九代目献立帖 ～沢乙温泉 里山旬味 うちみ旅館ブログ

 

こんにちは、九代目です！

今日は、皆さんが馴染みの深い、茹で卵の作り方のコツを紹介します。

卵は、半日または前の晩から、常温にもどして！

半熟卵にしたときに、卵が冷たいと白身だけが固まり黄身に熱が伝わりにくいので

黄身のトロリとした甘みのある状態にならないから！

必ずお湯から卵を茹でてください！

水からだと卵の数や火力によって、お湯が沸くまでのじかんに誤差が生じ、

お好みの硬さの時間の目安を計れないから！


半熟卵は、七分半

茹で卵は、十分から十一分位かなぁ？

卵のサイズにより調整！

茹でた卵は、すぐに十秒ぐらいだけ水で冷やし、すぐさまザルに上げる。

冷やせば冷やすほど、殻が縮むことにより殻が剥きにくくなるから！

九代目の最大ポイントは、ここからです！

殻を剥くときにも、水をかけながら剥いていませんか？

殻が冷えて殻が縮んでしまうから剥きにくくなる！


ちょっと話は、ずれますが、温められたら物質は、

冷めると同時に縮む性質があるということを！

サイエンス［科学］です。

この原理を、茹で卵に利用する


そこで冷たい水でなく、湯沸かし器のお湯をかけながら殻をむくと、

殻が縮まない・卵が冷えないのでスッキリ・綺麗にむけます！

さぁ〜どうでしょう〜！(笑)



長年の殻が剥けないイライラが解消できるのでは(^-^)v

料亭卵の作り方


半熟卵をつくり、綺麗に殻をむきます。

次に半熟卵を横に半分に切ります。

半熟卵を並べて、黄身に薄口醤油を入れて出来あがり！

薄口醤油がなければ、濃い口醤油＋塩少々でも十分に美味しいですよ！

ご家庭でも、お弁当やカレーライス・ハンバーグの付け合わせなどに！

追伸

料理の字は、ことわり［理］を、はかる［料］と書きます。

料理は、サイエンス的な要素がたくさんあります！

学校のころ、理科や科学・勉強してれば、よかったなぁ〜

子供達に勉強の大切さ、教えよ〜〜と(笑)

サイエンス的九代目でした

チャン・チャン

 

こんにちは九代目です！

今日は ぽかぽか陽気で 楓の庭の山野草達も

早く芽吹きを迎えて皆さんに見てもらいたい様子です！

山野草でトップバッターを飾るのが 山吹です

やまぶきは緑の葉に黄色の花で、

菜の花同様の色のコントラストが春らしく素敵です。

器の世界でも黄と緑の組み合わせた色の器を 黄瀬戸といいまして　

色の組み合わせが綺麗です。

春爛漫の季節にピッタリです！

自家農園のつぼみ菜・菜の花の辛し和えなどを

黄瀬戸の器に盛り付けたら食卓に春の陽気が感じられて風流かなぁー

懐石の世界、器は　料理の着物と言う様に　

ご家庭でも　味付けだけでなく、たまには　その季節にあった器を楽しんで！

みなさんが愛情そそいで作られた料理が、一段と美味しくなりますよ！　

うつわ使いのポイントは、季節の風景の色彩を参考にしてみては！！

　
気がつけば、宿の壁も黄色で、庭には楓の緑色・山吹も好きだし 器も黄瀬戸！

どんだけ好きなんだよ〜？

この季節 黄色と緑のコントラスト！春らしく風情あるなぁ〜！

玄関の山吹・畑の菜の花・旅館の壁の色(笑)を見に来るだけでもいいので

気軽に遊びに来てください！


黄色と緑の世界観！春の風流がありますよ！

追伸

宿に来て、九代目が着ている服が

黄色と緑の組み合わせでも、吹き出さないでないでくださいね(笑)　　

つぼみ菜おひたし(黄瀬戸小鉢）

作り方

たっぷりのお湯に　しっかりめの塩を入れて、花の方を手で押さえて１０秒位してから

軸の方も　湯がく　好みの固さで　平らなざるのような物にあげて

うちわなどで、すずしい風をあてて冷ます。

湯がいて水に落としてしまうと　色はきれいだが　せっかくの旨味が薄れてしまう！

ほうれん草のような　アクが強いものは水に落とすが、

菜の花のようなアクがないものは、水に落とさない方がよい！　

このゆで方のことを　　和食の世界では　「　おかあげ　」　でゆがくといいます。

味付けは　辛子醤油・わさび醤油・マヨネーズ和えなど

それぞれのご家庭の味・母親の味を探してください！

ちなみに、九代目のおばんざいは　つぼみ菜にマヨネーズとポン酢少々です

こんにちわ　　九代目です。

今回は　私たちが　毎日食べる　白いご飯の炊き方を　紹介しますね。

日本人だから　毎日食べるから　どうせなら　美味しく食べたいなぁ～～

九代目の一番の好物が　炊き立てのご飯でもあり

宿の名物も　朝食や懐石の　炊き立ての白飯ということもあり　こだわりがあります。

日本料理は、元来　水の料理といわれています。

その代表が　お米と水だけの材料でつくる白御飯です

米と水に　宿では　こだわっていますが　

一番にこだわりをもっているのが　炊き方です。

しかし　ご家庭でも　美味しくお米炊いてもらって　笑顔になってもらいたい

だから　普通のお米と水道水で　できる　美味しく炊く　コツを　紹介します。

まず　購入したコメは　冬以外は　タッパーに入れて　冷蔵庫に　保管してください。

理由は　精米したての米が　ベストですが　

売っている米は　玄米の表面が　削られているので　劣化が著しく進むから！　

イメージは　皮をむいた野菜を　冷蔵庫に　入れないで　放置している感じと考えてください。

面倒なら、暑い季節だけでも　冷蔵庫に保管をおすすめします！

いよいよ　米研ぎです。

精米した時の　米ぬか臭さが　残ってますので　

ぬか臭い水をいかに吸わせないかが重要です。

お米は　乾物なので　水に浸けた瞬間　七割がた　吸水します。

ボウルに　水をたっぷり溜めて

ざるに　入れたコメを水に入れてさっと混ぜて　

すかさず　にごった水からあげてください。

その間　二・三秒ですよ　

遅いと　米ヌカ臭い水が　吸水されて　炊きあがりのご飯が　臭くなります。　

また　新しい水を入れ　ホイッパーか手でシャッ・シャッとコメとコメが擦れている感じ　

米がつぶれないように　優しく研いでください。

決して　米がつぶれるように　強く研がないこと

潰れると炊いたときにご飯が立たなくなるから　

今の精米機は性能がよいので　表面がきれいに精米されている

だから　　優しく研げばよいのです。　　

力を入れてコメを研げというのは　昔の米の状態に対する考え方です

研いだ米は　三十分位、必ず先ふどの　ざるに切って

米の表面についた水分を吸水させます

その手間のあいだに　米に付いている水分が表面だけでなく

米の芯の部分にもゆっくりと吸水するのです。

研いですぐに　米に水を入れてしまうと　芯がもどるころには　表面がやわらかくなり、

戻し過ぎになってしまうので　炊いた時に　米の表面が崩れてしまい　

口に入れたときに　米粒の輪郭を　感じなくなる。

水盛りは　お好みで決める。　　

目安は、左手を入れて　小指のこぶしが　隠れる位かなぁ～

水を　張ったら　夏場で　三十分　

春・秋で　一時間　

冬場で　一時間半　位が目安

いよいよ　　炊飯器の　スタートボタンを　押して！

これからが　最大のポイント　です

炊飯器の炊きあがりを　知らせる時間　五分前に　コンセントを抜く　または

電源の「切る」のボタンを押してください！

炊飯器は　炊きあがってから　蒸らしがあって　保温状態に釜を温かくなるまでで　

やっと　炊きあがりのブザーが鳴る仕組みです。

ご飯は　炊きばな・煮えばなが一番美味しいのです。　　

保温するということは　

一番美味しい状態のご飯を真夏の炎天下の中に置いておく感じです。

だから　ご飯を　傷めている状態です

みなさんも　ジャーで保温したら　臭いご飯に　なった経験は　あると思います

蒸しあがりから　釜を温めるのに　約五分位かかるので

炊飯器が保温の作業に入る前に　電源を切る

それから　釜のふたを　あけて　軽くかき混ぜ　蒸気を抜いて　ご飯に空気を入れてください

粗熱が　取れるまで　少し　蓋を　ずらして　息を抜く

内蓋についた　水滴は　　ご飯に落ちて　水っぽくなるのでタオルで　拭いておく。

混ぜて蒸気を抜かないと　温度が下がると同時に　蒸気が　水分になる。　

良い状態のご飯に　水分がまとわり付き　つやがなく　べたつく感じになってしまいます。

ご飯が冷めたら　おひつなどに移してに保存。　　夏は、冷蔵庫、保存。

ベストは、さわらなどの木のおひつに、ご飯を移動する。

木の材質が水分調節をしてくれます。

ご飯は　必ず　保温しないで　ください。　　

後から　食べる時は　保温しないご飯を　蒸すか　レンジで　「チン」すると

炊き立てに近く、美味しく召し上がれます。

九代目のお米の炊き方は　冷めてからが　本領発揮します　　

それを　温めて食べた時に　違いが分かると思います。

特に　これからの日本を担う子供たち　ちびっこ諸君に　

いっぱいご飯を食べてもらって　元気に成長してほしいなぁ！　

日本人だから　日本料理の最高傑作　　

「　白い御飯　　」　を美味しく炊きたいなぁ～～　

そんな願いをこめて！！　

パンには、絶対　負けねえぞ～～(笑)

文章長くなって　すみません。　　

　ご飯を炊くことになると、　つい熱くなりすぎる九代目です

ご飯好きの方は、機会があったら

　炊飯器の電源を切るのに、挑戦してみてくださいね。

美味しくなるコツは、しっかり吸水。

九代目の魔法は、　　　「　　五分前　スイッチ　オフ　　」

その後は、軽く混ぜて、蒸気飛ばしてね

こんにちわ　　九代目です

今日　　畑に行ってみると　菜の花が　元気に咲いていて

菜の花越しの　山桜の花が絵になって　

とても　　きれいだなぁ～　と心癒されて　見ていたら

桜の木に　　謎のはしごが　掛けてある

近くに　行ってみると　桜の花は　やっぱり綺麗だなぁ～～

しかし、　はしごは　会長の　はしご

もしかして・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

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客室の床の間を　見に行ったら　山桜が　生けてありました

そうか～　明日　お花見の会食の御予約　入ってた

会長！　　はしごに登って　桜の枝　切ってくれたんだ

会長！　　ありがとうございました

いやいや～～　　難問だったなぁアー

九代目　見事に　はしごの謎　解きました　

チャン・チャン　(笑)

こんにちわ　　九代目です

今日　山形　鶴岡に住む料理人の友達から山菜のうるいが

届きました。

届いたうるいは　まだ地面から出る前の珍しい天然ものの新芽うるい！

新芽の天然うるいは　　初めて触れる食材なのでワクワク

いつもどうり　食材の持ち味　とことん　生かすぞ

写真の左から　湯がいたもの　素焼　ソティー　天ぷら　です

ゆでたのは　根本が苦くて食べにくい

素焼きは　外側の皮は苦味があるが　皮をめくって内側の身は　

蒸し焼きになってて　　とても甘くて美味しい！

フライパン焼きは　苦味が抜けず　いまいち

てんぷらは　じっくり　ゆっくり　揚げることで　アクが抜け

適度に水分も　抜けて　甘くて　ほろ苦く　とても美味しいなぁ～～～

山菜なのに　ホワイトアスパラや人参のように　甘いなぁ～

天ぷらは　山菜の甘みを　　生かすため　卵を使わない　精進揚げに　しよう

「そうだ！」　　より甘みを　感じるように　２・５％の塩水と　小麦粉だけの

塩衣揚げにしょう

「　　早堀りウルイの　塩衣揚げ　　」

里山旬味　　うちみ旅館　　の　献立に　登場するかもね！！

結論　　天然の新芽のうるいは　外側の皮と　根本が　苦味が強い　

ポイントは　この苦味を　適度に　抜く手間を　おしまないこと

おひたしなど　湯がいたら　適度に　水にさらす

ちょっとだけ　低め温度で　じっくり揚げて　アクを　抜く

そうすることで　アクが適度に抜けることで　　天然ものらしい

強い甘み　　生きるだろう！！

天然の新芽うるいと　向き合って　また天然ものだけが　持つ

力強い自然の甘み　奥深さに　感銘いたしました

まだまだ　　知らない食材　いっぱい　あるなぁ～～～～～～～！

頑張るぞ～～～おぅ

「　おぅ　」　とか一人で　言ってるし(笑)

鶴岡のヨッシー　新芽のウルイ　ありがと～～～～～～～～う

ヨッシーは　ちょっぴり　アホな　イタリア料理のイケメンシェフです(笑)

今度　改めて　紹介します　　こうご期待

よっしー！　お互いに　がんばりましょう！

追伸

九代目　座右の銘　　　「　日々精進　　」　　

中学校の時の親友が、私に送ってくれた素敵な言葉です。

いつも、大事にしています

カッコ　よすぎたかなぁ～～～(笑)

こんにちは！九代目です。

宿の回りの田んぼのあぜにはつくしが沢山生えてきてますよ。

お互いに競い合って大きくなろうとしているようで、

見てるとなんだか可愛いらしくていやされます。

 
日本料理には、その季節たびに組み合わせると、

お互いに引き立てあう相性の良い食材同士を出会いものと呼びます！

春の出会いものの１つとして新筍とわかめがあります！

わかめつながりで白魚とわかめも春の出合いものです！

味を思い出してください

両方の食材ともほろ苦さと甘さがありますね。

日本料理の先人方の伝統で

二種類の違う層の苦さを組み合わせると、

なんと！苦味が旨味に変わる知恵があります。

また、食材の組み合わせには、

似たトーンの甘み同志を組み合わせると相性が良く、

より甘く感じる仕組みがあります。

これが、日本料理のマジックなのです

不思議なもので、

人間も同じトーン、似た者同志が相性が良く、より仲良く打ち解けあえますよね(笑)

白魚と新筍の食材の風味を引き立てる名脇役がいます。

それは、同じ時期にやはり旬を迎えるわかめです。

昔からの料理で、若竹煮や白魚とわかめのすまし汁などがあります。

そのような事から、相性の良い旬の食材を組み合わせ、

そこに、それらをグッと引き立ててくれる名脇役の素材を加える事が

里山旬味　うちみ旅館の献立作成におけるポイントの一つなのです

献立作成をするときの料理人の頭の中・思考回路が、こんな感じなんです。

　　　　　　　　白魚と新筍とわかめの茶碗蒸し

この思考回路で完成した宿のスペシャリテは　「白魚と新筍とわかめの茶碗蒸し」です

宿の献立には、４月のこの季節に登場します。

ご家庭でも機会があったらこの組み合わせを気軽に試してみてください

例えば「白魚と新筍とわかめのお吸い物　三つ葉のせ」は、

御椀の蓋をあけた瞬間、筍の黄色と白魚の白と三つ葉の緑で彩りも春らしく、

旨味と共に春のさわやかな風流を感じられると思います　

名残の季節には白魚も大きくなり、

味も強くなるので卵を使った「白魚と新筍とわかめの卵とじ」が、

美味しいと思いますよ

ご家庭では、どちらかの食材とわかめだけでも十分に美味しいですよ。

たまには、旬の食材を組み合わせた料理に挑戦してみてください。

旬の食材と四季がある日本に生まれたことに感謝を込めて

こんにちは！九代目です。

写真は宿の玄関前・紅葉の新芽です

もう春がそこまで来てますよ～～～～～

今日は、さわおと温泉玄関前の庭を紹介します！

庭木はすべて自然の山木の大きいものを造園家の方に掘り出し作ってもらった山紅葉主体の庭です！

人が育てた植木と違い、雑木林の紅葉は、太陽のひかりを浴びたいため上へと伸び下枝はなくなるので

自然の山の中に行ったような感覚になるようです

夏には、ルリやウソなどの山鳥が巣をつくりにきます

紅葉は、

春には目にもまぶしい新緑をみせてくれます

夏は葉をたくさん付け木陰をつくり、涼しい風が流れます

秋には紅葉を楽しませてくれます

冬は雪の寒い中、自身が落葉した葉の養分を吸って春の芽吹きに備える頑張り屋さんです

楓・紅葉は一年中みんなを楽しませてくれます

九代目はあまりにも大好きなので

な～～～～～～～～～～～～んと

娘の名前も　　　　カエデ　　　なんです(笑)

中学生の娘にまた言われる・・・・・・・　　　　きっと

「　　　パパ　　うざい　　」

名付けて［楓の庭］
作庭 よっちゃんの庭工房

おきゃくさんをお迎えするのに楓の庭でお迎えした長年の願いを

造園家のよっちゃんが協力してくれました。感謝・感謝です

こういった信頼できる業者さんとの出会いも一期一会。大切にしたいです。いろんな人たちに支えてもらってるのが温泉旅館です。

よっちゃんは庭が大好き過ぎるくらい情熱を持っている素敵な職人です

興味があったら白石の工房に遊びに行ってみてください。

山野草なども置いてあってきっと楽のしめます。奥さん綺麗だし・お店番のさっちゃん可愛いし

テレビ番組の情熱大陸の取材来るとしたら　よっちゃんか　九代目しかいないでしょ(笑)

九代目は情熱あるかもしれないが、クドイ性格なので無理だなぁ～

九代目に取材がくるとすれば　　　　　たぶん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

宮城　いい店　　クドイ店　だなぁ

チャン・チャン(笑)

こんにちわ 九代目です｡

今日は春に旬を迎える本鱒を紹介します｡

本鱒は､3月から４月の終わり位まで丸々と太り､脂がのります｡

それは､秋の産卵に向け､皆さんがご存知の筋子･イクラを大きくするために餌をいっぱい食べ始める時期だからです｡

初夏になると､筋子に栄養がまわる為､５月位から身の脂が抜けてきます

秋は、イクラを楽しむ季節です。春は身に脂がのって美味しくいただけます

４月の今時期が身を最も美味しくいただける季節

おろした上身を見ると腹だけでなく背側の身にもたっぷり脂がのっている状態

本鱒は基本的に､三陸沖で定置網で捕れたものを信頼している塩釜仲卸の仲買の方に買い付けてもらっています｡

注文する時､｢その日の一番太っている本鱒で!｣がいつもの合言葉｡

私の情熱を分かってくれる､仲買の方々には､いつも感謝感謝です｡

鱒にも本鱒や桜鱒などいろいろあります｡

桜鱒は､河口に近い場所で捕れるので､若干のくせがあります｡

対して本鱒は､沖合で捕れる銀系の鱒なので､一切くせがありません｡

だからこそ､いろんな調理法に用いることが出来る､素晴らしい春の食材なのです｡

宿では､脂がのり始める走りは、昆布〆や椀物で道明寺蒸しに｡

脂がのった旬には､笹鮨や､焼き物の木の芽焼きなどで｡

初夏の名残りには､自家製ポン酢をかけた竜田揚げなどで登場します

写真は､｢本鱒道明寺蒸し 薄葛仕立て｣です｡

本鱒はひと塩して旨味を引き出し､蒸した道明寺を包みます｡

蒸した時に出る魚の旨味を道明寺が吸い込んで､一層美味しくなる料理です｡

天然の利尻昆布と血合い抜きの鰹節をたっぷりと使った､引き立ての一番出汁を御椀に張ります｡

そして､昆布〆した菜の花を添え､少しの出汁で溶き辛味を優しくした溶き山葵を天にのせて出来上がりです｡

本鱒は､私が最も敬愛する春の食材の一つです

ご家庭でも、春のこの時期、スーパーや魚屋さんで本鱒を見かけたら、是非手に取って下さい。

ちなみに私は塩釜仲卸しの坂本商店や活鮮佐藤商店で、とびきりの本鱒を仕入れます

春の本鱒を見つけたら、酒蒸ししてポン酢をかけたり、

塩焼きや唐揚げで召し上がってみてくださいね

きっと春の本鱒が、ご家庭の食卓を笑顔にしてくれますよ

こんにちは。九代目です。

今日は、じゃがいも植えでした。

いろんな調理に向いている品種の「きたあかり」を主に植えました。




調理スタッフみんなで活動中。

さすが会長！トラクターもお手の物！

料理スタッフは、野菜作りから関わっているので素材を大事にし、思いやりを持って調理出来るのかな～

堆肥を沢山入れた有機栽培のじゃがいもは甘みが格段に違います。

今年も美味しいお芋が出来るといいなぁ～

7月頃に新じゃがが収穫できます。

その時期に、じゃがいもの持ち味をとことん生かしたレシピを紹介したいと思います！

こうご期待