2020年06月25日

どこか懐かしい日本の朝食!

こんにちは!九代目で御座います。

沢乙温泉うちみ旅館の朝食をご紹介させて頂きます。
実は、宿でお客様に人気を得ているのが朝食なんです。



【どこか懐かしい日本の朝食】




朝食献立





・主役の炊きたて艶々土鍋ご飯
 沢水で育った地元のお米と宿の天然水で炊きあ
 げます。

・お味噌汁
 煮干し、鰹昆布出汁、たっぷりの旬野菜を使う  滋味深い懐かしいお味噌汁







・手作りの肴たち
 里山の野菜サラダ(天然クレソン)
 温泉卵(放し飼いの卵)
 自家製干物(三陸秋刀魚・鰯丸干しなど)
 里山野菜の炊合せ
 自家製漬物など

お米、お茶、お味噌汁、お出汁、全てにおいて
料理の要は「宿の天然水」を使用すること。


主人と女将の二人の料理人が旬の素材を用い、心込めて御用意致します。



都会にお住まいの方が、里山の情景で心込めた和朝食を味わうと必ずや感じます…

日本の心!郷愁!ノスタルジア!







全国の沢山の方に沢乙温泉うちみ旅館を知ってもらえたら嬉しいです。

九代目

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Posted by 九代目 at 02:51Comments(0)料理心得

2020年03月28日

料理に想い込める!



○炊合 「鰊昆布巻と季節野菜含め煮」

芽キャベツは、芽吹きの勢い感じられるように…

春大根は、扇型に飾り包丁入れ善いこと広がりますように…

木の芽南瓜は、喜の芽と書くことから喜ぶことが沢山ありますように…

相手の幸せを願い想いを込めて一品一品と別々の鍋で丁寧に炊きあげ、それぞれの含め煮を器の中に合わせます。





日本料理は、食べ手に愛を込めます!


「料理は想いやり」


器 織部市松菱形鉢


         九代目

  


Posted by 九代目 at 23:12Comments(0)料理心得

2020年02月17日

足の小指が……

御座敷でお料理を提供していた時に…

九代目に惨事が起こりました!

それは、忙しく両手でお料理を持っている歩いている時に、思いっきり勢い良くテーブルの門に足の小指をぶつけました

ぶつかる大きな音がしてお客様が「大丈夫ですかっ!?」とお声かけてくれました

九代目は笑顔で「大丈夫です!!」

本当は、目の前に星が飛んだのですが……

そこはプロですから決して料理は落としません

何事もなかったように笑顔で料理の説明をします

御座敷を出た後に私は廊下で倒れました…笑




次の日に病院に行ったら…

整形の先生がレントンゲンの画像見て

「骨にヒビてますねっ!」




ガ〰️〰️〰️〰️ン


プロって忙しいだろうが…痛いだろうが…

お客様の前では弱音見せちゃダメですから!!


                九代目

  


Posted by 九代目 at 12:36Comments(1)料理心得

2019年10月17日

自家製糠漬け


「自家製糠漬け」

宿では手作りの糠漬けを作っております。



鮮度の良い糠を焦げないように空炒りして水分を取りしっかり火を入れて、塩と麹と沸騰させてぬるま湯と昆布鷹の爪味噌などを入れて糠床をつくり、くず野菜を入れて20℃位の処に、置いて数日間発酵させます。



すぐに食べる場合は、野菜に塩を刷り込めば5~6時間で漬かります。 
塩をしないで野菜をそのまま入れるならば一晩から丸1日で漬かります。


糠漬けは、本当は簡単なんです
ポイントとは、朝晩毎日かき混ぜて手をかけないないと腐ってしまう。

糠床は、生きてます!





九代目の右手は、糠床を毎日かき混ぜるので少しばかり綺麗なんですよ…笑




糠床は、子供を育てるように…
毎日手をかけて愛情を注がないといけません。

やっぱり料理は想いやり!

愛情なんですよっ!!


       

           九代目
  


Posted by 九代目 at 12:55Comments(0)料理心得

2019年07月15日

御祝い懐石弁当!


「御祝懐石弁当」

今日は、お世話になっている方が塩竃神社のお祀りの行事があり、ご依頼様が常日頃の仲間への感謝の気持ちで手作りのお弁当でおもてなししたいとのことでした。

 

神様のお祀りなので、神聖な白木風の松花堂の弁当箱をご用意させて頂きました。

献立

◎塩竃の神様の恵みである塩竃沖で揚がった旬の
 お造りと季節のあしらい一式

◎縁起を担いだ鶴小芋などの13種類が持ち味が生
 きるように鍋を別々に一つ一つ丁寧に煮含めた
 炊き合わせ。

◎地物のとうもろこしと枝豆の季節の炊き込み
 御飯

◎胡瓜辛子漬けと瓜の奈良漬けの香の物
 



「口取り八寸」

一年の無事を願う祈願のお祀りです!

縁起の良いもの、願いを込めた献立にさせて頂きました。

紅白の色どりで背中が丸くなるまで無事に過ごせるようにと縁起の良い「天然車海老旨煮」

蓮根の穴から、素敵な未来を見通せるようにと「酢取り蓮根」

これからも良き芽が沢山出るようにと「喜の芽南瓜」

ご依頼様に代わり、仲間の皆さんに沢山の願いを料理に込めさせて頂きました。

懐石料理とは、お茶時に亭主がお招きしたお客様に真心込めておもてなしする濃茶を立てる前にご用意する御料理です。

それは、旬の素材を用い持ち味を生かし、食べてもらう方に、思いやり、気遣い、真心を込めておもてなしする料理!

宿では、仕出しを一切行っていませんが、お世話になっているご贔屓様からの依頼でしたので、お弁当に懐石の精神である真心を込めて作ったつもりです。

 

ご依頼様の仲間の方々に対するおもてなしと感謝の想いに、私は懐石弁当という形でお手伝いさせて頂きました。

 
ご依頼様の仲間への感謝の気持ちが誠実に伝わることを心から願います!!!

         
              九代目当主

  


Posted by 九代目 at 16:02Comments(0)料理心得

2018年09月17日

敬老の日❗

今日は、敬老の日です。

私は介護施設でリハビリしている八代目の親父に大好きなお刺身を届けてます。

お昼に親父の友人が、親父のために天然岩魚を宿に届けてくれました!

親父の友人の想いも一緒に岩魚の塩焼きに心を込めました。





親父が元気なうちは、いつもぶつかってケンカばかり…
脳梗塞で半身麻痺になってやっと大切に想えるようになりました。





イワナの骨抜き出来るから料理人で良かったかなぁ!?



親父が元気な時は、私の料理を上手いなんて一言も言ってくれなかったのに…

今は「美味しいっ」と言ってくれます!!

やっぱり料理って「愛情」「心」なんだなぁ。


一生懸命に挑んでも悔いは、残るかもしれない…

でも何事も、出来る限り後悔が少ないようにしたい!

今、溢れる想いを大切に伝えてゆきたいっ!!


          

              九代目主人
  


Posted by 九代目 at 17:41Comments(0)料理心得

2018年01月02日

黒豆への願い‼



明けましておめでとうございます。

皆様、お元気なことだと想います。

平成の時代が終わり新しい時代が始まる記念すべき年に、今までの私の人生を通して感謝の気持ち心を込めて、暮れから1週間かけて黒豆を炊かせてもらっております。

黒豆は、昔から黒い色が邪気を払い、真っ黒に日焼けするまで健康で元気に豆に働けるようにと願いが込められております。

おせちやお正月の御料理に欠かせない黒豆密煮を
紹介させてもらいます。



丹波黒豆の飛び切り極上のものを水で洗い、
一晩水に浸します。


豆をふっくらと大きく戻せるように1日2時間つづ5日間コトコト優しい火加減で柔らかく戻します。



2日目の状態!
焦って柔らかく豆を戻そうとすると皮に
負担が、かかり皮が壊れてしまうのです。

5日目の状態!
皮が壊れないでギリギリの状態です。
戻しが完了です!!



水にさらした後壊れたものを手で選別します。



豆が固くならないように2日間で砂糖を8回に分け入れて炊いた京都に伝わる伝統的な手仕事です。

黒豆1キロに対して、砂糖が900㌘~1000㌘位!

大切に守っていきたい日本料理の伝統的な技術と心意気です!



何事も一歩一歩!
料理は、『愛情』だと思います。
不思議と大切な人を想って料理すると優しい味わいになるようです!

何事も『愛』ではないでしょうか!
継続するのが中々難しいのですが…

昨年も、力不足で、周りの方々に、たくさん御迷惑をおかけしました。すみません。
周りの人達に支えてもらったおかげで、とっても幸せな人生です。

お世話になっている方へ御健康と御幸せを願い、黒豆に心を込めさせてもらいました。

新しい時代に、健康で元気に過ごせますように……
笑顔がいっぱいで幸せな時代になりますように……

皆様には、いつも温かく見守っていただき、ありがとうございます。

今年度も、皆様のご愛顧賜りますようお願い申し上げます。


       九代目主人    内海貴史

追伸
今年の5月から、新しい年号に変わると想ってましたが、来年の1月元旦から新しい年号!新しい時代を迎えるそうです……
またまた、私は、勝手に勘違いしていたようです(笑)
慌てん坊さんでした…すみません。
こんな感じですが、今年も、どうぞ宜しく
お願いします。

  




  


Posted by 九代目 at 18:13Comments(0)料理心得

2015年09月13日

かぼちゃ田舎煮

こんにちは!九代目です。

本日は、秋から初冬にかけて最も甘み
が増す南京(かぼちゃ)!
かぼちゃ田舎煮の作り方
を紹介させてもらいます!

かぼちゃは、お盆開けにかほちゃのつたが枯れた
頃あいを見て収穫します。
日陰の涼しい納屋に保存しておくと、自然と
水分が飛んで段々と甘み増します!




はじめに、かぼちゃの上下のへその部分を
包丁で外してから切り分けます‼




実は、上下のへそが硬い部分なので、へそを
外さないで、かぼちゃを切ろうとすると
大変なんです!






包丁が滑らないように、かぼちゃの凹んで
いる部分に包丁を入れて割ってください!
割ったら、緑の皮の方を下にしてから
切って3センチ格に切り分ける。
梨割にしてから、まな板に緑の皮の方を上にしてから切り分けますと、みどりの皮は、滑りやすいので
自分の指を切り分けます‼(笑)
必ず緑の皮面を下にして果肉の方から包丁を入れると切り分けが、やり易いはずですよ!!









切り分けたかぼちゃは、表面にデンブンがあるので
水で流してから、鍋に皮面を下にして並べます。

次に、水の入れる量が鍵を握ります‼
水が多くても鍋の中でかぼちゃが踊り
煮崩れの原因になります。
煮崩れを怖がり水分を少なくすると、
かぼちゃが水の中に潜らず、水から浮いている
部分のかぼちゃのデンプン質が、糖に変わらないのです‼
ジャガイモやかぼちゃやサツマイモは、
デンプン質が水から湯がき糖質にしっかり変性
するから甘みに変わるのです!
小学校の理科の勉強で習いましたね!
ジャガイモのデンブンが紫色に変わる
授業思い出しませんか~~?

次に、鍋にかぼちゃを並べ隙間をなるべく空かないようにします。かぼちゃとかぼちゃの間隔が空いているとかぼちゃが煮汁で踊ってしまい崩れます!

旬のかぼちゃは、それ自体で十分旨み甘み
があるのでお出汁は、使わなくても大丈夫です!
使ったとしても、ほんの少しで良いです。濃いお出汁を使うと味気がクドくなり持ち味が生かせません。お水だけでも十分美味しく炊けますよ‼


いよいよ鍋に水を張ります。



ポイント1は、かぼちゃが、潜るか潜らないかの八分目まで鍋に水を張ります‼

根菜類は、水から火をかけます。じっくりと
火が入ることで糖質に変わるのです!

今度は、かぼちゃの煮物!最大の悩みが火加減ですよね?

ポイント2が、火加減は、落とし蓋をして、
超~~強火なんです!

(落とし蓋がないときは、アルミホイルで代用)

ゆっくり炊いているから、いつまでも水分が
蒸発しないので煮崩れの原因になります!






上の写真のように、水から火をつけて、約9~10分位してから、かぼちゃに、つまようじを刺してし必ず9割方、柔らかくなったら、すかさず砂糖を2~3回に
分けて入れます。
砂糖を1回で多く入れると浸透圧が急激に変わり砂糖の甘みが、かぼちゃに入らないと同時にかぼちゃが硬くなってしまいます。



煮崩れを怖がるあまりに、硬いうちに砂糖を入れるとかぼちゃのデンブンが糖に変わることが出来ないのでかぼちゃの持ち味が出ません。
必ず砂糖を入れてから、一呼吸おいて次に塩少々、
をいれます!塩の分子は、小さく!砂糖の分子が、大きいで、塩から入れると砂糖の分子が食材に
入らなくなります。
煮物は、(さ、し、す、せ、そ)
を守って味を付けてください!



煮汁がたいぶ減ってきたら
最後に正油を少々入れる。
さ、し、す、せ、そ、のせいゆが
正油なんです!
正油は、香りが命なので香りが
飛ばないように最後に入れるのです‼



煮汁が1割位になったら火を止めて
10分位放置して鍋止めして味を含ませる‼



最後に美味しくなる、もうひと手間かけます!

最後のポイントです!



ガスの火をごく弱火にして
炊き上がったかぼちゃの鍋を空炒りして
かぼちゃの煮物の水分を限界まで飛ばして
かぼちゃのホクホク感もプラスします‼

最後の最後にかぼちゃを焦がすと、か~~なり、
へこみますので気をつけてくださいね((笑))

日本人の多くの方が、かぼちゃの煮物好きじゃないかなぁ~と思います!




それぞれの家庭の味!お好みのかぼちゃの味を探してみては、いかがでしょうか⁉

私は、おばんざいの代表格!かぼちゃの田舎煮が、
後生の日本の食卓に伝わることを、心の底から願います‼


九代目 内海貴史












  


Posted by 九代目 at 21:29Comments(2)料理心得

2014年05月25日

活締め!血抜き!


鮮魚や鳥・鴨・すっぽんなど食材の下処理に

活締めして、血抜きする工程があります


生きている内に 頭の後ろ側(首の横)の動脈を切ることにより

全身の毛細血管から血が抜けるので食材がクリアーになり

肉質の旨味と持ち味が生きる仕組みが、「 活締め 」です





鮮度が良ければ、野締め(死んでいるもの)でも工夫しだいで

美味しく食べれますが、違いがはっきり出るのが


内臓です!

動脈から血を抜くということは、肝などの毛細血管から

一気に血が抜けるので、最高の内臓の状態になる仕組みです

肝などの内臓を生かしたいなら絶対条件です!


修行時代に、生きたニワトリ・すっぽん・しゃも・ふぐ などを

締めた経験が、今生きています。感謝・感謝です。





修行時代、生きたものを、自分が締めた時に、常日頃から

食材の 「いのち」 いただいて私たちが、命をつなぎ

生かしてもらっていることを 実感できました!


教えて頂いた師匠には、心から感謝しております。




にわとりを締めて血抜きすると、トサカの赤がだんだん白くなって

にわとりの目がゆっくり閉じます

いのちの灯火が消える時に、食材を大切に思う気持ち、

食材への感謝の気持ちが、脈々と湧いてきました!


「 おいしい 」と感動してもらえれば、わたしも嬉しいし、

なにより食材も成仏できるんです!


だからこそ、「 食材の持ち味 生かしたい ! 」 




私たちが毎日、ごはんの時に

「 いただきま~す 」言います


あれは、「 食材の命を いただきます 」 だということを

忘れずに、感謝して生きたいです


これからの子供たちにも是非伝えたいことのひとつです!


九代目 内海貴史

  


Posted by 九代目 at 14:27Comments(0)料理心得

2014年04月25日

黄色・緑のコントラスト

 

こんにちは九代目です!

今日は ぽかぽか陽気で 楓の庭の山野草達も

早く芽吹きを迎えて皆さんに見てもらいたい様子です!

山野草でトップバッターを飾るのが 山吹です




やまぶきは緑の葉に黄色の花で、

菜の花同様の色のコントラストが春らしく素敵です。



器の世界でも黄と緑の組み合わせた色の器を 黄瀬戸といいまして 


色の組み合わせが綺麗です。


春爛漫の季節にピッタリです!




自家農園のつぼみ菜・菜の花の辛し和えなどを


黄瀬戸の器に盛り付けたら食卓に春の陽気が感じられて風流かなぁーface02



懐石の世界、器は 料理の着物と言う様に 

ご家庭でも 味付けだけでなく、たまには その季節にあった器を楽しんで!


みなさんが愛情そそいで作られた料理が、一段と美味しくなりますよ! 

うつわ使いのポイントは、季節の風景の色彩を参考にしてみては!!





 
気がつけば、宿の壁も黄色で、庭には楓の緑色・山吹も好きだし 器も黄瀬戸!

どんだけ好きなんだよ〜?



この季節 黄色と緑のコントラスト!春らしく風情あるなぁ〜!

玄関の山吹・畑の菜の花・旅館の壁の色(笑)を見に来るだけでもいいので

気軽に遊びに来てください!


黄色と緑の世界観!春の風流がありますよ!





追伸


宿に来て、九代目が着ている服が

黄色と緑の組み合わせでも、吹き出さないでないでくださいね(笑)  face02



つぼみ菜おひたし(黄瀬戸小鉢)


作り方

たっぷりのお湯に しっかりめの塩を入れて、花の方を手で押さえて10秒位してから

軸の方も 湯がく 好みの固さで 平らなざるのような物にあげて

うちわなどで、すずしい風をあてて冷ます。

 

湯がいて水に落としてしまうと 色はきれいだが せっかくの旨味が薄れてしまう!

ほうれん草のような アクが強いものは水に落とすが、

菜の花のようなアクがないものは、水に落とさない方がよい! 

このゆで方のことを  和食の世界では 「 おかあげ 」 でゆがくといいます。


味付けは 辛子醤油・わさび醤油・マヨネーズ和えなど

それぞれのご家庭の味・母親の味を探してください!


ちなみに、九代目のおばんざいは つぼみ菜にマヨネーズとポン酢少々ですキラキラ


  


Posted by 九代目 at 12:10Comments(2)料理心得