2020年02月09日

殻付き牡蠣と露地水菜!


「気仙沼唐桑牡蠣の唐揚げ 露地水菜のせ」

寒風の中で育った露地の水菜の力強さが写真から感じられるでしょうか?

唐桑の綺麗な海で育った牡蠣は、綺麗で濃厚な味わいです。正に海のミルク!

春の産卵に向けて2月に旨味が増した殻付き牡蠣を高温の油でさっとだけ揚げます。

盛り付けは、牡蠣の上に紅葉おろしを忍ばせて、里山の寒風にさらされて甘味の増した露地の水菜と曲がり葱の針野菜をタップリとのせます!

最後に自家製の熟成ポン酢を回し掛けます。

露地の水菜の甘辛い力強い風味が牡蠣の旨味と相まって引き立て合い、とても美味しいです。

露地の水菜は、決して牡蠣の風味に負けないぐらいの存在感を持っています。

冬の露地野菜の凄みを実感出来ます!

冬の里山懐石の真実が見えて来ました!!!


                 九代目  


Posted by 九代目 at 22:47Comments(0)旬暦(冬)

2020年02月09日

鱈の昆布締め!


「タラの昆布締めと寒ちぢみ雪菜」




1月から2月の始めにかけて三陸では、活朝締めの鱈が入荷します。

鮮度の良いものにひと塩して昆布を当てて更に重しをかけて水分を抜きますと持ち味が生きます。

霜の掛かった寒ちぢみ雪菜も甘味が増して鱈に負けない位の甘味有ります。

あしらいには、桂島の1番積みの海苔と山ウドです。

鱈の旨味を引き立てるのに柑橘系の加減正油を掛けます。

海と里が織り成す旨味のコラボです!

里山懐石の世界!!


              九代目  


Posted by 九代目 at 22:23Comments(0)旬暦(冬)

2020年02月01日

原木椎茸!


原木椎茸

県南で育てられた原木椎茸は、菌床栽培と違い、身が、ぎゅーとしまっていて香りも風味もふくよかです。

良質の食材なので、シンプルに炭火焼きで提供します。


「原木椎茸炭火焼」

炭火で焼いた後に、正油と酒を合わせたタレを付けて焼き上げます。

信楽焼の木葉皿に盛ります。

とても茲味深く力強い味わいですよ!!!


            九代目
  


Posted by 九代目 at 14:38Comments(0)旬暦(冬)

2020年02月01日

露地の寒ちぢみ法蓮草!


「数の子と露地法蓮草の浸し」

生産性の高い過保護なハウス栽培ではなく、冬の寒風や霜の中で精一杯に生きている野菜の甘味を充分に感じれる献立だと思います。

シンプルな料理だけど冬野菜の凄み感じる料理だと思います!

命の一番出汁と振り柚子の香りと共に里山の情景感じてもらいたいです。


             九代目

  


Posted by 九代目 at 14:05Comments(0)旬暦(冬)

2020年01月28日

露地野菜の素晴らしさ!

最近、野菜の甘味に物足りなさを強く感じ野菜の持ち味に対しての考え方を再認識しようと思います。


宿が繁忙期になると、どうしても露地物だけでは対応出来なくなり、生産性の高い見た目綺麗なものを使ってしまう…


「仙台白菜と白子のお葛掛け」


仙台曲がり葱も焼いて入れました。

もう一度、徹底的に冬の寒さで甘味の増した露地物の白菜で再構築してみたら、白子の旨味に負けないくらいの美味しさに戻りました!




「槍烏賊造り 露地のちぢみ法蓮草と露地ブロッコリーを添えて」

霜の掛かった本物の露地物青菜は、見た目こそ少しばかり不細工ですが、寒さで自らが凍ってしまわぬように地面からたっぷりと養分を吸い上げるためにそのもの自体に力強い甘味を持っています。

旬のヤリイカの甘味以上に、露地物の青菜が甘く感じて美味しいです!


力強い味わいの露地物ほうれん草、ブロッコリーは、見た目もツヤツヤとして輝いて見えますね!

安定した里山懐石を提供するためにも、露地栽培野菜や伝統野菜生産者との繋がり確立が必要不可欠だと強く感じます!

もう一度、懐石料理の精神を…

もう一度、里山旬味の世界を…

自分の目指している地方料理の世界観や地方の宿ならではの料理の精神を見つめ直して精進してゆかねばと改めて思います!!



              九代目

  


Posted by 九代目 at 13:50Comments(0)旬暦(冬)

2020年01月06日

仙台雑煮!


仙台雑煮です!

焼きハゼと天然昆布を沢乙の鉱泉水に一晩付けてお出しをひきます。

お出汁が、奥深く香り良くとても美味しいものです。


それに岩出山の高野豆腐と大根、人参、糸こんなどの引き菜と紅白蒲鉾。

ポイントは、みやぎ特有の食材!
芋の茎を干した「イモガラ」です。

香りの吸い口には、松葉柚子と仙台芹



御椀の漆器は、輪島塗沈金色絵菊花御椀です。
最高級の御椀です。




熱々の椀盛の蓋を開けたら、お客様が三陸沖のイクラの醤油付けを上から掛けます!

現在は、焼きハゼを作る方も少なくなってしまい、焼きハゼが大変効果な食材となりました。

仙台に昔から残る郷土料理を大切に後世に伝える意味でも…
うちみ旅館では、お正月の献立に焼きハゼの仙台雑煮を取り入れて宮城の食文化を紹介して遺してゆけたら幸いです。


「古きを温めて新しきを知る」



           九代目当主

  


Posted by 九代目 at 16:17Comments(0)旬暦(冬)

2019年12月15日

三陸殻付牡蠣!



三陸気仙沼唐桑産殻付き牡蠣です!

この牡蠣は、沢山の木々がしげる山からの川へと流れるミネラルたっぷりの水が海へとたどり着き、その綺麗な淡水と綺麗な海水が混ざり合い良質な牡蠣が育てられてます。

ミルクのような甘み旨みと磯の風味溢れる美味しい牡蠣です。



素材の持ち味を生かすことに重きを置いた伝統的な日本料理では、バターやオイルはご法度ですが…
宿では牡蠣を九代目熟成ポン酢でお召し上がり頂きます。

しかし、ワインやスパークリングをお飲みになるお客様には、小ネギの洗い葱を乗せてオリーブ油とザックリ叩いたヒマラヤ岩塩を振りかけてレモンを絞り食べて頂きます。

ミネラルたっぷりの殻付き牡蠣にオイルの油分とレモン酸味が加わり、牡蠣と白ワインと岩塩のそれぞれのミネラルが響き合いとても奥深い味わいだと感じます!!

良質な牡蠣が育つ日本の風土に

「感謝っ!」


         九代目     


Posted by 九代目 at 10:44Comments(0)旬暦(冬)

2018年12月08日

「牡蛎と牛蒡の炊き込み御飯」

新作の季節の炊き込み御飯が完成しました。

自分的には、渾身の新作です!



「牡蛎と牛蒡の炊き込み御飯」

作り方

合わせ調味料(米1合)

水  180cc
酒   18cc
淡口正油 10cc
塩    1㌘
昆布    1㌘



鍋に合わせ調味料を入れて煮たったら、牡蛎のむき身を入れてコトコトと優しい火加減でしっかりと牡蛎に火を入れて牡蛎スープを取ります。そのまま牡蛎をスープに一晩漬け込んで牡蛎のエキスたっぷり含ませておきます。

米を研いて牡蛎のスープを小一時間吸水させて水盛りと味を整えます。

そこに、牡蛎の持ち味を生かすために「笹がき牛蒡」をたっぷり入れて炊きあげます。

蒸らしの時点で牡蛎の身を入れて少し蒸らしたら完成!

牡蛎の持ち味が、生きる食材の組み合わせを探求しました。



いろいろ試行錯誤しましたが、牡蛎の持ち味を生かしてくれる名脇役は、「笹がき牛蒡」でした!


牡蛎と牛蒡の炊き込み御飯は、海も里もある故郷の情景に合ってると感じます!

食べていて沁々と美味しく感じる奥のある料理が完成したような気がします。

素材の持ち味を生かせた料理が出来た時は、ホントに幸せを感じます。

そんな時に、料理人冥利につきます!




            九代目主人 内海貴史
  


Posted by 九代目 at 23:48Comments(0)旬暦(冬)

2018年02月03日

冬の絶品『白子豆腐‼』

宿における冬の椀盛を紹介します。



白子の種類は、鱈の白子、虎ふぐ、真鯛と
いろいろですが、やはり三陸の真冬に水揚げされる真鱈の極上白子で作ります。

白子を洗った後に塩味のきいた湯で茹でます。
以外と火が通らないなでコトコトと10分ぐらいしっかりと茹でて火を通したあと、丘上げして裏漉しにかけます。
すり鉢に木綿豆腐の裏漉しを入れつなぎの卵白を入れしっかりと摺ります。
この重石をかった木綿豆腐が、白子との相性が非常に良く、白子特有の濃厚な味を、上品にクリーミーにしてくれます!

次に白子の裏漉しを入れて、またまたしっかりと摺り、次につなぎの大和芋のすりおろしを入れて擦り合わせ、薄口醤油で味を整えて、流し缶にいれて優しく蒸します。




『白子豆腐 薄葛仕立て』


椀妻は、小ネギをお出汁で煮含めたものと
京人参を線にして、お出汁で煮含めたもの。

吸い地は、天然昆布と枕崎産本枯鰹節で、引いた
香り高い一番出汁を本葛で止めた薄葛仕立て。とても温かく滑らかで体も心も温めてくれます。

吸い口は、椀に白子豆腐と妻とお出汁を張ってからスプーンで2、3滴いれる生姜の搾り汁。

この露生姜が、お椀の味わいをぐっと引き立て
しみじみとした深い奥のある味わいにしてくれます。

白子は、別名『雲子』とも呼び、見た目が雲のような格好しているので、女性に嫌われる場合が、多いのですが、裏漉しして豆腐と合わせることで、見た目も味わいも良くなり、とても人気があります。

料理の景色も、味のうち!!

白子豆腐に里山の人参と小ネギをあしらって
最後に味の決めて『露生姜』!

里山のうちみ旅館の景色に似合った椀盛だと……


日本料理の真髄として、宿でも、後世に
大切にしっかりと伝えていきたい料理です。


              九代目主人

  


Posted by 九代目 at 15:48Comments(0)旬暦(冬)

2015年10月17日

松島穴子と百合根かぶら蒸し❗

こんにちは 九代目です

里山の宿周辺も秋から冬にかけて
山紅葉、ハウチワカエデ、やまぼうしなどの
落葉樹の葉が黄色、だいたい色に色付き、
紅葉の足跡が近付いてきてます!

自家農園では、いよいよ冬野菜の登場です!
始めのトップバッターは、小かぶです。

宿では、炊き合わせで蕪の含め煮や蕪蒸しで登場いたします!



錦秋の季節、脂の乗る松島穴子の白焼きと
里山のユリ根を会わせて蕪のおろしをたっぷり
のせて蒸しあげます。新銀杏を添えました‼

宿のコンセプトである里山旬味に舌づつみ!
宿の象徴的な献立だと思われます。

旬の魚介類の旨みと里山の力強い旬の野菜を
組み合わせた料理です!

九代目おすすめの自信作です❗


吸い地は、天然利尻昆布と血合いを外した
鰹節たっぷりで、引き立てのお出しに
本葛でとろみを付け熱々で御用意いたします

これからの寒くなる時期に
懐石の献立に椀物で登場致します!

温泉と蕪蒸しで、お疲れの身体と心を
芯から暖めて、癒してみませんか?

九代目
  


Posted by 九代目 at 11:25Comments(0)旬暦(冬)