2019年11月26日

柿釜!


「柿釜 柿の白和え」

柿をくり貫いて釜の器を作ります。

くり貫いて実と豆腐で白和え衣つくります。

白和えは、通常砂糖を少し入れますが柿の果実の自然の甘味のみで味を整えます。

車海老、銀杏、胡桃等を白和え衣で食べます。



中身を食べ終わったらスパークリングの日本酒を釜に入れてもらいます!



柿酒となるわけです!

スプーンをご用意して柿釜の内側の実を削りながらスパークリングと、共に口に運びます

スパークリング日本酒の爽やかな風味と柿の果実の持っている甘味や香りが相まって、お酒も柿の果実もとっても美味しく召し上がれます。

日本料理で使う果実の釜って、見た目重視で食べないことが多いです。
昔から、もったいないないと想っていたので、釜まで美味しく食べられる工夫が出来た献立は、とても良かったと感じてます!!

九代目
  


Posted by 九代目 at 17:47Comments(0)旬暦(秋)

2019年11月24日

お手紙

昨晩、懐石弁当を召し上がって頂いたお客様からお手紙がありました。



箸袋の裏にお礼の温かいメッセージが添えてありました。

ひとつひとつの料理に心を込めて作らせてもらっていますので、とても嬉しかったと共に私の心まで温かくして頂きました!

お客様の温かいお言葉に、また頑張れるパワーをもらえたような気がします。

ありがとうございました。

「感謝」


            九代目  


2019年11月12日

世界の巨匠来館!





沢乙の庭の可愛いいもみじ達が色づき始め秋の錦秋の
季節になりました。



昨晩、日本造園界の巨匠大北望さんと造園家よっちゃんの仲間がお泊まりに来館されました。






大北先生は現在日本造園界の第一人者です。

世界の日本庭園建設で人気と信頼ある庭の世界的巨匠でございます。

大北先生は、巨大庭園に水を流す庭設計のプロフェッショナルの方。

人柄が、とても優しく誠実で、向上心がとても高く造園をこよなく愛している情熱家でした!

先生の言葉

「1日1日の努力の積み重ねが大事!」
「人真似じゃなく常に感性を磨き、オンリーOneの世界を追及することが大切」

とても刺激的で有意義なお話でした。







御社の沢乙の庭と懐石料理に称賛頂けました。




先生は、「沢乙の庭のもみじは、将来必ずや名所となり、お客さんを呼ぶことでしょうと…今マンションや自宅に庭が無い時代だからこそ自然美を生かした空間が人の心の癒しとなることでしょう…」と御意見と御見識を頂きました。





私も若女将も今まで信念を持ちつつも、不安な面も多々ありましたが、大北先生のおかげで自分たちの信念が確信に変わり、自信を持って一生懸命に頑張っていこうと思えました。

出逢いに感謝いたします!

    
           九代目  


Posted by 九代目 at 08:21Comments(0)沢乙の庭 

2019年11月12日

紅葉






沢乙の庭がだいぶ紅葉してきました‼️






ライトアップもいい感じです!






沢乙の庭の季節の移り変わりの情景が懐石料理の世界を盛り上げてくれて、お客様の心を癒してくれると想います!


           九代目



  


Posted by 九代目 at 08:11Comments(0)沢乙の庭 

2019年10月27日

いちぢく田楽!


「花いちぢく田楽」

花いちぢくを炭焼きにします。

田楽味噌は、京都の老舗味噌店の山利の
無添加懐石白味噌です。

味噌に酒と水を入れて鍋で練り上げます。

隠し味は…

なんと…

天然ハチミツです!

ハチミツがいちぢくと白味噌を上手く繋いで
くれて良い仕事してくれます!

宿の情景に似合う里山らしい料理なのではないでしょうか!


            九代目

  


Posted by 九代目 at 00:22Comments(0)旬暦(秋)

2019年10月17日

自家製糠漬け


「自家製糠漬け」

宿では手作りの糠漬けを作っております。



鮮度の良い糠を焦げないように空炒りして水分を取りしっかり火を入れて、塩と麹と沸騰させてぬるま湯と昆布鷹の爪味噌などを入れて糠床をつくり、くず野菜を入れて20℃位の処に、置いて数日間発酵させます。



すぐに食べる場合は、野菜に塩を刷り込めば5~6時間で漬かります。 
塩をしないで野菜をそのまま入れるならば一晩から丸1日で漬かります。


糠漬けは、本当は簡単なんです
ポイントとは、朝晩毎日かき混ぜて手をかけないないと腐ってしまう。

糠床は、生きてます!





九代目の右手は、糠床を毎日かき混ぜるので少しばかり綺麗なんですよ…笑




糠床は、子供を育てるように…
毎日手をかけて愛情を注がないといけません。

やっぱり料理は想いやり!

愛情なんですよっ!!


       

           九代目
  


Posted by 九代目 at 12:55Comments(0)料理心得

2019年10月05日

書の設え


書 九代目

書は、まだまだ未熟者ですが
想いを込めた書なので額に入れて
お食事のお部屋に設えました

        
料理旅館だからお料理が旨いのが当たり前…

最も大切なものが、「相手を想う心」 

信念を持ってお客様と向き合いたいです!!      

              九代目  


Posted by 九代目 at 16:51Comments(0)しつらえ

2019年10月02日

季節の杏仁豆腐!


「季節の杏仁豆腐」

杏仁豆腐は、中華料理で良く目にする献立ですが…

季節の美味しい果物をたっぷり乗せたら、日本料理のコースの最後にとっても似合うと考えました!

旬の果物にも、それぞれが持っている奥深い甘味あります。

日本料理は、季節を食べる料理です!

杏仁豆腐のベースは、妥協しないで本物を作ろうと創作しました。

杏子の種皮を粉にした最高級のものを用意しました。
(通常は、アーモンドパウダーで代用します)


この杏子種皮の粉が貴重価値あり高価なものです。

入手困難でしたが…

九代目!そこは情熱で見つけ出しました。


秋は、巨峰初め3種のブドウをたっぷり乗せた杏仁豆腐にしました!

果物を風味生かすように上品な蜜をかけます。


ブドウは特に果肉と皮の間に旬の素材が持っている
甘味あるので皮を食べれるものを横スライスして盛り付けます。


食べた時に、杏仁の香り高い風味と旬の果物が持っている甘味と香りが口いっぱいに広がります!

とても納得のいく新メニューの水菓子が完成しました。

水菓子担当の若女将、とても頑張ってくれました!

この本物の杏仁の香りがお客様の心を鷲掴みしてくれるような気がしています!



              九代目  


Posted by 九代目 at 09:19Comments(0)新メニュー

2019年10月01日

料理は想いやり




書 九代目

料理は…

旬の食材に敬意を抱く想いやり

素材の持ち味を生かす想いやり

食べてもらう人を愛する想いやり


懐石料理の三本柱です!!




           九代目

  


Posted by 九代目 at 05:07Comments(0)九代目「書」

2019年10月01日

石碑彫刻!




写真は沢乙の碑の彫刻の下書きです。

おかげさまで、いよいよ彫り始めております。

 
12月建立予定です!

 

節目の令和元年の建立に間にあって良かったです。

 
故郷で具現化された慈しみの想い生き続けることを願った石碑!

後世、宿でも子を深く愛するような慈しみの想いで
お客様に接することが出来たらな~

そんなおもてなしの向こう側にきっと大切なものがあると信じてます!!


             九代目当主  


Posted by 九代目 at 03:46Comments(0)沢乙の庭