2015年09月13日

かぼちゃ田舎煮

こんにちは!九代目です。

本日は、秋から初冬にかけて最も甘み
が増す南京(かぼちゃ)!
かぼちゃ田舎煮の作り方
を紹介させてもらいます!

かぼちゃは、お盆開けにかほちゃのつたが枯れた
頃あいを見て収穫します。
日陰の涼しい納屋に保存しておくと、自然と
水分が飛んで段々と甘み増します!




はじめに、かぼちゃの上下のへその部分を
包丁で外してから切り分けます‼




実は、上下のへそが硬い部分なので、へそを
外さないで、かぼちゃを切ろうとすると
大変なんです!






包丁が滑らないように、かぼちゃの凹んで
いる部分に包丁を入れて割ってください!
割ったら、緑の皮の方を下にしてから
切って3センチ格に切り分ける。
梨割にしてから、まな板に緑の皮の方を上にしてから切り分けますと、みどりの皮は、滑りやすいので
自分の指を切り分けます‼(笑)
必ず緑の皮面を下にして果肉の方から包丁を入れると切り分けが、やり易いはずですよ!!









切り分けたかぼちゃは、表面にデンブンがあるので
水で流してから、鍋に皮面を下にして並べます。

次に、水の入れる量が鍵を握ります‼
水が多くても鍋の中でかぼちゃが踊り
煮崩れの原因になります。
煮崩れを怖がり水分を少なくすると、
かぼちゃが水の中に潜らず、水から浮いている
部分のかぼちゃのデンプン質が、糖に変わらないのです‼
ジャガイモやかぼちゃやサツマイモは、
デンプン質が水から湯がき糖質にしっかり変性
するから甘みに変わるのです!
小学校の理科の勉強で習いましたね!
ジャガイモのデンブンが紫色に変わる
授業思い出しませんか~~?

次に、鍋にかぼちゃを並べ隙間をなるべく空かないようにします。かぼちゃとかぼちゃの間隔が空いているとかぼちゃが煮汁で踊ってしまい崩れます!

旬のかぼちゃは、それ自体で十分旨み甘み
があるのでお出汁は、使わなくても大丈夫です!
使ったとしても、ほんの少しで良いです。濃いお出汁を使うと味気がクドくなり持ち味が生かせません。お水だけでも十分美味しく炊けますよ‼


いよいよ鍋に水を張ります。



ポイント1は、かぼちゃが、潜るか潜らないかの八分目まで鍋に水を張ります‼

根菜類は、水から火をかけます。じっくりと
火が入ることで糖質に変わるのです!

今度は、かぼちゃの煮物!最大の悩みが火加減ですよね?

ポイント2が、火加減は、落とし蓋をして、
超~~強火なんです!

(落とし蓋がないときは、アルミホイルで代用)

ゆっくり炊いているから、いつまでも水分が
蒸発しないので煮崩れの原因になります!






上の写真のように、水から火をつけて、約9~10分位してから、かぼちゃに、つまようじを刺してし必ず9割方、柔らかくなったら、すかさず砂糖を2~3回に
分けて入れます。
砂糖を1回で多く入れると浸透圧が急激に変わり砂糖の甘みが、かぼちゃに入らないと同時にかぼちゃが硬くなってしまいます。



煮崩れを怖がるあまりに、硬いうちに砂糖を入れるとかぼちゃのデンブンが糖に変わることが出来ないのでかぼちゃの持ち味が出ません。
必ず砂糖を入れてから、一呼吸おいて次に塩少々、
をいれます!塩の分子は、小さく!砂糖の分子が、大きいで、塩から入れると砂糖の分子が食材に
入らなくなります。
煮物は、(さ、し、す、せ、そ)
を守って味を付けてください!



煮汁がたいぶ減ってきたら
最後に正油を少々入れる。
さ、し、す、せ、そ、のせいゆが
正油なんです!
正油は、香りが命なので香りが
飛ばないように最後に入れるのです‼



煮汁が1割位になったら火を止めて
10分位放置して鍋止めして味を含ませる‼



最後に美味しくなる、もうひと手間かけます!

最後のポイントです!



ガスの火をごく弱火にして
炊き上がったかぼちゃの鍋を空炒りして
かぼちゃの煮物の水分を限界まで飛ばして
かぼちゃのホクホク感もプラスします‼

最後の最後にかぼちゃを焦がすと、か~~なり、
へこみますので気をつけてくださいね((笑))

日本人の多くの方が、かぼちゃの煮物好きじゃないかなぁ~と思います!




それぞれの家庭の味!お好みのかぼちゃの味を探してみては、いかがでしょうか⁉

私は、おばんざいの代表格!かぼちゃの田舎煮が、
後生の日本の食卓に伝わることを、心の底から願います‼


九代目 内海貴史












  


Posted by 九代目 at 21:29Comments(2)料理心得

2014年05月25日

活締め!血抜き!


鮮魚や鳥・鴨・すっぽんなど食材の下処理に

活締めして、血抜きする工程があります


生きている内に 頭の後ろ側(首の横)の動脈を切ることにより

全身の毛細血管から血が抜けるので食材がクリアーになり

肉質の旨味と持ち味が生きる仕組みが、「 活締め 」です





鮮度が良ければ、野締め(死んでいるもの)でも工夫しだいで

美味しく食べれますが、違いがはっきり出るのが


内臓です!

動脈から血を抜くということは、肝などの毛細血管から

一気に血が抜けるので、最高の内臓の状態になる仕組みです

肝などの内臓を生かしたいなら絶対条件です!


修行時代に、生きたニワトリ・すっぽん・しゃも・ふぐ などを

締めた経験が、今生きています。感謝・感謝です。





修行時代、生きたものを、自分が締めた時に、常日頃から

食材の 「いのち」 いただいて私たちが、命をつなぎ

生かしてもらっていることを 実感できました!


教えて頂いた師匠には、心から感謝しております。




にわとりを締めて血抜きすると、トサカの赤がだんだん白くなって

にわとりの目がゆっくり閉じます

いのちの灯火が消える時に、食材を大切に思う気持ち、

食材への感謝の気持ちが、脈々と湧いてきました!


「 おいしい 」と感動してもらえれば、わたしも嬉しいし、

なにより食材も成仏できるんです!


だからこそ、「 食材の持ち味 生かしたい ! 」 




私たちが毎日、ごはんの時に

「 いただきま~す 」言います


あれは、「 食材の命を いただきます 」 だということを

忘れずに、感謝して生きたいです


これからの子供たちにも是非伝えたいことのひとつです!


九代目 内海貴史

  


Posted by 九代目 at 14:27Comments(0)料理心得

2014年04月25日

黄色・緑のコントラスト

 

こんにちは九代目です!

今日は ぽかぽか陽気で 楓の庭の山野草達も

早く芽吹きを迎えて皆さんに見てもらいたい様子です!

山野草でトップバッターを飾るのが 山吹です




やまぶきは緑の葉に黄色の花で、

菜の花同様の色のコントラストが春らしく素敵です。



器の世界でも黄と緑の組み合わせた色の器を 黄瀬戸といいまして 


色の組み合わせが綺麗です。


春爛漫の季節にピッタリです!




自家農園のつぼみ菜・菜の花の辛し和えなどを


黄瀬戸の器に盛り付けたら食卓に春の陽気が感じられて風流かなぁーface02



懐石の世界、器は 料理の着物と言う様に 

ご家庭でも 味付けだけでなく、たまには その季節にあった器を楽しんで!


みなさんが愛情そそいで作られた料理が、一段と美味しくなりますよ! 

うつわ使いのポイントは、季節の風景の色彩を参考にしてみては!!





 
気がつけば、宿の壁も黄色で、庭には楓の緑色・山吹も好きだし 器も黄瀬戸!

どんだけ好きなんだよ〜?



この季節 黄色と緑のコントラスト!春らしく風情あるなぁ〜!

玄関の山吹・畑の菜の花・旅館の壁の色(笑)を見に来るだけでもいいので

気軽に遊びに来てください!


黄色と緑の世界観!春の風流がありますよ!





追伸


宿に来て、九代目が着ている服が

黄色と緑の組み合わせでも、吹き出さないでないでくださいね(笑)  face02



つぼみ菜おひたし(黄瀬戸小鉢)


作り方

たっぷりのお湯に しっかりめの塩を入れて、花の方を手で押さえて10秒位してから

軸の方も 湯がく 好みの固さで 平らなざるのような物にあげて

うちわなどで、すずしい風をあてて冷ます。

 

湯がいて水に落としてしまうと 色はきれいだが せっかくの旨味が薄れてしまう!

ほうれん草のような アクが強いものは水に落とすが、

菜の花のようなアクがないものは、水に落とさない方がよい! 

このゆで方のことを  和食の世界では 「 おかあげ 」 でゆがくといいます。


味付けは 辛子醤油・わさび醤油・マヨネーズ和えなど

それぞれのご家庭の味・母親の味を探してください!


ちなみに、九代目のおばんざいは つぼみ菜にマヨネーズとポン酢少々ですキラキラ


  


Posted by 九代目 at 12:10Comments(2)料理心得

2014年04月23日

美味しいご飯の炊き方



こんにちわ  九代目です。


今回は 私たちが 毎日食べる 白いご飯の炊き方を 紹介しますね。


日本人だから 毎日食べるから どうせなら 美味しく食べたいなぁ~~


九代目の一番の好物が 炊き立てのご飯でもあり

宿の名物も 朝食や懐石の 炊き立ての白飯ということもあり こだわりがあります。


日本料理は、元来 水の料理といわれています。


その代表が お米と水だけの材料でつくる白御飯です


米と水に 宿では こだわっていますが 

一番にこだわりをもっているのが 炊き方です。


しかし ご家庭でも 美味しくお米炊いてもらって 笑顔になってもらいたい!!


だから 普通のお米と水道水で できる 美味しく炊く コツを 紹介します。





まず 購入したコメは 冬以外は タッパーに入れて 冷蔵庫に 保管してください。


理由は 精米したての米が ベストですが 

売っている米は 玄米の表面が 削られているので 劣化が著しく進むから! 

 

イメージは 皮をむいた野菜を 冷蔵庫に 入れないで 放置している感じと考えてください。


面倒なら、暑い季節だけでも 冷蔵庫に保管をおすすめします!


いよいよ 米研ぎです。



精米した時の 米ぬか臭さが 残ってますので 

ぬか臭い水をいかに吸わせないかが重要です。


お米は 乾物なので 水に浸けた瞬間 七割がた 吸水します。


ボウルに 水をたっぷり溜めて

ざるに 入れたコメを水に入れてさっと混ぜて 

すかさず にごった水からあげてください。


その間 二・三秒ですよ 


遅いと 米ヌカ臭い水が 吸水されて 炊きあがりのご飯が 臭くなります。 


また 新しい水を入れ ホイッパーか手でシャッ・シャッとコメとコメが擦れている感じ 

米がつぶれないように 優しく研いでください。


決して 米がつぶれるように 強く研がないこと


潰れると炊いたときにご飯が立たなくなるから 


今の精米機は性能がよいので 表面がきれいに精米されている

だから  優しく研げばよいのです。  


力を入れてコメを研げというのは 昔の米の状態に対する考え方です



研いだ米は 三十分位、必ず先ふどの ざるに切って

米の表面についた水分を吸水させます


その手間のあいだに 米に付いている水分が表面だけでなく

米の芯の部分にもゆっくりと吸水するのです。


研いですぐに 米に水を入れてしまうと 芯がもどるころには 表面がやわらかくなり、

戻し過ぎになってしまうので 炊いた時に 米の表面が崩れてしまい 

口に入れたときに 米粒の輪郭を 感じなくなる。



水盛りは お好みで決める。  

目安は、左手を入れて 小指のこぶしが 隠れる位かなぁ~


水を 張ったら 夏場で 三十分 

春・秋で 一時間 

冬場で 一時間半 位が目安


いよいよ  炊飯器の スタートボタンを 押して!




これからが 最大のポイント です


炊飯器の炊きあがりを 知らせる時間 五分前に コンセントを抜く または

電源の「切る」のボタンを押してください!


炊飯器は 炊きあがってから 蒸らしがあって 保温状態に釜を温かくなるまでで 

やっと 炊きあがりのブザーが鳴る仕組みです。


ご飯は 炊きばな・煮えばなが一番美味しいのです。  


保温するということは 

一番美味しい状態のご飯を真夏の炎天下の中に置いておく感じです。


だから ご飯を 傷めている状態です


みなさんも ジャーで保温したら 臭いご飯に なった経験は あると思いますface18


蒸しあがりから 釜を温めるのに 約五分位かかるので


炊飯器が保温の作業に入る前に 電源を切る!!


 


それから 釜のふたを あけて 軽くかき混ぜ 蒸気を抜いて ご飯に空気を入れてください


粗熱が 取れるまで 少し 蓋を ずらして 息を抜く

内蓋についた 水滴は  ご飯に落ちて 水っぽくなるのでタオルで 拭いておく。



混ぜて蒸気を抜かないと 温度が下がると同時に 蒸気が 水分になる。 

良い状態のご飯に 水分がまとわり付き つやがなく べたつく感じになってしまいます。


ご飯が冷めたら おひつなどに移してに保存。  夏は、冷蔵庫、保存。

ベストは、さわらなどの木のおひつに、ご飯を移動する。

木の材質が水分調節をしてくれます。


ご飯は 必ず 保温しないで ください。  


後から 食べる時は 保温しないご飯を 蒸すか レンジで 「チン」すると

炊き立てに近く、美味しく召し上がれます。


九代目のお米の炊き方は 冷めてからが 本領発揮します  


それを 温めて食べた時に 違いが分かると思います。



特に これからの日本を担う子供たち ちびっこ諸君に 

いっぱいご飯を食べてもらって 元気に成長してほしいなぁ! 


日本人だから 日本料理の最高傑作  

「 白い御飯  」 を美味しく炊きたいなぁ~~ 


そんな願いをこめて!! 



パンには、絶対 負けねえぞ~~(笑)





文章長くなって すみません。  

 ご飯を炊くことになると、 つい熱くなりすぎる九代目ですface07


ご飯好きの方は、機会があったら

 炊飯器の電源を切るのに、挑戦してみてくださいね。


美味しくなるコツは、しっかり吸水。


九代目の魔法は、   「  五分前 スイッチ オフ  」rice


その後は、軽く混ぜて、蒸気飛ばしてねface02




 


  


Posted by 九代目 at 12:24Comments(0)料理心得