2019年10月17日

自家製糠漬け


「自家製糠漬け」

宿では手作りの糠漬けを作っております。



鮮度の良い糠を焦げないように空炒りして水分を取りしっかり火を入れて、塩と麹と沸騰させてぬるま湯と昆布鷹の爪味噌などを入れて糠床をつくり、くず野菜を入れて20℃位の処に、置いて数日間発酵させます。



すぐに食べる場合は、野菜に塩を刷り込めば半日で漬かります。野菜をそのまま入れるならば2~3日で漬かります。


糠漬けは、簡単なんですが…
ポイントとは、朝晩毎日かき混ぜて手をかけないないと腐ってしまいます。

糠床は、生きてます。





九代目の右手は、糠床を毎日かき混ぜるので少しばかり綺麗なんですよ…笑

糠床は、子供を育てるように…
毎日手をかけて愛情を注がないといけません。

やっぱり料理は想いやり!愛情なんです!!


       

           九代目
  


Posted by 九代目 at 12:55Comments(0)料理心得

2019年10月05日

書の設え


書 九代目

書は、まだまだ未熟者ですが
想いを込めた書なので額に入れて
お食事のお部屋に設えました

        
料理旅館だからお料理が旨いのが当たり前…

最も大切なものが、「相手を想う心」 

信念を持ってお客様と向き合いたいです!!      

              九代目  


Posted by 九代目 at 16:51Comments(0)しつらえ

2019年10月02日

季節の杏仁豆腐!


「季節の杏仁豆腐」

杏仁豆腐は、中華料理で良く目にする献立ですが…

季節の美味しい果物をたっぷり乗せたら、日本料理のコースの最後にとっても似合うと考えました!

旬の果物にも、それぞれが持っている奥深い甘味あります。

日本料理は、季節を食べる料理です!

杏仁豆腐のベースは、妥協しないで本物を作ろうと創作しました。

杏子の種皮を粉にした最高級のものを用意しました。
(通常は、アーモンドパウダーで代用します)


この杏子種皮の粉が貴重価値あり高価なものです。

入手困難でしたが…

九代目!そこは情熱で見つけ出しました。


秋は、巨峰初め3種のブドウをたっぷり乗せた杏仁豆腐にしました!

果物を風味生かすように上品な蜜をかけます。


ブドウは特に果肉と皮の間に旬の素材が持っている
甘味あるので皮を食べれるものを横スライスして盛り付けます。


食べた時に、杏仁の香り高い風味と旬の果物が持っている甘味と香りが口いっぱいに広がります!

とても納得のいく新メニューの水菓子が完成しました。

水菓子担当の若女将、とても頑張ってくれました!

この本物の杏仁の香りがお客様の心を鷲掴みしてくれるような気がしています!



              九代目  


Posted by 九代目 at 09:19Comments(0)新メニュー

2019年10月01日

料理は想いやり




書 九代目

料理は…

旬の食材に敬意を抱く想いやり

素材の持ち味を生かす想いやり

食べてもらう人を愛する想いやり


懐石料理の三本柱です!!




           九代目

  


Posted by 九代目 at 05:07Comments(0)九代目「書」

2019年10月01日

石碑彫刻!




写真は沢乙の碑の彫刻の下書きです。

おかげさまで、いよいよ彫り始めております。

 
12月建立予定です!

 

節目の令和元年の建立に間にあって良かったです。

 
故郷で具現化された慈しみの想い生き続けることを願った石碑!

後世、宿でも子を深く愛するような慈しみの想いで
お客様に接することが出来たらな~

そんなおもてなしの向こう側にきっと大切なものがあると信じてます!!


             九代目当主  


Posted by 九代目 at 03:46Comments(0)沢乙の庭 

2019年09月30日

どくだみのように…



どくだみよ ここにも 白く われも咲く

九代目の書です。


どくだみは、雑草とされて、すぐに抜かれたり刈り取りされます。でも必ず次の年に真っ白な綺麗な花を咲かせます。そんなどくだみの力強さ真っ白な綺麗さに惹かれます。

私も打たれても信念を曲げず、真っ白な花を一生咲かせることが出来たらいいなっ

私もどくだみのように白い花を咲かせたい!

真っ白な気持ちで生きたいな~
             

              九代目  


Posted by 九代目 at 00:28Comments(0)九代目「書」

2019年09月25日

新生ロゴ決定❕

沢乙温泉うちみ旅館の新しいロゴが決定しました!


横ロゴ


縦ロゴ

新しいロゴは、令和元年に新たな気持ちで宿作りをしたいという九代目の強い意思の表れでした。

宿のロゴからお客様に宿のイメージを感じてもらいたい。ロゴの書にこれから目指す宿作りの想いを込めたつもりです



書は信頼している私の書道の先生に依頼しました。

依頼内容は、代々続く歴史を感じる力強さ!
お客様の心を少しでも温められるような優しさ!
そんなイメージをロゴから感じられること

ロゴは後世にわたり、ずっと使えるような書でありたいというものでした。



私の宿へ込める想いを先生は、見事に書に表現して頂きました。「感謝」

書選定は2つの候補が最後に残り、大変難航しました。
でも先生方や改装のデザイナーさんからの最後の決め手の言葉が…

こちらのロゴの方が「内海さんのお料理とリンクする上品さ優しさがありますね」でした。

その言葉が、全ての迷いから解放してくれたような気がします。



新生ロゴ決定はとても嬉しい気持ちと共に安堵感が溢れました。





ロゴ作成は、自分らの代だけでなく後世に引き継ぐ可能性があるからとても重圧がありました。

これからも新しいロゴのイメージに合うような宿造りにしなきゃと心引き締まる想いです!

お客様の気持ちを少しでも温められるように!


心を込めて精進して参ります

「日々精進っ!!」



              九代目当主  


2019年09月23日

食欲の秋‼️

いよいよ来ました食欲の秋です!


「新いくらの菊花合え 柚子の香り」



「近海鯵のひと塩 生姜加減酢ジュレ」

秋は、鯵、秋刀魚、鯖と青魚がホントに美味しい季節です




「金華山沖秋さわらのひと塩」

秋さわらも春の産卵に向けていっぱいエサを
食べ始めていよいよ脂がのって来ましたよ

焼きえのきと宝石のような新銀杏を添えて
風流です


秋は旬の食材たっぷりです!

四季折々の旬の食材の恵みある日本の風土に
感謝です!!


                九代目  


Posted by 九代目 at 13:09Comments(0)献立

2019年09月07日

新作水菓子!

宿の新作水菓子が二種類完成しました!



「和栗のプリン 栗渋皮煮添え」

栗のペーストに牛乳や乳脂肪のベースに
ゼラチンを加えて作った栗のブラマンジェです!

日本料理の伝統的な技法で作った栗の渋皮煮を添えうちみ旅館特製黒蜜を上に掛けました。



「胡桃豆腐 胡桃のキャラメリゼ添え」

こちらも、胡桃を擂り潰し乳製品で作ったものです。
ベースの胡桃豆腐と胡桃のキャラメリゼを一緒に口の中に入れて食べてもらうと胡桃の風味が口の中いっぱいに感じられると想います。

新作のコンセプトは、秋から冬の里山の情景を感じることが出来るようにと…

水菓子は、ほとんど若女将特製ですが、九代目と一緒に考案したデザートです!

うちみ旅館の最後のデザートは、人気の「胡麻プリン黒蜜掛け」ですが、御贔屓の方は新作をお楽しみにしてください!!


             九代目当主  


Posted by 九代目 at 20:40Comments(0)旬暦(秋)

2019年09月06日

鯵の昆布締め



「金華山沖鯵の昆布締め」

秋口に入ると近海の青魚が脂のりが良くなり美味しいです

里の名残の胡瓜と大葉や茗荷と一緒に!

鯵は、昆布をあてがい余計な水分を除き
鯵の持ち味を生かすようにしてあります

造り正油は、鯵の風味を生かすように煮きり酒と醤油とレモン汁を合わせ塩分を加減した加減正油をかけます

生姜の風味が夏の名残りを感じさせてくれます


              
           九代目当主  


Posted by 九代目 at 18:32Comments(0)旬暦(秋)