2018年02月06日

大人の味わい白魚‼

立春が過ぎると、いよいよ春の食材が
顔を出し始めます。

2月始めから近海の白魚漁が始まります!



『七ヶ浜産白魚と新若布 うずらの黄身添え』
(器 九谷の名工 山本長佐 宮内庁御用達)

白魚と新若布は、『出会いもの』です!

日本料理の世界では、出会いものとは、旬の食材同士を合わせた時にお互い持ち味を、引き立てあう最良の組み合わせを言います!

白魚と新若布の相性を損なわないように、自家製の熟成ぽん酢で召し上がって頂きます。
ぽん酢は、柑橘の絞り汁と命の一番出しと醤油を
合わせて、数ヵ月寝かせてまろやかな味わいにします。

宿では、熟成ぽん酢にウズラの卵の黄身を添えて食べてもらいます。




食べ方は、最初、白魚と新若布をぽん酢のみを付けて食べてもらい、次にウズラの黄身をかき混ぜて白魚にどば~~とかけてもらい一気に口に流し込む……

白魚のほろ苦さは、春先の絞りたての若々しい日本酒と合わせたら至福の世界が、広がるのでないでしょうか!

ウズラの黄身は、繊細な味わいを損ねなく料理に優しくコクをつけてくれる優れものです。

白魚と新若布をまた一段と美味しくさせてくれるます。

白魚は、人生のいろいろな苦い経験を重ねてこそ、分かる味わいかなぁ?

ほろ苦い大人の味わいのような気がします(笑)

              九代目主人
  


Posted by 九代目 at 15:35Comments(0)出合いもの

2017年06月08日

名脇役の新玉ねぎ❗

6月になると自家農園の有機栽培の
葉玉葱が、旬を迎えます。
玉ねぎの葉っぱの部分と軸の部分
もちろん根の新玉ねぎ全部が、食べれます。

新玉ねぎの部分は、水と酒少々と塩とで
じっくり柔らかくした玉ねぎの酒蒸しと
スライスものと葉っぱの部分と軸の
部分それぞれ持ち味が生きるように
下処理を施します。




宿では、6月末の菜っぱが枯れるまえに
牛肉と合わせた献立である
『葉玉葱と短角牛のすきやき』が
献立に登場します。




牛肉と玉ねぎは、出会いもので、
牛肉のくせを玉ねぎの風味が消してくれ
牛の旨味をとことんと引き立ててくれます。

玉ねぎ自体も牛の旨味たっぷりの
スープを吸って、お互いに引き立ちます。

食材同士を組合せた時に、引き立て
合うことを日本料理の世界では、
『出会いもの』と呼びます。

牛肉と玉ねぎが、まさに、出会いものです。

想像してください。
牛丼には必ず玉ねぎが入っていて、
お互いを引き立てあうのが、分かるでしょうか?

玉ねぎと牛肉が、二種類の食材同士が
織り成す『料理の妙』なのです!

そこに、豆腐や椎茸などの数種類の食材が、
入ると味気が変わり、牛丼の味わいではなく、
すきやきの味わいになっていきます。

玉ねぎは、じっくり炊いていくと玉ねぎの
甘みが、ダイレクトにスープに出て
美味しいものです。

牛丼でも、肉じゃがでも、玉ねぎが
名脇役です!

旬の新玉ねぎからでる甘みを生かすために、
すきやきの割下の砂糖は、極力少なくします。

鮮度が良い旬の食材には、そのもの自体に
奥深い甘みが、有るから…

それを生かすためには、砂糖、みりんの
甘みを減らすことで、本来の玉ねぎの甘みが
生きるという理屈です!



すきやきの割下は、天然昆布と鰹節をたっぷり
と使った『命のだし』に醤油、日本酒に
味醂と砂糖がほんの少々です。

シンプルに新玉ねぎと牛肉の相性の良さを
生かすために、余計な食材をあえて入れません。

ですから、宿では、葉玉ねぎと牛肉のみの
すきやきと言う訳なんです。

料理を構築していくときに、食材同士の
相性を、とことん探求することが、
料理人の楽しみでもあります。 

新玉ねぎは、料理において主役の
持ち味を引き立てます。

新玉ねぎは、料理においての
名脇役ではないでしょうか……


九代目

  


Posted by 九代目 at 02:10Comments(0)出合いもの

2014年04月14日

白魚と新筍とわかめの茶碗蒸し

 




こんにちは!九代目です。


宿の回りの田んぼのあぜにはつくしが沢山生えてきてますよ。


お互いに競い合って大きくなろうとしているようで、

見てるとなんだか可愛いらしくていやされます。







 
日本料理には、その季節たびに組み合わせると、

お互いに引き立てあう相性の良い食材同士を出会いものと呼びます!



春の出会いものの1つとして新筍とわかめがあります!


わかめつながりで白魚とわかめも春の出合いものです!


味を思い出してください!?


両方の食材ともほろ苦さと甘さがありますね。




日本料理の先人方の伝統で


二種類の違う層の苦さを組み合わせると、

なんと!苦味が旨味に変わる知恵があります。



また、食材の組み合わせには、

似たトーンの甘み同志を組み合わせると相性が良く、

より甘く感じる仕組みがあります。


これが、日本料理のマジックなのです!!



不思議なもので、

人間も同じトーン、似た者同志が相性が良く、より仲良く打ち解けあえますよね(笑)




白魚と新筍の食材の風味を引き立てる名脇役がいます。


それは、同じ時期にやはり旬を迎えるわかめです。


昔からの料理で、若竹煮や白魚とわかめのすまし汁などがあります。


そのような事から、相性の良い旬の食材を組み合わせ、

そこに、それらをグッと引き立ててくれる名脇役の素材を加える事が

里山旬味 うちみ旅館の献立作成におけるポイントの一つなのです!!


献立作成をするときの料理人の頭の中・思考回路が、こんな感じなんです。







        白魚と新筍とわかめの茶碗蒸し




この思考回路で完成した宿のスペシャリテは 「白魚と新筍とわかめの茶碗蒸し」ですicon12

宿の献立には、4月のこの季節に登場します。




ご家庭でも機会があったらこの組み合わせを気軽に試してみてくださいちからこぶ


例えば「白魚と新筍とわかめのお吸い物 三つ葉のせ」は、

御椀の蓋をあけた瞬間、筍の黄色と白魚の白と三つ葉の緑で彩りも春らしく、

旨味と共に春のさわやかな風流を感じられると思いますface02 



名残の季節には白魚も大きくなり、

味も強くなるので卵を使った「白魚と新筍とわかめの卵とじ」が、

美味しいと思いますよicon12



ご家庭では、どちらかの食材とわかめだけでも十分に美味しいですよ。


たまには、旬の食材を組み合わせた料理に挑戦してみてください。


旬の食材と四季がある日本に生まれたことに感謝を込めてface02







  


Posted by 九代目 at 18:25Comments(0)出合いもの