2017年11月28日

里山の鯖寿司‼



宿の鯖寿司を再構築しております。

鯖は、金華山沖の脂がのった『金華鯖』
を用いています。
いままでは、隠し味にご飯と鯖の間に
薬味である山椒の実の佃煮や生姜のガリを入れておりました。
自分としては、修業時代からのこだわりの棒寿司で
あり自信もありました!

ところが先月に私にとっては、衝撃な出来事がありました!
東京からお越しくださったお客様に宿の料理を
食べてもらい帰り際に忠告して頂いた言葉です。

その方は、食通らしく日本料理を食べ慣れているとすぐにわかりました。

お客様
『こちらの御料理は、たしかに旬の食材を吟味して
手間暇をかけた美味しい料理だと思います。』

『ただ、新幹線代をかけてお友達を誘って来たいとは思いません…』

『お金を出せば、東京の料理屋でも食べられますからね…』と
『三陸の美味しい魚が続いている印象です…』

『料理が、こちらの宿の景色に見合ってこそ、
美味しさを感じることが出来るのではないでしょうか!』と。

大変厳しいお言葉だったと思いました。
聞いたときは、長年にわたり自分なりに頑張ってきたつもりだったのでショックでした…残念。落ち込みました。

若女将と話合いをして、お客様のアドバイスを謙虚に受け止めて、もう一度しっかりと自分の料理に向き合う決意をしました。

確かに、遠くからのお客様を迎えて美味しい料理を
味わって楽しんでもらうためには、宮城の旬の味を楽しんでもらうことです!

でも、よく考えたら『うちみ旅館』でなくても美味しい料理が食べられます。つまり『うちみ旅館』ならではの料理が大切なのだと!

献立を、宿の場所や景色にあった料理にマイナーチェンジすることに挑戦してみようと思いました。

景色に見合った料理になれば、今の料理がもっと美味しく感じる可能性があるのでは?
その料理を楽しみに遠方から訪れるお客様が増えてくれるのでは想い始めています。


鯖寿司の再構築したアイディアは、鯖寿司の表面に漬物の千枚蕪をのせて、鯖と酢飯の間に和芥子を塗り味を引き締めて、棒寿司の中心に自家製の旬の白菜漬けの刻んだものを仕込みました!


里山鯖鮨~金華さばと冬野菜にて
器 古伊万里赤絵染付け銘々皿
(明治初期 150年前)


1ヶ月に渡り、何度も試作して、みんなでやっと納得出来るものになりました!(嬉)


厳しいお言葉を頂戴したお客様に、心から感謝しております!

新しく生まれ変わった『里山鯖鮨!』
今週末から、お泊まりの献立に登場します!

宿の景色にあった料理になっているのでしょうか…

味わいを越えた『心で感じる美味しさ!』の真髄が
少しばかり見えて来たような気がします。



九代目
  


Posted by 九代目 at 11:07Comments(2)献立

2017年10月20日

あかず鰈の揚げ出し レモンの力を借りて❗



『あかず鰈揚げ出し レモン風味』

鮮度の良いあかず鰈が入荷しました!
真鰈の中の一種類です。
旬は秋から冬です。

鰈は、水洗いしたあと海水よりちょっと薄い塩水に数分間付けて、さっと風を当てて干して余分な水分を飛ばして旨味を引き立つように手を施します。

それを焼き物か揚げ物にします。

今回は、揚げ出しに挑戦して料理を再構築してみました。
命の一番出しと大根卸しを掛けた揚げ出しで
創作しました。

宿では、9品からなるコース料理なので
口が重くなる揚げ物は難しいのです。

コースの流れを崩さない献立を考えなくては…

そこで淡泊な鰈の白身の素材の持ち味を生かすように大根卸しは、大根臭さを取り除くために、さっと水で洗い流し、お出汁に入れました!
味は、出汁に薄口醤油と塩少々に…
小ネギも淡白な鰈の風味を殺さないように刻んでから洗い葱として仕上げにかけました。

今回の味の決めてレモン汁です!

レモンの柑橘の酸が、鰈の白身の持ち味を生かし
つつ、揚げ物料理全体を引き締めてくれて、コースの流れを壊さない一品になったと思われます。



何度か試作を繰り返し完成しました。
試食したら、久々に納得出来たかなぁ。
試食は、骨しか残こりませんでした…(笑)


料理と限らず、何事もマンネリズムが一番怖いものです。
マンネリ化が、食べ手も作り手もつまらなくなるものです。
お互いに、楽しいリズムがなくなりますから…


今回の料理の再構築で改めて感じます。
お客様に喜んでもらう為には、やはり自分自身が
精進して仕事を楽しめるようにすることが大事だと思います。

自分の信念を貫きつつ、今置かれた状況で一生懸命に自由に生きることが大切で幸せなことだと思います。
難しいことですが、そんな生き方が出来たなら、理想的な生き方なのかなぁ~と想う今日この頃です。

悩んだり、密かな疑問をいだいたりすることは、生きていくうえで大切ではないか?

悩んでもまた立ち上がり答えを見出だすことが、人生を一生懸命に『生きてる証し!』だと自分に言い聞かせています。

ひとつのことに挑み続けて、とことこん探求し努力することが大切なことだと思います。
共感してくれる人がきっと応援してくる!

人生は『日々精進!』『一生精進!』なんだと心から思います。




九代目









   


Posted by 九代目 at 14:54Comments(0)旬暦(秋)

2017年09月03日

野山の花❗

こんにちは
ブログの中で
館内の花を紹介させて
もらいます!



花 コスモス、すすき、われもっこう

花器 岡山 備前焼


こちらは、コスモスと姫ガマです。

花器 仙台堤焼 四代乾馬

すっかり、花も初秋ですね。
とても風流です!

花は、母の大女将が生けてます。

出来るだけ里山の季節の
野の花でいけております。

自然の野山で摘む花は、可愛らしく
色合いも優しく、心が癒されるもの
です!



九代目
  


Posted by 九代目 at 09:43Comments(0)宿のいけ花

2017年08月31日

蒔絵御椀に想いを込めて❗

こんにちは!九代目です。

この度、新たに懐石料理に用いる
御椀を購入いたしました。





御椀は、『春慶塗り蒔絵十画絵変わり吸物椀』
と云います。

表は、朱色がかった落ち着いた感じて
筋目が入った木地が極薄くて軽やかで
口に運んだときに木地の薄さと漆の感じが
とても良く最上級の御椀と言えます。





どちらかというと、御椀の形状が浅型で
蒔絵の絵柄も初夏から晩秋にかけてのものが
多くて使いやすい御椀です。
椀をあけると蓋の内側に金銀の蒔絵が鮮やかなに
施されています。



食べ終わると御椀の底にも、金銀の素晴らしく
丁寧に画かれた四季の蒔絵が顔を出します。

このような蒔絵の御椀に鮮度の良い旬の食材の
組み合わせで、良質の昆布と鰹節の香りの良い
熱々の引き立てお出汁を張り、ご用意するのが
長年の夢でしたから…

御椀は、十客で数十万円です!

この御椀に惚れ込んだ私は、若女将に
内緒で契約してしまいました。
代金引換で購入したところ…

若女将に高価過ぎると、こっぴどく
叱られてしまいました…(笑)

必ずやお客様に御満足してもらえれば、
若女将の心も静まると想います!

器は、日本料理の着物です!

料理と器が一体感を
打ち放ったときに何ともいえない
日本料理の世界観が味わえるものです。

蒔絵の御椀に料理人の技術と見識と
熱い想いを込めて…

日本料理の料理人は、椀盛に
持ってる料理技術と見識と精神の
すべての想いを込めるものだと
想います…


九代目主人

  


Posted by 九代目 at 16:42Comments(0)宿の器

2017年07月25日

清らかな水の味わい真子鰈❗

夏に旬を迎える真子鰈は、造りに限ります。
目利きは、信頼している仲買人にお任せしてます。



やはり、真子は、指し網で揚がった活魚で、身が厚く1キロ~1.5キロ位の大きなものが上物です。

私は、真子鰈の肝の旨みを生かしたいので鮮度の良い活け物でお願いします。




肝は、さっと湯を見せてから氷水に取り
裏ごしにかけて、すり鉢で醤油とポン酢を
足しながら肝醤油」にして、お造りの
付け醤油にします。

真子鰈は、鮮度の良い活け締めしたものは、
少し厚めのそぎ造りに切り付けて
塩とスダチで頂くのも美味しいです。



写真のように薄造りにして、
たっぷりの柑橘類で作った
手作りの熟成ポン酢でも
鰈の持ち味が生きて美味しいです。

肝醤油と薬味の入ったポン酢をどちらかを
お好みで付けて、真子鰈のお造りを楽しんで
頂きたいです!

真子鰈の爽やかな味わいを純粋に
楽しみたいならポン酢がお勧め…

夏にきりりと冷えた日本酒と合わせる
なら、私は肝醤油も素敵です!

夏の旬の真子鰈の味わいは、海の魚なのに
山奥の天然水のような凛とした
爽やかで清らかな奥深い美味しい水の
ような味を感じます…

真子鰈は、美味しいだけでなく、
夏に心をすーとさせてくれるような
清涼感ある清らかな旨みのある
味わいだと認識しています!


九代目  


Posted by 九代目 at 20:53Comments(0)旬暦(夏)

2017年07月22日

天然うなぎ(松島湾産)❗



天然鰻は、今では漁獲量が殆どなくなってしまった大変貴重な食材になってしまいました。




養殖ものでも美味しいのですが、やはり天然うなぎは、旨みと脂の質が、全くもって違います。

口にした時の胸をわしづかみされるような圧倒的な
旨みと脂の旨さがたまりません。脂が決してくどくなく臭みもなく、食べた後に脂がさらりとなくなりますが、旨みと風味の余韻が続きます!

やはり、天然うなぎは白焼きに限ります。塩と優しく鮫皮で卸した本山葵で頂くのが、一番のような気がします。




天然うなぎの白焼きには、きりりと冷えた『ひやおろし』かなぁ。人夏越えて熟成した少し濃厚な味わいが、天然うなぎの旨みと上品な脂の旨みとベストマッチ!表現の仕方がちょっと古いかなぁ~(笑)




白焼きの他にお勧めなのが、

『天然うなぎの新蓮根蒸し!』



白焼きして、醤油を1回だけ軽く塗った
一回醤油で味付けして切り分け、新蓮根の
すりおろしに少量の卵白を混ぜ、うなぎの上に
乗せ、蒸し上げます。
仕上げに、宿の命の出し汁に本葛で軽くとろみをつけ蓮根蒸しにたっぷりと掛けます。
うなぎと出し汁の風味を損なわないように
山葵を少量の出汁で溶いて辛味をおさえた
溶き山葵をたっぷりのせて完成です!

鰻と蓮根は、出逢いもので相性バツグンなんです。


私が小さい頃は、宿の前の榎川(えのきがわ)にたくさんの天然うなぎが昇って来て父親が、鰻を獲って焼いて食べさせてくれました。

『あの味が、忘れらません…旨かったぁ』
なぜか、心に沁みます…

鰻は、夜行性なので、夕方に生きたドジョウを針に付けて川に仕掛けを父親と一緒につれていってもらったなぁ~
次の早朝に天然うなぎが、掛かっていて親子で喜んだのを思い出します。あれは、40年余り前です…

父親と一緒に獲った鰻だから、心に沁みた味だったのかなぁ~?

昔は、父親に天然うなぎを卸してもらい食べさせてもらったのに…今は、自分が鰻を卸して焼いている。
それを父親に食べてもらっている…

時の流れというのは、不思議なものです…


今は、残念ながら河川の下流にダムのように関井があるので鰻が宿の川には、昇りません…残念


あの頃、みんなで味わった感動した
『天然うなぎ』の味を夏から秋にかけて
宿でお客様に御用意出来る日を夢見ています…


九代目


  


Posted by 九代目 at 15:39Comments(0)旬暦(夏)

2017年07月16日

ケツメイシライブ❗

こんにちは。九代目です

昨日と今日、H29年7月15日.16日は、
宿の向山のグランディでケツメイシの
ライブです!



実は、私もケツメイシのファンなんです!

ライブに駆けつけたい気持ちを抑えて、
ファン方々が、素敵な旅になるようにおもてなし
をしたいと想います。

ケツメイシのライブの盛り上がりに、負けないように…ライブ後の『みやぎ旬菜弁当』や朝食を食べてもらい、ライブの盛り上がりを損なわないように頑張りたいです。

気合いを入れて『みやぎ旬菜弁当』と次の日の『こだわり和朝食膳』の仕込みを『命』かけて頑張ってます!

お笑い芸人『ゴルゴ松本』のまねして、
調理場で一人で『命』やってます…
ゴルゴうちみ(笑)


それを見てる妻の若女将は、
『真面目にやれと…』ちょっと呆れた顔で…





私自身も、人生の岐路、挫折、不安、喜びの時に
ケツメイシの楽曲に励まされた一人です。

『涙』、『ライフ イズ ビューティフル』、
『バラード』、『友よ この先もずっと…』など

人生の中で、どうしてこんなにも涙が溢れ流れるのだろう?

どうして人生の歩みの中で、こんなにも大きな壁が自分の前に立ちはだかるのだろう?

会いたくて会えない辛さ…こんなにも
切なく想えたのは君だけ~ケツメイシの『バラード』の歌詞のように、どんなに辛くても人を心底好きになれた幸せを感じる大切さ…

友達は、何十年経っても、たとえ会えなくても、
ずーと心は繋がってる!
友達との『絆』が頑張り続けられる心の支えになることを…
だからこそ、『友よ ありがとう!いつまでもずっと…』


ケツメイシの楽曲から、いろいろ事柄を教えてもらい、自分の人生とリンクして励まされて、勇気と元気もらった気がします。


音楽って本当に人を幸せに出来るパワーを
持っていて素晴らしいものではないでしょうか…


宿としてもライブに負けない位の思いやりの心で、みやぎ利府に訪れたお客様に楽しんで
もらいたい…素敵な旅にしてもらいたい!

そんな気持ちで、ケツメイシのファンのお客様に、おもてなしさせてもらい『旅を一生の思い出』にしてもらえるようにお手伝いしたいです。

カップルのお客様には、ケツメイシの『バラード』のように…

悩みを抱えているお客様には、『涙』『ライフ…』
のように…

友人同士や子供達のお客様には、『友よ!…』のように…

ケツメイシの曲が、それぞれのファンの一人ひとりの心に寄り添って心を温めてくれているように…


宿でも、一人ひとりのおきゃくの心に寄り添うことが出来ればなぁ~と…

実際は、人の心に寄り添うことは、難しいことかもしれません…

でも、私は諦めないで宿の主人としてお客様の心に寄り添ったおもてなしを探求していきたいと想います!


旅で出逢った景色!
旅で出逢った人々!
旅で出逢った宿のおもてなし!

それらが、心地よく響きあったときに
その旅は、旅人の一生の思い出になる。

宿のコンセプトである
『旅は人生の宝物!』を
信じて、今日も頑張りたいと思います。

ケツメイシライブ in 利府 が
皆さんの『一生の宝物』になることを
心から願い、お手伝いさせてもらいます!

九代目


  


Posted by 九代目 at 17:12Comments(0)

2017年06月13日

竹群の掛け軸に想う❗




宿の『淡竹』(からたけ)の客室の掛け軸を
紹介させてもらいます。





水墨画の絵と書の組み合わせの掛け軸です。

絵は竹群から流れ出る清い水を描いたもの。

書は、『水自竹群流出冷』
水は、竹群より流出して冷やかなり

京都 天龍寺派
関 牧翁 老師書

書の意味は、群生する竹むらから流れて
くる水は、清らかで見るからに冷たそう
である。水は、通過する境地によって
自ら清浄となる。
人もその環境と進むべき道とを心して
選ばねばならぬという意味合いです。



淡竹(からたけ)の部屋からは、
淡竹の群生が見えます…

この竹群の景色と竹群を流れる清水の書を
前に、わずらわしい俗社会から少しだけ離れ、
自分の心と向き合える静かな時間を、
過ごして頂ければと『しつらえ』に…

私も、進むべき道とその回りの環境を
心して選んでゆかねば思います。

人を大切にする気持ちを温めて、
お互いに人を想う気持ちが響き
合い、絆を深めながら
竹群生を流れる清水のごとく
心を段々と清らかにして
ゆければと考えます。

清らかな心が、お客様のお気持ちを
察することが出来るのではないかと…

清らかな心が、食材の声を聞くことが出来、
食材の持ち味を生かすことが出来るような
気がしています。


九代目


  


Posted by 九代目 at 19:17Comments(0)しつらえ

2017年06月08日

名脇役の新玉ねぎ❗

6月になると自家農園の有機栽培の
葉玉葱が、旬を迎えます。
玉ねぎの葉っぱの部分と軸の部分
もちろん根の新玉ねぎ全部が、食べれます。

新玉ねぎの部分は、水と酒少々と塩とで
じっくり柔らかくした玉ねぎの酒蒸しと
スライスものと葉っぱの部分と軸の
部分それぞれ持ち味が生きるように
下処理を施します。




宿では、6月末の菜っぱが枯れるまえに
牛肉と合わせた献立である
『葉玉葱と短角牛のすきやき』が
献立に登場します。




牛肉と玉ねぎは、出会いもので、
牛肉のくせを玉ねぎの風味が消してくれ
牛の旨味をとことんと引き立ててくれます。

玉ねぎ自体も牛の旨味たっぷりの
スープを吸って、お互いに引き立ちます。

食材同士を組合せた時に、引き立て
合うことを日本料理の世界では、
『出会いもの』と呼びます。

牛肉と玉ねぎが、まさに、出会いものです。

想像してください。
牛丼には必ず玉ねぎが入っていて、
お互いを引き立てあうのが、分かるでしょうか?

玉ねぎと牛肉が、二種類の食材同士が
織り成す『料理の妙』なのです!

そこに、豆腐や椎茸などの数種類の食材が、
入ると味気が変わり、牛丼の味わいではなく、
すきやきの味わいになっていきます。

玉ねぎは、じっくり炊いていくと玉ねぎの
甘みが、ダイレクトにスープに出て
美味しいものです。

牛丼でも、肉じゃがでも、玉ねぎが
名脇役です!

旬の新玉ねぎからでる甘みを生かすために、
すきやきの割下の砂糖は、極力少なくします。

鮮度が良い旬の食材には、そのもの自体に
奥深い甘みが、有るから…

それを生かすためには、砂糖、みりんの
甘みを減らすことで、本来の玉ねぎの甘みが
生きるという理屈です!



すきやきの割下は、天然昆布と鰹節をたっぷり
と使った『命のだし』に醤油、日本酒に
味醂と砂糖がほんの少々です。

シンプルに新玉ねぎと牛肉の相性の良さを
生かすために、余計な食材をあえて入れません。

ですから、宿では、葉玉ねぎと牛肉のみの
すきやきと言う訳なんです。

料理を構築していくときに、食材同士の
相性を、とことん探求することが、
料理人の楽しみでもあります。 

新玉ねぎは、料理において主役の
持ち味を引き立てます。

新玉ねぎは、料理においての
名脇役ではないでしょうか……


九代目

  


Posted by 九代目 at 02:10Comments(0)出合いもの

2017年06月01日

青葉薫る相名目(あいなめ)❗

晩春から初夏にかけて旬を迎える
アイナメを紹介します。

アイナメは、作り、椀物、
焼き物、揚物と多様な料理法に
出来る美味しい魚で、大変重宝します。



しかし、私が、心を惹かれるのは、春から
夏にかけて餌を食べはじめた初夏の
アイナメです。



写真のように、初夏のアイナメは、
身に、うっすらと脂がのり
とても上品な甘みが増して
身がふっくらして
とても美味しいのです。

特に、七ヶ浜や唐桑半島などの岩場に
生息している黄金色に輝くオスの
アイナメが上物です!

夏を過ぎると、餌をたっぷりと食べるので
脂が乗りすぎて、少しクセが出で来てしまいます。
お作りやお椀物には、段々と合わなく
なるような気がします。
(焼き物、揚げ物には、適しますが…)

初夏のアイナメの味わいは、
初夏の里山の青葉の薫りを感じます。

海の魚なのに、何故か味わいが
若草や山菜の青葉の香りを感じます。


(お椀に、打ち水をして涼しげに演出!)



『相名目と蕗と山独活の共汁仕立て』

宿では、アイナメの脂が乗りすぎて
いない上品な内に6月頃に、懐石の
椀盛の献立に登場致します。

山独活と山蕗の香りと初夏アイナメの
青い薫りが、とても相性が良いと
感じます。
吸い口には、木の芽と梅肉を!




こだわりの吸地は、命の一番出しと
アイナメのアラで上品に10分位で
さらりと取ったスープを半々に
混ぜたダブルスープとします!

アイナメの青葉の薫りがする
甘みと山蕗と山独活(やまうど)の
里山の青葉の香りとが、とても相性が
良いので、初夏を感じる大好き料理です。


鰹と昆布のみの出し汁での吸い地でも、
美味しいのですが、初夏のアイナメの薫り
のするスープを合わせることで、
一味も二味も違いが出ます!

海の旬の食材と里山の相性の良い食材を
組み合わせた、私らしい料理の
一品のような気がします。


このような料理が、私が目指してる
里山旬味の世界なんですが…

料理を、考案して構築していくのが
料理の醍醐味で楽しいものです。

料理の見た目だけでなく、
素材の持ち味を深く理解して
本質的に素材を生かすのが、
なかなか難しいものです…


5月6月の里山の青葉の香りがする山菜と
青葉の薫るアイナメの一時期しか成り立つ
ことが出来ない料理だと認識しています。

これからも、私の大切にしていきたい料理です!

是非、宿に残していきたい料理ですね…


九代目







  


Posted by 九代目 at 18:04Comments(0)旬暦(夏)