2018年12月08日

「牡蛎と牛蒡の炊き込み御飯」

新作の季節の炊き込み御飯が完成しました。

自分的には、渾身の新作です!



「牡蛎と牛蒡の炊き込み御飯」

作り方

合わせ調味料(米1合)

水  180cc
酒   18cc
淡口正油 10cc
塩    1㌘
昆布    1㌘



鍋に合わせ調味料を入れて煮たったら、牡蛎のむき身を入れてコトコトと優しい火加減でしっかりと牡蛎に火を入れて牡蛎スープを取ります。そのまま牡蛎をスープに一晩漬け込んで牡蛎のエキスたっぷり含ませておきます。

米を研いて牡蛎のスープを小一時間吸水させて水盛りと味を整えます。

そこに、牡蛎の持ち味を生かすために「笹がき牛蒡」をたっぷり入れて炊きあげます。

蒸らしの時点で牡蛎の身を入れて少し蒸らしたら完成!

牡蛎の持ち味が、生きる食材の組み合わせを探求しました。



いろいろ試行錯誤しましたが、牡蛎の持ち味を生かしてくれる名脇役は、「笹がき牛蒡」でした!


牡蛎と牛蒡の炊き込み御飯は、海も里もある故郷の情景に合ってると感じます!

食べていて沁々と美味しく感じる奥のある料理が完成したような気がします。

素材の持ち味を生かせた料理が出来た時は、ホントに幸せを感じます。

そんな時に、料理人冥利につきます!




            九代目主人 内海貴史
  


Posted by 九代目 at 23:48Comments(0)旬暦(冬)

2018年02月03日

冬の絶品『白子豆腐‼』

宿における冬の椀盛を紹介します。



白子の種類は、鱈の白子、虎ふぐ、真鯛と
いろいろですが、やはり三陸の真冬に水揚げされる真鱈の極上白子で作ります。

白子を洗った後に塩味のきいた湯で茹でます。
以外と火が通らないなでコトコトと10分ぐらいしっかりと茹でて火を通したあと、丘上げして裏漉しにかけます。
すり鉢に木綿豆腐の裏漉しを入れつなぎの卵白を入れしっかりと摺ります。
この重石をかった木綿豆腐が、白子との相性が非常に良く、白子特有の濃厚な味を、上品にクリーミーにしてくれます!

次に白子の裏漉しを入れて、またまたしっかりと摺り、次につなぎの大和芋のすりおろしを入れて擦り合わせ、薄口醤油で味を整えて、流し缶にいれて優しく蒸します。




『白子豆腐 薄葛仕立て』


椀妻は、小ネギをお出汁で煮含めたものと
京人参を線にして、お出汁で煮含めたもの。

吸い地は、天然昆布と枕崎産本枯鰹節で、引いた
香り高い一番出汁を本葛で止めた薄葛仕立て。とても温かく滑らかで体も心も温めてくれます。

吸い口は、椀に白子豆腐と妻とお出汁を張ってからスプーンで2、3滴いれる生姜の搾り汁。

この露生姜が、お椀の味わいをぐっと引き立て
しみじみとした深い奥のある味わいにしてくれます。

白子は、別名『雲子』とも呼び、見た目が雲のような格好しているので、女性に嫌われる場合が、多いのですが、裏漉しして豆腐と合わせることで、見た目も味わいも良くなり、とても人気があります。

料理の景色も、味のうち!!

白子豆腐に里山の人参と小ネギをあしらって
最後に味の決めて『露生姜』!

里山のうちみ旅館の景色に似合った椀盛だと……


日本料理の真髄として、宿でも、後世に
大切にしっかりと伝えていきたい料理です。


              九代目主人

  


Posted by 九代目 at 15:48Comments(0)旬暦(冬)

2015年10月17日

松島穴子と百合根かぶら蒸し❗

こんにちは 九代目です

里山の宿周辺も秋から冬にかけて
山紅葉、ハウチワカエデ、やまぼうしなどの
落葉樹の葉が黄色、だいたい色に色付き、
紅葉の足跡が近付いてきてます!

自家農園では、いよいよ冬野菜の登場です!
始めのトップバッターは、小かぶです。

宿では、炊き合わせで蕪の含め煮や蕪蒸しで登場いたします!



錦秋の季節、脂の乗る松島穴子の白焼きと
里山のユリ根を会わせて蕪のおろしをたっぷり
のせて蒸しあげます。新銀杏を添えました‼

宿のコンセプトである里山旬味に舌づつみ!
宿の象徴的な献立だと思われます。

旬の魚介類の旨みと里山の力強い旬の野菜を
組み合わせた料理です!

九代目おすすめの自信作です❗


吸い地は、天然利尻昆布と血合いを外した
鰹節たっぷりで、引き立てのお出しに
本葛でとろみを付け熱々で御用意いたします

これからの寒くなる時期に
懐石の献立に椀物で登場致します!

温泉と蕪蒸しで、お疲れの身体と心を
芯から暖めて、癒してみませんか?

九代目
  


Posted by 九代目 at 11:25Comments(0)旬暦(冬)