2014年04月23日
美味しいご飯の炊き方
こんにちわ 九代目です。
今回は 私たちが 毎日食べる 白いご飯の炊き方を 紹介しますね。
日本人だから 毎日食べるから どうせなら 美味しく食べたいなぁ～～
九代目の一番の好物が 炊き立てのご飯でもあり
宿の名物も 朝食や懐石の 炊き立ての白飯ということもあり こだわりがあります。
日本料理は、元来 水の料理といわれています。
その代表が お米と水だけの材料でつくる白御飯です
米と水に 宿では こだわっていますが
一番にこだわりをもっているのが 炊き方です。
しかし ご家庭でも 美味しくお米炊いてもらって 笑顔になってもらいたい
だから 普通のお米と水道水で できる 美味しく炊く コツを 紹介します。
まず 購入したコメは 冬以外は タッパーに入れて 冷蔵庫に 保管してください。
理由は 精米したての米が ベストですが
売っている米は 玄米の表面が 削られているので 劣化が著しく進むから！
イメージは 皮をむいた野菜を 冷蔵庫に 入れないで 放置している感じと考えてください。
面倒なら、暑い季節だけでも 冷蔵庫に保管をおすすめします！
いよいよ 米研ぎです。
精米した時の 米ぬか臭さが 残ってますので
ぬか臭い水をいかに吸わせないかが重要です。
お米は 乾物なので 水に浸けた瞬間 七割がた 吸水します。
ボウルに 水をたっぷり溜めて
ざるに 入れたコメを水に入れてさっと混ぜて
すかさず にごった水からあげてください。
その間 二・三秒ですよ
遅いと 米ヌカ臭い水が 吸水されて 炊きあがりのご飯が 臭くなります。
また 新しい水を入れ ホイッパーか手でシャッ・シャッとコメとコメが擦れている感じ
米がつぶれないように 優しく研いでください。
決して 米がつぶれるように 強く研がないこと
潰れると炊いたときにご飯が立たなくなるから
今の精米機は性能がよいので 表面がきれいに精米されている
だから 優しく研げばよいのです。
力を入れてコメを研げというのは 昔の米の状態に対する考え方です
研いだ米は 三十分位、必ず先ふどの ざるに切って
米の表面についた水分を吸水させます
その手間のあいだに 米に付いている水分が表面だけでなく
米の芯の部分にもゆっくりと吸水するのです。
研いですぐに 米に水を入れてしまうと 芯がもどるころには 表面がやわらかくなり、
戻し過ぎになってしまうので 炊いた時に 米の表面が崩れてしまい
口に入れたときに 米粒の輪郭を 感じなくなる。
水盛りは お好みで決める。
目安は、左手を入れて 小指のこぶしが 隠れる位かなぁ～
水を 張ったら 夏場で 三十分
春・秋で 一時間
冬場で 一時間半 位が目安
いよいよ 炊飯器の スタートボタンを 押して！
これからが 最大のポイント です
炊飯器の炊きあがりを 知らせる時間 五分前に コンセントを抜く または
電源の「切る」のボタンを押してください！
炊飯器は 炊きあがってから 蒸らしがあって 保温状態に釜を温かくなるまでで
やっと 炊きあがりのブザーが鳴る仕組みです。
ご飯は 炊きばな・煮えばなが一番美味しいのです。
保温するということは
一番美味しい状態のご飯を真夏の炎天下の中に置いておく感じです。
だから ご飯を 傷めている状態です
みなさんも ジャーで保温したら 臭いご飯に なった経験は あると思います
蒸しあがりから 釜を温めるのに 約五分位かかるので
炊飯器が保温の作業に入る前に 電源を切る
それから 釜のふたを あけて 軽くかき混ぜ 蒸気を抜いて ご飯に空気を入れてください
粗熱が 取れるまで 少し 蓋を ずらして 息を抜く
内蓋についた 水滴は ご飯に落ちて 水っぽくなるのでタオルで 拭いておく。
混ぜて蒸気を抜かないと 温度が下がると同時に 蒸気が 水分になる。
良い状態のご飯に 水分がまとわり付き つやがなく べたつく感じになってしまいます。
ご飯が冷めたら おひつなどに移してに保存。 夏は、冷蔵庫、保存。
ベストは、さわらなどの木のおひつに、ご飯を移動する。
木の材質が水分調節をしてくれます。
ご飯は 必ず 保温しないで ください。
後から 食べる時は 保温しないご飯を 蒸すか レンジで 「チン」すると
炊き立てに近く、美味しく召し上がれます。
九代目のお米の炊き方は 冷めてからが 本領発揮します
それを 温めて食べた時に 違いが分かると思います。
特に これからの日本を担う子供たち ちびっこ諸君に
いっぱいご飯を食べてもらって 元気に成長してほしいなぁ！
日本人だから 日本料理の最高傑作
「 白い御飯 」 を美味しく炊きたいなぁ～～
そんな願いをこめて！！
パンには、絶対 負けねえぞ～～(笑)
文章長くなって すみません。
ご飯を炊くことになると、 つい熱くなりすぎる九代目です
ご飯好きの方は、機会があったら
炊飯器の電源を切るのに、挑戦してみてくださいね。
美味しくなるコツは、しっかり吸水。
九代目の魔法は、 「 五分前 スイッチ オフ 」
その後は、軽く混ぜて、蒸気飛ばしてね
