2018年10月14日

はらこ飯‼️




宮城名物「はらこ飯」

いくらの作り方は、亘理、山下あたりの本場に伝わる伝統的な方法を用います。

腹子に、45℃位のギリギリ手か入れられる熱いお風呂の湯位のものを注ぎ、数本サエ箸を湯の中に入れてぐるぐる回し腹子をほどきます。

ほぐれたら水を何回か変えながら、壊れたイクラや筋などの掃除をして、最後に沸騰した湯で2~3秒だけ、さっとボイルして冷やした水でイクラを冷やし
て、ざるに上げます。
不思議なことに、霜降りして表面が、白くなったイクに、塩をまぶすことで、真っ赤なイクラに色が戻ります!


イクラの塩を洗い流し、半日位、水分をよく切り、淡口正油2と煮きり酒1を合わせた調味料でイクラの味を調えます。

鮭の中骨でスープに、淡口、濃口正油、酒で味を整えて合わせ調味液で、角切りにした鮭の切り身を、固くならないように8分目を通して味付けしておきます。

その鮭を茹でた調味液を冷やして、研いでおいたお米に入れて、炊きあげます。

御飯の蒸らしの状態のときに8分目火を通しておいた鮭の切り身を釜に入れて、さっと蒸らします。
御飯を器によそって、たっぷりのイクラをのせて出来上がり!

宮城が誇る伝統的な素晴らしい郷土料理です!!!




実は、昨日、一人娘の18歳の誕生日!!

親子にちなんで「はらこ飯」をお祝いに娘のために炊きたいと思いました。

娘の18歳の誕生日!とっても嬉しいのですが…

もう少しで大人になって、娘が巣立ってしまうかと想うと…何だか寂しさも感じてしまいました。


もっともっと子育てを愛情かけれたものに出来なかったのかなぁと反省したり…感慨深い気持ちになりましまた!

はらこ飯に、娘への思い!愛情を込めたつもりです。


将来、娘の思い出の味わいになってくれてたら幸せですね。

いつの日か、はらこ飯の味を思い出して、父親のことも思い出してくれたら嬉しいです!!


                九代目主人

  


Posted by 九代目 at 16:58Comments(0)旬暦(秋)

2018年10月04日

「美食の宴 うちみ会❗」

日曜日に料理人内海貴史賞味会
「美食の宴うちみ会」がありました。

年に数回、贔屓にしてくれるお客様が九代目料理賞味と技術向上を目的として開催している美食会です!

1泊2食懐石料理プラン(お一人様二万円税込)

主人が織り成す季節の日本料理スペシャリテと主人お勧めお酒と共に宴を楽しむ会です!

毎回、前回の上を目指すためにプレッシャーで押し潰れそうな緊張感です!
でも、応援してくれる人のためにも頑張りました。


その料理の仕入れと内容の一部を紹介します!


松島活穴子と松茸の煮物椀


岩手県産松茸!



函館の船上活〆鱈


鱈の昆布!


賞味会に合わせて三日前から天然昆布をまとわせて賞味会当日に旨味の頂点に導いています。



石巻金華山沖のどぐろ
(1、7キロアップ)

うちみ会のメンバー持ってます~。


旬の最高級のハラコ!


手作りの無添加いくら!
持ち味を生かすように濃口醤油や味醂を使わず
酒と淡口醤油と昆布と鰹節で味付け!


「宮城ひとめぼれ新米土鍋白米!」


無添加極上いくらを生かし、それを引き立てるのは新米だと考案しました!
土鍋で米に圧力をかけて香りと甘味を真味を引き出しました。

海からの旬の食材「いくら」と里山で清らかな水で育った良質の「新米」と沢乙の「鉱泉水」が織り成す日本料理の妙コラボレーションは、正に里山旬味の世界を表現出来たと強く感じれました!


良質の食材やお米もお出汁を生かすも殺すも、水の質であります!

沢乙の鉱泉水が料理の「要」を再認識出来ました!

改めて沢乙温泉の天然水「冷鉱泉」の存在の大きさを実感いたしました。


「うちみ会」は、毎回プレッシャーですが、自らわざとハードル上げてます…笑

私が成長することが応援してくれる仲間への恩返しと考えてます。

プレッシャーの中で自分自身も知らない己に出逢いたいっ!

これからも四季の季節毎にうちみ会の開催を期待してます!

いつも一生懸命に料理に心を込めているつもり…

でも、プレッシャーの中で本気のあくなき挑戦が自分を成長させてくれるような気がします!

やっぱり、自分を応援してくれる人の愛情が、
九代目を震え立たせてくれます!

応援してくれている人!
見守ってくれている人!

すべての仲間に感謝です!!


          九代目主人 内海貴史
  


Posted by 九代目 at 10:31Comments(0)一期一会

2018年10月04日

「疑えばすなわち華開かず」



疑いあれば、すなわち華開かず と読みます。



客室の設え


子供の可能性、自分自身の可能性、何事も疑うよりは、信じきった方が大成するという意味合い!

人間関係も疑って人とお付き合いすれば、相手にもすぐに伝わります!人を信じて、心を開いて付き合ってみた方がご縁も重なり、いつの日か自分らしい華が開くと感じます。

人は、一生懸命に挑めば挑むほど、不安になり迷うことでしょう…そんな時に自信がなくなり、自分自身のことさえも、疑ってしまう…

だけど自身が、夢や志を疑いもなく信じることで前に進める。
回りの人が、自分に愛情を抱いて意見を投げ掛けてくれる。心から応援してくれる。見守ってくれている。
その愛情が、どんなにも力強くなれて、勇気が湧いてくることでしょう!

疑うより信じるほうが得策であります!!

疑うことにより、物事の真髄も見えてくるのも確かなことですが…
信じ過ぎて、人に裏切られて傷つきバカを見ることもあるでしょう…

でもね…人を信じることで、ほんのひと握りの深い絆!ご縁が重なることが出来るのだと想います!

だから、人はそれぞれの華を咲かせることが出来るような気がします!

どんな人だってそれぞれの華を持ってますから!

己も回りも疑って諦めちゃうからそれぞれの華が咲かない…

信じてあげるからこそ、人それぞれの素敵な華が咲くのではないでしょうか!!

          
          九代目主人 内海貴史
  


Posted by 九代目 at 08:51Comments(0)九代目「書」

2018年09月22日

秋刀魚の真味「黄金秋刀魚」‼️

宿では、秋の季節に三陸秋刀魚のお鮨が献立に
登場します!

秋刀魚の押し寿司、小袖寿司、握り寿司がレパートリーです。

今年から、秋刀魚の〆方に一工夫してクオリティーを上げて握り寿司をご用意しております。



「三陸秋刀魚の握り」

以前は、魚をおろしてから薄塩を2~3時間あててから、洗い流してから酢で5分位締めたものを押し寿司や小袖寿司にしてスダチを添えておりました。

今年から上身を昆布をあてて冷蔵庫で一晩おいて余分な水分を程よく抜いて、秋刀魚の持ち味をとことん生かしております。

秋刀魚に昆布の旨味が加わり、柔らかい酢の酸味が、より秋刀魚の旨味を引き立ててくれると思います!


それから重要なのが、秋刀魚目利き、脂乗りです!



秋刀魚の目利きをお教え致します!

秋刀魚の目利きは、目が綺麗で、魚を持ったときになるべくシナらないものですが…

最も重要なのは、こちらです!




尾っぽをみてください!
向かって一番右が、最高に脂のりが極上ですよ!



胴が太くて尾の部分が、黄色いものは、間違いなく脂が乗って美味しい秋刀魚です!

秋刀魚の季節に、お店の店頭で購入したいときに思い出してほしいっ!!

秋刀魚の目利きは、「尾の色合いが黄色がかっている黄金秋刀魚です!」

              

               九代目主人




  


Posted by 九代目 at 01:34Comments(0)旬暦(秋)

2018年09月18日

「温もり」




温泉の温もり!

料理の温もり!

真心の温もり!

人が人を想う温もり!


もしかすると宿のコンセプトは

「温もり」なのかもしれません


人が人を想う温もりが大好きです!!!



             九代目主人  


Posted by 九代目 at 13:56Comments(0)九代目語録

2018年09月17日

敬老の日❗

今日は、敬老の日です。

私は介護施設でリハビリしている八代目の親父に大好きなお刺身を届けてます。

お昼に親父の友人が、親父のために天然岩魚を宿に届けてくれました!

親父の友人の想いも一緒に岩魚の塩焼きに心を込めました。





親父が元気なうちは、いつもぶつかってケンカばかり…
脳梗塞で半身麻痺になってやっと大切に想えるようになりました。





イワナの骨抜き出来るから料理人で良かったかなぁ!?



親父が元気な時は、私の料理を上手いなんて一言も言ってくれなかったのに…

今は「美味しいっ」と言ってくれます!!

やっぱり料理って「愛情」「心」なんだなぁ。


一生懸命に挑んでも悔いは、残るかもしれない…

でも何事も、出来る限り後悔が少ないようにしたい!

今、溢れる想いを大切に伝えてゆきたいっ!!


          

              九代目主人
  


Posted by 九代目 at 17:41Comments(0)料理心得

2018年09月01日

秋茗荷の天ぷら‼️

秋は、食材が豊かな季節です!

宿では、九月に秋茗荷を使った献立が登場します!

「秋茗荷の油揚げの炊き込み御飯」や「秋茗荷の天ぷら」が人気あります!




「秋茄子と秋茗荷の天ぷら」

器 織部焼 中垣蓮次

じっくり、ゆっくりと揚げることにより、余計な水分が飛び、程よい苦味と甘みに変わり、天ぷらの衣の中に、茗荷の風味が閉じ込められて食べた瞬間に秋の薫りと秋の風が流れます!

シンプルだけど…

これこそ「旬を食らう」料理でないでしょうか!

            
              九代目主人  


Posted by 九代目 at 13:50Comments(0)旬暦(秋)

2018年09月01日

原木なめこ‼️

秋から冬にかけて「原木なめこ」が旬を迎えます。



「原木なめこ煮浸し」
 器 京焼の染め付け

鳥海山の原木なめこを、ぬるま湯でゴミを洗い綺麗に掃除した後に、八方出しと少量の正油のみでことこと炊いておきます。

相性の良い大根おろしを器の下に仕込み、そのおろしに自家製のポン酢を少量滴らしてから、なめこの煮浸しを、たっぷりと掛けます。

原木なめの野性味溢れる味おいを大根おろしの
辛味とクセがなめこの味わいをぐっと引き立ててくれます!!



            九代目主人


  


Posted by 九代目 at 00:57Comments(0)旬暦(秋)

2018年08月31日

料理、美味しさの真髄‼️

今まで長年に渡り、沢乙温泉うちみ旅館を人生かけて湯守して頂いた八代目の父親は、脳梗塞のために左半身麻痺で施設でリハビリを一生懸命に頑張ってくれております。

水曜日の旅館の定休日に、出来るだけ父親と一緒に過ごせるようにしております。



先日に、父親の友人と私達家族で宿の温泉に入れることが出来ました。
9ヶ月ぶりに自分が築いた浴槽に浸かった八代目の父は、本当に嬉しそうで涙を浮かべておりました。

その光景を見た私は、「父親は、人生をかけて…命をかけて…温泉旅館を守って来たのだと…」実感することが出来ました。

私は、八代目とぶつかることが多かったのですが、当主になった今だからこそ、父親の宿を守る重圧を実感することが出来るようになれた気がします。


父は、自分が作った温泉に入り、今までに見たことのないような幸せそうな顔を見せてくれました。



父が温泉に入った後に、私は、父が大好きな旬の秋刀魚の刺身と塩焼きを作り用意しました。



父は、これまた見たことない位に、心から美味しそうに喜んで食べてくれたような気がしました!!

きっと脂の乗った秋刀魚の料理も美味しかったことでしょう…

しかし、そこに表面的な味わいを超越した心で感じる味わい!心で感じる美味しさ!人の心を温めることが出来る世界があったと実感してます。

きっと、お風呂で父を抱えてくれた友達の「友情」や家族の「愛情」が、あったからこそ本当の美味しさに繋がってくれたような気がします。

今回は、お仕事ではないけれど…
父親がゲストになりホスト側の友人と家族が父の心に寄り添い心を一つ重ねて、おもてなしする言動があったから、心で感じる美味しさ!心が揺さぶられる美味しさに繋がったような気がします!

料理人なんだから、料理が上手いのは当たり前。

「料理の真髄は、真心です!」

(真心とは、偽りのない純粋な気持ち。他人のために尽くそうとする
気持ち。誠意。)

「美味しさの真髄は、愛情です!」

母親が大切な家族や子供に作る料理が
温もり感じて一番美味しいものです。

「愛情」に敵う調味料はないのです!

私は、料理人として宿の主人として
大切な信念が、力強くなり、太くなってくれたような素晴らしい一日でした。

「感謝!」


              九代目主人  


Posted by 九代目 at 01:42Comments(0)九代目語録

2018年08月30日

新たな時代の幕開けに…

来年、新しい年号がはじまる時代の幕開けに…

沢乙温泉うちみ旅館でも来年、いよいよ
「沢水が流れる山紅葉たっぷりのエントランス」と宿泊者専用ラウンジ「山帰来!」が出来る予定です。

一歩一歩、夢に近づきます





新しいエントランスは、沢水が流れる山紅葉がたっぷりの雑木の庭なんです!




ラウンジの名前候補!
宿泊者ラウンジ「山帰来」(さんきらい)。
低木の落葉樹です。
花言葉は、元気!不屈の精神!ラウンジで元気になれるように願いを込めてっ



植物の名前の由来は、深い山に迷って体力が落ちた時にこの植物の根をかじると体力が回復して元気が出て山から無事に帰って来れたことから「山帰来」と名がついたとされてます。

新たな宿では、真心を込めた日本料理の他に、自然と沢乙女の歴史を感じるエントランスと元気をもらえるラウンジで、お客様の心と身体を癒やすことが出来ることを目指しております。



               九代目主人