2020年02月17日

足の小指が……

御座敷でお料理を提供していた時に…

九代目に惨事が起こりました!

それは、忙しく両手でお料理を持っている歩いている時に、思いっきり勢い良くテーブルの門に足の小指をぶつけました

ぶつかる大きな音がしてお客様が「大丈夫ですかっ!?」とお声かけてくれました

九代目は笑顔で「大丈夫です!!」

本当は、目の前に星が飛んだのですが……

そこはプロですから決して料理は落としません

何事もなかったように笑顔で料理の説明をします

御座敷を出た後に私は廊下で倒れました…笑




次の日に病院に行ったら…

整形の先生がレントンゲンの画像見て

「骨にヒビてますねっ!」




ガ〰️〰️〰️〰️ン


プロって忙しいだろうが…痛いだろうが…

お客様の前では弱音見せちゃダメですから!!


                九代目

  


Posted by 九代目 at 12:36Comments(0)料理心得

2020年02月13日

春の菜花!

里山に菜の花、露地ブロッコリー、つぼみ菜と春の到来を告げる菜花数種類が芽吹きます。


「菜花と生湯葉の山葵合え」

旬の各菜花を茹でて、水ぽくならないように水に落とさずザルにあげ、丘上げして冷まします。

菜花をボールに入れて、擦りたての本山葵のすりおろしとお出汁と淡口正油と柑橘絞り汁各少々で合えます。

器に菜花を盛り付け、生湯葉と本山葵をたっぷりと乗せてポン酢醤油を垂らます。

料理がシンプルなだけに、食材は露地の菜花と良質の生湯葉を厳選します。

菜花の甘味とほろ苦さが、畑の肉である生湯葉の濃厚なコクと相まって美味しいです。

本山葵の辛さと香りが菜花と生湯葉の素材を引き立てます。

盛り付けた料理の景色は、畑の菜花に残雪が被ってっているような里山の初春の情景が想い浮かぶような感じのはないでしょうか?

里山懐石らしく、里山の情景が器の中に表現出来た料理になったと思います!!


               九代目
  


Posted by 九代目 at 03:46Comments(0)旬暦(春)

2020年02月09日

殻付き牡蠣と露地水菜!


「気仙沼唐桑牡蠣の唐揚げ 露地水菜のせ」

寒風の中で育った露地の水菜の力強さが写真から感じられるでしょうか?

唐桑の綺麗な海で育った牡蠣は、綺麗で濃厚な味わいです。正に海のミルク!

春の産卵に向けて2月に旨味が増した殻付き牡蠣を高温の油でさっとだけ揚げます。

盛り付けは、牡蠣の上に紅葉おろしを忍ばせて、里山の寒風にさらされて甘味の増した露地の水菜と曲がり葱の針野菜をタップリとのせます!

最後に自家製の熟成ポン酢を回し掛けます。

露地の水菜の甘辛い力強い風味が牡蠣の旨味と相まって引き立て合い、とても美味しいです。

露地の水菜は、決して牡蠣の風味に負けないぐらいの存在感を持っています。

冬の露地野菜の凄みを実感出来ます!

冬の里山懐石の真実が見えて来ました!!!


                 九代目  


Posted by 九代目 at 22:47Comments(0)旬暦(冬)

2020年02月09日

鱈の昆布締め!


「タラの昆布締めと寒ちぢみ雪菜」




1月から2月の始めにかけて三陸では、活朝締めの鱈が入荷します。

鮮度の良いものにひと塩して昆布を当てて更に重しをかけて水分を抜きますと持ち味が生きます。

霜の掛かった寒ちぢみ雪菜も甘味が増して鱈に負けない位の甘味有ります。

あしらいには、桂島の1番積みの海苔と山ウドです。

鱈の旨味を引き立てるのに柑橘系の加減正油を掛けます。

海と里が織り成す旨味のコラボです!

里山懐石の世界!!


              九代目  


Posted by 九代目 at 22:23Comments(0)旬暦(冬)

2020年02月01日

原木椎茸!


原木椎茸

県南で育てられた原木椎茸は、菌床栽培と違い、身が、ぎゅーとしまっていて香りも風味もふくよかです。

良質の食材なので、シンプルに炭火焼きで提供します。


「原木椎茸炭火焼」

炭火で焼いた後に、正油と酒を合わせたタレを付けて焼き上げます。

信楽焼の木葉皿に盛ります。

とても茲味深く力強い味わいですよ!!!


            九代目
  


Posted by 九代目 at 14:38Comments(0)旬暦(冬)

2020年02月01日

露地の寒ちぢみ法蓮草!


「数の子と露地法蓮草の浸し」

生産性の高い過保護なハウス栽培ではなく、冬の寒風や霜の中で精一杯に生きている野菜の甘味を充分に感じれる献立だと思います。

シンプルな料理だけど冬野菜の凄み感じる料理だと思います!

命の一番出汁と振り柚子の香りと共に里山の情景感じてもらいたいです。


             九代目

  


Posted by 九代目 at 14:05Comments(0)旬暦(冬)

2020年01月28日

露地野菜の素晴らしさ!

最近、野菜の甘味に物足りなさを強く感じ野菜の持ち味に対しての考え方を再認識しようと思います。


宿が繁忙期になると、どうしても露地物だけでは対応出来なくなり、生産性の高い見た目綺麗なものを使ってしまう…


「仙台白菜と白子のお葛掛け」


仙台曲がり葱も焼いて入れました。

もう一度、徹底的に冬の寒さで甘味の増した露地物の白菜で再構築してみたら、白子の旨味に負けないくらいの美味しさに戻りました!




「槍烏賊造り 露地のちぢみ法蓮草と露地ブロッコリーを添えて」

霜の掛かった本物の露地物青菜は、見た目こそ少しばかり不細工ですが、寒さで自らが凍ってしまわぬように地面からたっぷりと養分を吸い上げるためにそのもの自体に力強い甘味を持っています。

旬のヤリイカの甘味以上に、露地物の青菜が甘く感じて美味しいです!


力強い味わいの露地物ほうれん草、ブロッコリーは、見た目もツヤツヤとして輝いて見えますね!

安定した里山懐石を提供するためにも、露地栽培野菜や伝統野菜生産者との繋がり確立が必要不可欠だと強く感じます!

もう一度、懐石料理の精神を…

もう一度、里山旬味の世界を…

自分の目指している地方料理の世界観や地方の宿ならではの料理の精神を見つめ直して精進してゆかねばと改めて思います!!



              九代目

  


Posted by 九代目 at 13:50Comments(0)旬暦(冬)

2020年01月23日

土塀看板完成❕

昨日の天赦日、縁起良い最良日に土塀に看板付きました。




「沢乙の庭ライトアップ」

九代目と建設に携わった人達みんなの熱い想い入った大庭で大満足です!!

トータルデザインしてくれたよっちゃんの庭工房の小幡さん、看板書に魂込めてくれた小室先生、浮き文字デザインしてくれたブルーサロンさん。
工事に協力してくれた各関連業者の皆さん。



そして土壁に設置が難しいとされるピン止め浮き文字を男気一つでに引き受けてくれた今野左官店さん。

そして応援してくれた友人達。

おかげさまで沢乙の庭一切の工事が完成です。




皆さんに心から感謝申し上げます。

沢乙の庭完成、万歳〰️万歳〰️万歳〰️!

御協力と御支援ありがとうございました!!!



          九代目当主 内海貴史  


Posted by 九代目 at 09:42Comments(0)沢乙の庭 

2020年01月09日

雪景色!

沢乙の庭に初めて雪が積もりました



100本の山紅葉の枝に積もった雪がとても綺麗です!



2階の客室からのしだれの滝桜に積もる雪が
あたかも春の桜を想わせてくれるような景色です。

この雪景色の情景に似合う料理をご提供してゆきたいですね!

九代目の冬のスペシャル料理…



「牡蠣と百合根の蕪蒸し」

そんな料理が、庭の雪景色に似合い、旅人の気持ちを温められる料理だと感じます!

          

                九代目

  


Posted by 九代目 at 15:44Comments(0)沢乙の庭 

2020年01月08日

常滑焼!




「常滑焼 とこなめ焼」

新しい器を用意しました。


愛知県常滑市 甚秋陶苑 
伝統工芸士 伊藤成二

これは煎茶を入れる湯冷ましでしたが…

うちの宿では日本酒を入れる酒器として使わせてもらうことにしました。




形が、片口で真ん中が窪んでいて、デザインに使われている瓢箪が取っ手の役目も備えてあり、とっても持ちやすいく使いやすい!!

陶器の土の色合いも良く、大きさもこじんまりとして品が良く感じます。



瓢箪が設えてあるのでお正月やお祝いの時に最適かなと考え、とても気に入っております!

酒器を持った時に、手にしっくり来る感じが使い手のこともしっかりと想う作者の情熱を感じますっ

新しく素敵な酒器が創作出来たような気がします。

お客様にお出しする前に…


まず主人が試しにお酒飲んでみよう…笑





お酒の表面の景色が、透き通りピカピカと綺麗に光り…

やっぱり冷酒がより美味しく感じました!!




桂島寒風沢の一番摘みの焼き海苔ツマミに
一杯始まってしまいました!


       九代目  


Posted by 九代目 at 02:07Comments(0)宿の器