2017年06月13日

竹群の掛け軸に想う❗




宿の『淡竹』(からたけ)の客室の掛け軸を
紹介させてもらいます。





水墨画の絵と書の組み合わせの掛け軸です。

絵は竹群から流れ出る清い水を描いたもの。

書は、『水自竹群流出冷』
水は、竹群より流出して冷やかなり

京都 天龍寺派
関 牧翁 老師書

書の意味は、群生する竹むらから流れて
くる水は、清らかで見るからに冷たそう
である。水は、通過する境地によって
自ら清浄となる。
人もその環境と進むべき道とを心して
選ばねばならぬという意味合いです。



淡竹(からたけ)の部屋からは、
淡竹の群生が見えます…

この竹群の景色と竹群を流れる清水の書を
前に、わずらわしい俗社会から少しだけ離れ、
自分の心と向き合える静かな時間を、
過ごして頂ければと『しつらえ』に…

私も、進むべき道とその回りの環境を
心して選んでゆかねば思います。

人を大切にする気持ちを温めて、
お互いに人を想う気持ちが響き
合い、絆を深めながら
竹群生を流れる清水のごとく
心を段々と清らかにして
ゆければと考えます。

清らかな心が、お客様の気持ちを
察することが出来るのではないかと…

清らかな心が、食材の声を聞くことが出来、
食材の持ち味を生かすことが出来るような
気がしています。


九代目


  


Posted by 九代目 at 19:17Comments(0)しつらえ

2017年06月08日

名脇役の新玉ねぎ❗

6月になると自家農園の有機栽培の
葉玉葱が、旬を迎えます。
玉ねぎの葉っぱの部分と軸の部分
もちろん根の新玉ねぎ全部が、食べれます。

新玉ねぎの部分は、水と酒少々と塩とで
じっくり柔らかくした玉ねぎの酒蒸しと
スライスものと葉っぱの部分と軸の
部分それぞれ持ち味が生きるように
下処理を施します。




宿では、6月末の菜っぱが枯れるまえに
牛肉と合わせた献立である
『葉玉葱と短角牛のすきやき』が
献立に登場します。




牛肉と玉ねぎは、出会いもので、
牛肉のくせを玉ねぎの風味が消してくれ
牛の旨味をとことんと引き立ててくれます。

玉ねぎ自体も牛の旨味たっぷりの
スープを吸って、お互いに引き立ちます。

食材同士を組合せた時に、引き立て
合うことを日本料理の世界では、
『出会いもの』と呼びます。

牛肉と玉ねぎが、まさに、出会いものです。

想像してください。
牛丼には必ず玉ねぎが入っていて、
お互いを引き立てあうのが、分かるでしょうか?

玉ねぎと牛肉が、二種類の食材同士が
織り成す『料理の妙』なのです!

そこに、豆腐や椎茸などの数種類の食材が、
入ると味気が変わり、牛丼の味わいではなく、
すきやきの味わいになっていきます。

玉ねぎは、じっくり炊いていくと玉ねぎの
甘みが、ダイレクトにスープに出て
美味しいものです。

牛丼でも、肉じゃがでも、玉ねぎが
名脇役です!

旬の新玉ねぎからでる甘みを生かすために、
すきやきの割下の砂糖は、極力少なくします。

鮮度が良い旬の食材には、そのもの自体に
奥深い甘みが、有るから…

それを生かすためには、砂糖、みりんの
甘みを減らすことで、本来の玉ねぎの甘みが
生きるという理屈です!



すきやきの割下は、天然昆布と鰹節をたっぷり
と使った『命のだし』に醤油、日本酒に
味醂と砂糖がほんの少々です。

シンプルに新玉ねぎと牛肉の相性の良さを
生かすために、余計な食材をあえて入れません。

ですから、宿では、葉玉ねぎと牛肉のみの
すきやきと言う訳なんです。

料理を構築していくときに、食材同士の
相性を、とことん探求することが、
料理人の楽しみでもあります。 

新玉ねぎは、料理において主役の
持ち味を引き立てます。

新玉ねぎは、料理においての
名脇役ではないでしょうか……


九代目

  


Posted by 九代目 at 02:10Comments(0)出合いもの

2017年06月01日

青葉薫る相名目(あいなめ)❗

晩春から初夏にかけて旬を迎える
アイナメを紹介します。

アイナメは、作り、椀物、
焼き物、揚物と多様な料理法に
出来る美味しい魚で、大変重宝します。



しかし、私が、心を惹かれるのは、春から
夏にかけて餌を食べはじめた初夏の
アイナメです。



写真のように、初夏のアイナメは、
身に、うっすらと脂がのり
とても上品な甘みが増して
身がふっくらして
とても美味しいのです。

特に、七ヶ浜や唐桑半島などの岩場に
生息している黄金色に輝くオスの
アイナメが上物です!

夏を過ぎると、餌をたっぷりと食べるので
脂が乗りすぎて、少しクセが出で来てしまいます。
お作りやお椀物には、段々と合わなく
なるような気がします。
(焼き物、揚げ物には、適しますが…)

初夏のアイナメの味わいは、
初夏の里山の青葉の薫りを感じます。

海の魚なのに、何故か味わいが
若草や山菜の青葉の香りを感じます。


(お椀に、打ち水をして涼しげに演出!)



『相名目と蕗と山独活の共汁仕立て』

宿では、アイナメの脂が乗りすぎて
いない上品な内に6月頃に、懐石の
椀盛の献立に登場致します。

山独活と山蕗の香りと初夏アイナメの
青い薫りが、とても相性が良いと
感じます。
吸い口には、木の芽と梅肉を!




こだわりの吸地は、命の一番出しと
アイナメのアラで上品に10分位で
さらりと取ったスープを半々に
混ぜたダブルスープとします!

アイナメの青葉の薫りがする
甘みと山蕗と山独活(やまうど)の
里山の青葉の香りとが、とても相性が
良いので、初夏を感じる大好き料理です。


鰹と昆布のみの出し汁での吸い地でも、
美味しいのですが、初夏のアイナメの薫り
のするスープを合わせることで、
一味も二味も違いが出ます!

海の旬の食材と里山の相性の良い食材を
組み合わせた、私らしい料理の
一品のような気がします。


このような料理が、私が目指してる
里山旬味の世界なんですが…

料理を、考案して構築していくのが
料理の醍醐味で楽しいものです。

料理の見た目だけでなく、
素材の持ち味を深く理解して
本質的に素材を生かすのが、
なかなか難しいものです…


5月6月の里山の青葉の香りがする山菜と
青葉の薫るアイナメの一時期しか成り立つ
ことが出来ない料理だと認識しています。

これからも、私の大切にしていきたい料理です!

是非、宿に残していきたい料理ですね…


九代目







  


Posted by 九代目 at 18:04Comments(0)旬暦(夏)

2017年05月31日

金魚の掛け軸❗

早いもので、明日から6月です。
今年も半年が、あっという間に
過ぎました。

自分なりには、公私ともに頑張ったかなぁ~?
時には、自分で自分を誉めることも大切です(笑)


宿のしつらえも、いよいよ夏らしく
段々と涼しげに御用意して、
お客様をお迎えしたいと思います。




金魚の掛け軸です!

食事会場の掛け軸を、明日から
金魚の掛け軸に致します。



段々と暑くなるので、料理も器も
しつらえも、涼しげなものに
変えていき、日本の四季を
演出して、お客さまに風情を
感じて頂きたいです。



金魚の尾の部分が細かく、
陰影の表現がよく描かれていて、
本当に泳いでいるかのようです。

金魚が、二匹しか描かれて
いませんが、これがかえって
絵に余白の空間をもたらして
いて、日本画らしく想像力が
膨らみ涼しげに感じます…

作者は、




軸装飾も、センスが
良く、真っ青な布地が
使われていて、この金魚の軸を
掛けると、お部屋が
一気に涼しげに演出されます!

お軸の選定は、私主人自らが
季節や節句に合わせ工夫して
お客様に楽しんでもらえるように
心を砕いて御用意させて頂きます。

お客様に喜んでもらえるように
料理だけでなく、しつらえも
勉強して、精進したいと思います。


九代目

  


Posted by 九代目 at 19:37Comments(0)

2017年05月30日

葉わさび辛み出し❗

花わさび、葉わさびは、ゴールデンウィーク
頃から5月後半位までの初夏に旬を迎えます。



花わさびや葉わさびの辛みが、
最大の持ち味なので、
辛みだしの方法が重要です。

まず、根本を切れる包丁で少し切り
水上げしてから茹でる。



熱湯で湯がいてしまうと、辛み成分が
お湯に溶け出してしまって辛みが、
無くなってしまいます。

必ず少し手が入れられる位の
80℃位の湯で湯がく。



根本の方が太いから最初に
湯にいれて、10位経ったら
上の花の柔らかい方も入れて
合計30~40秒位経ったら水に
落として冷やす。



次に、手で軽く搾ったらまな板の上にのせて
砂糖少々と塩少々を振りかけて、手で軽く
優しく揉んであげる






辛み成分は、揮発性なので
直ぐ様、ラップに包むか
瓶などのにいれ密封して、辛み成分が
飛ばないようにするのがポイント!




半日位すると辛み成分が染み出して
美味しくなります。




辛み出しが、終った葉わさびは、
だし醤油でお浸しで、食べたり
お作りのあしらいに添えて、
お刺身と一緒に食べたりすると
季節を感じ、美味しいものです!

特に、清らかな沢水で育った
葉わさびは、ミネラルたっぷりの
美味しい沢水の爽やかな味わいで
食すると、きっと初夏の風が
流れますよ!



九代目






  


Posted by 九代目 at 10:24Comments(0)旬暦(夏)

2017年05月30日

魔性の魚 鯒(こち)❗

夏に旬を迎える白身は、真子鰈、スズキ、
、鯒(こち)などがあります。

冬の白身の横綱は、虎ふぐであれば、
夏の白身の横綱は、鯒のような気がします。

食通の中では、昔から鯒は、
夏フグと云われておりますから!




人も魚も不細工な顔の魚ほど、味わい深くものです。

要は、寄り添ってみて、中味を知らないと
人も食材も、その味わいは、深く理解
できないものです。



腹を開いて、内臓を壊さないような
バラして取りだし、水洗いします。

まるで、手術のようですね?



右上が、心臓
右中が、肝
右下が、子
左上が、エラ
左中が、胃袋
左下が、苦玉(胆のう)

鯒の内臓で、美味しいのは、
肝と胃袋です!

胃袋は、特に美味しいです。
肝と胃袋は、しっかり掃除をして
湯がく。
餌が入ってないものに限りますので
生け簀で活かしたものが、上物です。

締めてその日のうちは、薄作りに…





鯒の薄作り 胃袋、肝、皮添え
熟成ポン酢にて

左上が、胃袋
時計回りで、肝、皮!
次が筆ミョウガと刻み大葉が
夏の名脇役!

(器 朝鮮唐津 蛤型向付)

次の日は、うす塩を当てて直ぐ様
洗いながし、水分拭いて昆布当てて
一晩昆布締めでお作りにします。



器は、九谷焼の名工 山本長佐
(皇室献上窯)



鯒の皮は、ゼラチン質で
コリコリとして旨味があります。


(鯒の酒蒸し)
鯒の身は、旨味は、上品な甘みがあり、
食べてからの余韻が続きます。

フグ同様に薄作りを、もみじおろし
と、水にさらして余計な香りを取った
小ネギの薬味を入れたポン酢にて…

ちり酢で、食べるのが、
鯒の旨味が引き立ちます!


上の写真のように鯒のカマやハラスは
、酒蒸しして、ちり酢を付けて
食べると美味しいです。


不細工な上手い魚は、カマや頭など
が、コラーゲンたっぷりでお肌も
綺麗になり、尚且つ美味しいです。


フグも、鯒も、たんぱくな
味わいの中に奥深い旨味が感じる
魚は、何度か食べないと
美味しさが理解出来ない
かもしれません…

食べ慣れると、不思議と
また食べたくなる魚です。


鯒を人に例えるならば、
知れば知るほど、惹かれる
魔性の女とも言うべきでしょうか?

魔性の女とは、
無邪気で気まぐれで、心は優しいが、
芯は、とっても強くて、
掴みどころのない、
知らず知らずに男性を
夢中にさせてしまう女性の
事を魔性の女というそうです!


魔性の女に出会った男性は、無意識の
うちに彼女に魅了されるとのことです。

その魔性ぶりは、決して計算ではなく
自然と兼ね備えた性質だそうです。

だから魔性の女とは、決して悪い言葉
ではなく、素敵な女性を表す言葉
なんです!


初夏に旬を迎える鯒も、
食べれば食べるほど、
知らず知らずに
魅了される魔性の魚かも
しれませんね(笑)


九代目







  


Posted by 九代目 at 00:54Comments(0)旬暦(夏)

2017年05月18日

高貴な三陸鮑❗

夏に旬を迎える鮑を、紹介させて
もらいます。

鮑は、夏に向けて、昆布や海藻を食べて
段々と太り始め、美味しくなります。





鮑は、三陸産のものが、香りも甘みも多く
美味しいです。
特に極上ものか200~300グラムの大きな鮑です。
三陸の中でも、七ヶ浜産の鮑が、極上物!
七ヶ浜の海の底の岩場地形が、良く鮑がたべる
良質の海藻が、育つからだと言われております。





鮑に軽く塩をして、すぐに水洗いして
身と肝と歯に分けます。

二本の透明がかった白いものが、なんと
鮑の歯です。

鮑は、この二本の歯で、海藻や昆布を
上手に食べて生きています。
この歯自体も、コリコリとした食感で
食べれます。珍味なので、料理に
添えてあげると絵になり、お客様との
会話に繋がり、楽しいものです。

食とは、食材の命を人が頂いていることです。

食材や作ってもらった人に、有りがたい味と食材を敬う尊い気持ち!感謝の心を抱きながら、食べることだと感じます。

だから、食材の食べれる部分は、工夫して
美味しく喜んで食べることが、大切なことでしょう。

だから、あわびの身だけでなく、肝も、歯さえ
も、有りがたく喜んで食べることが、食材の命に対して敬意を払うことだと思います。

人が、食べる時に大切にする気持ちです!

このような食べることの尊さを、生まれ育った、ふるさと利府で、小さな子供達に伝えていけるような『 食育 』活動をすることも、将来の夢の1つなんです。

鮑の話じゃなくなりましたね…

またまた、話が熱くなると
脱線してしまいますね(笑)





写真は、七ヶ浜産鮑まるごと天ぷらです!

しっかりと肝も天ぷらで添えてあります。
九代目のおすすめの一品です。

鮑は、長寿を願う縁起物です。

古に人は、鮑の叩いて伸びる性質を利用してました。
鎌倉から戦国時代に武将方が、鮑の身を平たく伸ばしたもので、熨斗をつくってお祝い品を渡したと云われています。


(懐石コースの八寸)


宿でも、お客様のお祝いの会食
(年祝い、結婚記念日等)などに、
長寿の願いを込めて、高貴な鮑を
献立に入れていきたいです!



九代目

  


Posted by 九代目 at 17:45Comments(0)旬暦(夏)

2017年05月16日

江戸琳派 『光琳と其一』❗

先日の週末に、長男息子の極真空手の
試合の引率で東京に行きました。

せっかく東京に来たのだから、
本物の日本画が、見たい…

中学二年の息子にも、感性豊かな少年期に
心が揺さぶられるような絵を見て、
何かを感じてもらえたらなぁ~。

ホントは、私が見たいだけです(笑)

ちょうど、根津美術館で、以前から
見たかった日本画を施した屏風の
特別展が、開催中でした。



国宝! 尾形光琳 『カキツバタ図屏風』
鈴木其一『夏秋渓流図屏風』
の同時展覧会でした。

どちらも、好きな構図と色使いで大好きな
日本画だったので、同時に観賞できるなんて
私持ってるかも!

興奮状態です…

実物を見て、実に圧巻でした!
心が揺さぶられるような感動で
ホントに素晴らしいと思いました。
特に紫色、藍色の色合いに引かれました。

息子も、感動していたたようです。

素晴らしい絵を見てから、いつも感じることは、
普段の何気ない景色や花などが、奥深く
とても陰影を感じて立体的に見えることに
気づきます。
色合いの対比や陰影による美しさ、奥深さを
感じるから、景色がキラキラ見えて
心豊かな世界が広がるような気がします。

そこに、美術観賞の素敵な所があるように感じます。



今回の絵も、カキツバタの藍色と
渓流の藍色の色あいに心が引かれます。

他の日本画の絵も、桔梗やリンドウなど藍色、紫色が大好きなんです。

今回の展覧会で、初めて知り、勉強になったこと!

日本画の紫や藍色の顔料は、とても高価だと知りました。

こういった大作を書くのにも、江戸時代も、大変なお金が掛かったようです。いつの時代も、才能を支えるパトロンがいたと…

光琳も其一も、勿論、絵の才能もあり、努力もあったのでしょうが、何よりも人間性が素晴らしいからこそ、回りの人に大切に育てられて、心から応援してもらえたスポンサーが、存在してたのだと察します。

これからは、特に普段の藍色や紫色の花や
景色を見ると大変高価な色あいだなぁ~と
思ちゃいます(笑)



宿に帰ってきてから、アヤメを生け花にしました!

光琳のアヤメ図屏風を見てから
本物の菖蒲の美しさが、ひときわ目立ちます。


空手をいつも頑張って挑み続けて
全日本に挑戦している息子のおかげで、
私の念願だった光琳と基一の同時展覧の
絵に巡り会いました!

其一の『夏秋渓流図屏風』は、普段
京都の美術館にあります。
自分の好きな日本画の屏風が二つ
並べて同時に観賞できるなんて
とっても幸せです!

7年間、息子の空手のお手伝いをした
ご褒美だったのでしょうか!

何だか不思議なものです…

頑張った息子に、ありがとうです!



追伸

私は、料理人なので、特に尾形光琳が、のこした
江戸琳派という技法で華やかな絵を施した
有田焼の古い器に心が踊ります。



写真は、子肌の握り 
 器 琳花古伊万里色絵皿(明治時代)


私は、今まで、土物の陶器にばかりの器を好んで
いましたが、江戸琳派のルーツに迫ると
刺激を受けたようです。

特に、古伊万里琳派などの器に以前よりも
心引かれて、宿の器も琳派の器か少しだけ
多く献立に登場するようになりました。

すぐに影響受けちゃいます(笑)

日本料理と琳派の器の美しさを、生かす
ように…



写真は、塩釜バチ鮪中トロ握り

近海鮪の皮下の脂の決めの細かさは、
綺麗ですね!
琳派の器の美しさに負けてないと
思います。




江戸琳派の美しさを感じ、器と料理の一体感を
大切に、日本料理をを精進したいと思える
東京遠征でした。






  


Posted by 九代目 at 13:07Comments(0)一期一会

2017年05月09日

春蘭の掛け軸❗

こんにちは。

これから、宿の『しつらい』を
ブログで御紹介させてもらいます。




写真のお軸は、山野草の春蘭の
絵が描かれております。

作者は、高橋美水 
宮城県出身の日本画家です。

骨董屋さんで、一目惚れした掛け軸です。

このお軸は、2月位から4月半ば位まで、客室の床の間や懐石の食事の会場の床の間に掛けさせて
頂いております。

春が待ち遠しい気持ちの中、お軸を拝見しながら
御部屋で食事をしながら、春の季節を先取りすることが出来ます。
お軸を季節ごとに、変えることで、お客様に楽しんでもらうこと…
正におもてなしの心なのではと思います…

日本料理は、器、建築、庭、しつらい、そして味わいなど全てのバランスとセンスが大切だと感じます。

日本料理は、日本の総合文化の集大成です。
そこには、心で味わう世界観が、
あると考えます。

しつらいを工夫して、心を砕いお迎えすること
が、おもてなしには、とっても大切なこと
です。






写真は、宿の玄関の『楓のアプローチ』の
本物の春蘭と掛け軸の春蘭です。

お軸の春蘭も、本物の春蘭も、どちらも
それぞれ味わいがあり、ホントに素敵ですね!

お客様が、到着したときに、
アプローチの春蘭を眺めて、
楽しんでもらってから、
次にお部屋の軸を見たら
2倍楽しめるのでは…
ワクワクして
『しつらい』を決めてます。

少し、しつこいかなぁ~?
また、女将(奥さん)に言われますね…



女将『ちょっと、料理だけでなく、しつらいも
   くどいような気がしますね…』って(笑)


お客様に、楽しんでもらうには、
まず、主人本人が、楽しむことが
大切だと信じます。

美術は、本当に人の心を豊かにしてくれます!


思い返すと、中学生の時に、美術の
授業サボって受験勉強してたら、
思いっきり先生に叱られたっけ…

美術先生『お前ら~人生おいて、美術の方が
   よっぽど、大切なんだよ~』(怒)

30年経って、ようやく先生のおしゃって
いたことが、理解出来たような
気がしています…

仕事が休みになると、美術館で、
絵を見たり、器を見たり、山で花を
観察したり、古美術、骨董巡りをしたりして
夢中になって『しつらい』の勉強している
自分がいます。

勉強嫌いの私が…
何だか、不思議なもんです…


九代目



  


Posted by 九代目 at 12:14Comments(0)しつらえ

2017年05月05日

閖上赤貝❗



今日は、春から初夏に旬を迎える
赤貝を紹介します。

代表的な産地は、宮城閖上の赤貝が極上ものです。
近年は、大分唐津産、秋口には、韓国産の
ものも、大変香りと甘みがあり上物のようです。



春から初夏に、身がふっくらして、大変香りが
良く、甘みが増します!
おすすめの食べ方は、やはりお造りか、
お寿司の握りだと感じます。



水洗いして、身と紐と肝に分けます。
身は、柑橘系の造り醤油もいいのですが、
剥きたてをさっとだけ塩を振り、すぐさま水で
洗い、そのまま食べるか、
本わさびを少し載せて食べるのが
赤貝の持ち味が生きて美味しく感じます!

一番美味しいところが、赤貝の肝なんです!
しっかりと水にさらし、熱湯でさっと湯引き
してから、ぽん酢をかけて食べます。
ホントに美味しく、酒の当てにピッタリですよ!
生きの良い剥きたての肝に限ります。



初夏には、里山の沢で摘める辛み出しした
花わさびを一緒に添えて…

夏場は、産卵に近くなるので、しっかりと水に
さらしてから、肝を焼いて食べるのも
とても美味しく、また格別だと思います。

飲んべえに、たまりませんね(笑)


九代目  


Posted by 九代目 at 15:13Comments(0)旬暦(春)