2018年12月08日

「牡蛎と牛蒡の炊き込み御飯」

新作の季節の炊き込み御飯が完成しました。

自分的には、渾身の新作です!



「牡蛎と牛蒡の炊き込み御飯」

作り方

合わせ調味料(米1合)

水  180cc
酒   18cc
淡口正油 10cc
塩    1㌘
昆布    1㌘



鍋に合わせ調味料を入れて煮たったら、牡蛎のむき身を入れてコトコトと優しい火加減でしっかりと牡蛎に火を入れて牡蛎スープを取ります。そのまま牡蛎をスープに一晩漬け込んで牡蛎のエキスたっぷり含ませておきます。

米を研いて牡蛎のスープを小一時間吸水させて水盛りと味を整えます。

そこに、牡蛎の持ち味を生かすために「笹がき牛蒡」をたっぷり入れて炊きあげます。

蒸らしの時点で牡蛎の身を入れて少し蒸らしたら完成!

牡蛎の持ち味が、生きる食材の組み合わせを探求しました。



いろいろ試行錯誤しましたが、牡蛎の持ち味を生かしてくれる名脇役は、「笹がき牛蒡」でした!


牡蛎と牛蒡の炊き込み御飯は、海も里もある故郷の情景に合ってると感じます!

食べていて沁々と美味しく感じる奥のある料理が完成したような気がします。

素材の持ち味を生かせた料理が出来た時は、ホントに幸せを感じます。

そんな時に、料理人冥利につきます!




            九代目主人 内海貴史
  


Posted by 九代目 at 23:48Comments(0)旬暦(冬)

2018年12月07日

錦秋の山紅葉‼️

沢乙温泉うちみ旅館エントランス「楓の庭」にある錦秋の山紅葉を紹介します!




毎年11月の末の晩秋に、宿では玄関の山紅葉が真っ赤に紅葉を楽しませてくれます!









夜のライトアップ!





イロハ紅葉、ハウチワ楓などの山紅葉は、真っ赤に葉が染まり、見る人の心を癒してくれます!!



葉が落葉して地面一面を真っ赤に覆う情景もまた素敵なものです!

紅葉や楓って一年中見る人を楽しませてくれて
ホントに健気で愛しい奴だと感じます…


         九代目主人 内海貴史


  


Posted by 九代目 at 22:23Comments(0)楓の庭

2018年11月14日

紅葉狩り



写真は、何処の景色でしょうか?



なんと宿近くの県民の森で紅葉狩りっ!



紅葉真っ盛りでしたぁ~



ハウチワ楓などの落葉樹は、もう早くも落葉してます。遊歩道は、紅葉のカーペット状態です!?



紅葉の葉は、落ち葉になっても儚い…
紅葉の落ち葉は、見る人の心を和ませてくれる健気さをも感じます!



株立ちの雑木林も颯爽として良いものです!

もうすっかり冬支度です

春に目一杯、まぶしいくらいの若葉を咲かせる
ために、しばらく落葉樹は冬眠に入り体を休めます




雑木林の中を歩くとホント心が癒されます



山紅葉って、真下から見る景色が一番綺麗に見えるような気がします



宿の紅葉も紅葉真っ盛り!


もう2ヶ月に迫る宿のエントランス工事(沢水流れる山紅葉の庭)に不安を抱える毎日ですが、紅葉狩りをして確信しました!



落葉した紅葉のジュータンのようです!

やっぱり紅葉って、人の心を温めてくれて
癒やしてくれます!!


            九代目主人 内海貴史



  


2018年10月14日

はらこ飯‼️




宮城名物「はらこ飯」

いくらの作り方は、亘理、山下あたりの本場に伝わる伝統的な方法を用います。

腹子に、45℃位のギリギリ手か入れられる熱いお風呂の湯位のものを注ぎ、数本サエ箸を湯の中に入れてぐるぐる回し腹子をほどきます。

ほぐれたら水を何回か変えながら、壊れたイクラや筋などの掃除をして、最後に沸騰した湯で2~3秒だけ、さっとボイルして冷やした水でイクラを冷やし
て、ざるに上げます。
不思議なことに、霜降りして表面が、白くなったイクに、塩をまぶすことで、真っ赤なイクラに色が戻ります!


イクラの塩を洗い流し、半日位、水分をよく切り、淡口正油2と煮きり酒1を合わせた調味料でイクラの味を調えます。

鮭の中骨でスープに、淡口、濃口正油、酒で味を整えて合わせ調味液で、角切りにした鮭の切り身を、固くならないように8分目を通して味付けしておきます。

その鮭を茹でた調味液を冷やして、研いでおいたお米に入れて、炊きあげます。

御飯の蒸らしの状態のときに8分目火を通しておいた鮭の切り身を釜に入れて、さっと蒸らします。
御飯を器によそって、たっぷりのイクラをのせて出来上がり!

宮城が誇る伝統的な素晴らしい郷土料理です!!!




実は、昨日、一人娘の18歳の誕生日!!

親子にちなんで「はらこ飯」をお祝いに娘のために炊きたいと思いました。

娘の18歳の誕生日!とっても嬉しいのですが…

もう少しで大人になって、娘が巣立ってしまうかと想うと…何だか寂しさも感じてしまいました。


もっともっと子育てを愛情かけれたものに出来なかったのかなぁと反省したり…感慨深い気持ちになりましまた!

はらこ飯に、娘への思い!愛情を込めたつもりです。


将来、娘の思い出の味わいになってくれてたら幸せですね。

いつの日か、はらこ飯の味を思い出して、父親のことも思い出してくれたら嬉しいです!!


                九代目主人

  


Posted by 九代目 at 16:58Comments(0)旬暦(秋)

2018年10月04日

「美食の宴 うちみ会❗」

日曜日に料理人内海貴史賞味会
「美食の宴うちみ会」がありました。

年に数回、贔屓にしてくれるお客様が九代目料理賞味と技術向上を目的として開催している美食会です!

1泊2食懐石料理プラン(お一人様二万円税込)

主人が織り成す季節の日本料理スペシャリテと主人お勧めお酒と共に宴を楽しむ会です!

毎回、前回の上を目指すためにプレッシャーで押し潰れそうな緊張感です!
でも、応援してくれる人のためにも頑張りました。


その料理の仕入れと内容の一部を紹介します!


松島活穴子と松茸の煮物椀


岩手県産松茸!



函館の船上活〆鱈


鱈の昆布!


賞味会に合わせて三日前から天然昆布をまとわせて賞味会当日に旨味の頂点に導いています。



石巻金華山沖のどぐろ
(1、7キロアップ)

うちみ会のメンバー持ってます~。


旬の最高級のハラコ!


手作りの無添加いくら!
持ち味を生かすように濃口醤油や味醂を使わず
酒と淡口醤油と昆布と鰹節で味付け!


「宮城ひとめぼれ新米土鍋白米!」


無添加極上いくらを生かし、それを引き立てるのは新米だと考案しました!
土鍋で米に圧力をかけて香りと甘味を真味を引き出しました。

海からの旬の食材「いくら」と里山で清らかな水で育った良質の「新米」と沢乙の「鉱泉水」が織り成す日本料理の妙コラボレーションは、正に里山旬味の世界を表現出来たと強く感じれました!


良質の食材やお米もお出汁を生かすも殺すも、水の質であります!

沢乙の鉱泉水が料理の「要」を再認識出来ました!

改めて沢乙温泉の天然水「冷鉱泉」の存在の大きさを実感いたしました。


「うちみ会」は、毎回プレッシャーですが、自らわざとハードル上げてます…笑

私が成長することが応援してくれる仲間への恩返しと考えてます。

プレッシャーの中で自分自身も知らない己に出逢いたいっ!

これからも四季の季節毎にうちみ会の開催を期待してます!

いつも一生懸命に料理に心を込めているつもり…

でも、プレッシャーの中で本気のあくなき挑戦が自分を成長させてくれるような気がします!

やっぱり、自分を応援してくれる人の愛情が、
九代目を震え立たせてくれます!

応援してくれている人!
見守ってくれている人!

すべての仲間に感謝です!!


          九代目主人 内海貴史
  


Posted by 九代目 at 10:31Comments(0)一期一会

2018年10月04日

「疑えばすなわち華開かず」



疑いあれば、すなわち華開かず と読みます。



客室の設え


子供の可能性、自分自身の可能性、何事も疑うよりは、信じきった方が大成するという意味合い!

人間関係も疑って人とお付き合いすれば、相手にもすぐに伝わります!人を信じて、心を開いて付き合ってみた方がご縁も重なり、いつの日か自分らしい華が開くと感じます。

人は、一生懸命に挑めば挑むほど、不安になり迷うことでしょう…そんな時に自信がなくなり、自分自身のことさえも、疑ってしまう…

だけど自身が、夢や志を疑いもなく信じることで前に進める。
回りの人が、自分に愛情を抱いて意見を投げ掛けてくれる。心から応援してくれる。見守ってくれている。
その愛情が、どんなにも力強くなれて、勇気が湧いてくることでしょう!

疑うより信じるほうが得策であります!!

疑うことにより、物事の真髄も見えてくるのも確かなことですが…
信じ過ぎて、人に裏切られて傷つきバカを見ることもあるでしょう…

でもね…人を信じることで、ほんのひと握りの深い絆!ご縁が重なることが出来るのだと想います!

だから、人はそれぞれの華を咲かせることが出来るような気がします!

どんな人だってそれぞれの華を持ってますから!

己も回りも疑って諦めちゃうからそれぞれの華が咲かない…

信じてあげるからこそ、人それぞれの素敵な華が咲くのではないでしょうか!!

          
          九代目主人 内海貴史
  


Posted by 九代目 at 08:51Comments(0)九代目「書」

2018年09月22日

秋刀魚の真味「黄金秋刀魚」‼️

宿では、秋の季節に三陸秋刀魚のお鮨が献立に
登場します!

秋刀魚の押し寿司、小袖寿司、握り寿司がレパートリーです。

今年から、秋刀魚の〆方に一工夫してクオリティーを上げて握り寿司をご用意しております。



「三陸秋刀魚の握り」

以前は、魚をおろしてから薄塩を2~3時間あててから、洗い流してから酢で5分位締めたものを押し寿司や小袖寿司にしてスダチを添えておりました。

今年から上身を昆布をあてて冷蔵庫で一晩おいて余分な水分を程よく抜いて、秋刀魚の持ち味をとことん生かしております。

秋刀魚に昆布の旨味が加わり、柔らかい酢の酸味が、より秋刀魚の旨味を引き立ててくれると思います!


それから重要なのが、秋刀魚目利き、脂乗りです!



秋刀魚の目利きをお教え致します!

秋刀魚の目利きは、目が綺麗で、魚を持ったときになるべくシナらないものですが…

最も重要なのは、こちらです!




尾っぽをみてください!
向かって一番右が、最高に脂のりが極上ですよ!



胴が太くて尾の部分が、黄色いものは、間違いなく脂が乗って美味しい秋刀魚です!

秋刀魚の季節に、お店の店頭で購入したいときに思い出してほしいっ!!

秋刀魚の目利きは、「尾の色合いが黄色がかっている黄金秋刀魚です!」

              

               九代目主人




  


Posted by 九代目 at 01:34Comments(0)旬暦(秋)

2018年09月18日

「温もり」




温泉の温もり!

料理の温もり!

真心の温もり!

人が人を想う温もり!


もしかすると宿のコンセプトは

「温もり」なのかもしれません


人が人を想う温もりが大好きです!!!



             九代目主人  


Posted by 九代目 at 13:56Comments(0)九代目語録

2018年09月17日

敬老の日❗

今日は、敬老の日です。

私は介護施設でリハビリしている八代目の親父に大好きなお刺身を届けてます。

お昼に親父の友人が、親父のために天然岩魚を宿に届けてくれました!

親父の友人の想いも一緒に岩魚の塩焼きに心を込めました。





親父が元気なうちは、いつもぶつかってケンカばかり…
脳梗塞で半身麻痺になってやっと大切に想えるようになりました。





イワナの骨抜き出来るから料理人で良かったかなぁ!?



親父が元気な時は、私の料理を上手いなんて一言も言ってくれなかったのに…

今は「美味しいっ」と言ってくれます!!

やっぱり料理って「愛情」「心」なんだなぁ。


一生懸命に挑んでも悔いは、残るかもしれない…

でも何事も、出来る限り後悔が少ないようにしたい!

今、溢れる想いを大切に伝えてゆきたいっ!!


          

              九代目主人
  


Posted by 九代目 at 17:41Comments(0)料理心得

2018年09月01日

秋茗荷の天ぷら‼️

秋は、食材が豊かな季節です!

宿では、九月に秋茗荷を使った献立が登場します!

「秋茗荷の油揚げの炊き込み御飯」や「秋茗荷の天ぷら」が人気あります!




「秋茄子と秋茗荷の天ぷら」

器 織部焼 中垣蓮次

じっくり、ゆっくりと揚げることにより、余計な水分が飛び、程よい苦味と甘みに変わり、天ぷらの衣の中に、茗荷の風味が閉じ込められて食べた瞬間に秋の薫りと秋の風が流れます!

シンプルだけど…

これこそ「旬を食らう」料理でないでしょうか!

            
              九代目主人  


Posted by 九代目 at 13:50Comments(0)旬暦(秋)