2014年05月25日

活締め!血抜き!


鮮魚や鳥・鴨・すっぽんなど食材の下処理に

活締めして、血抜きする工程があります


生きている内に 頭の後ろ側(首の横)の動脈を切ることにより

全身の毛細血管から血が抜けるので食材がクリアーになり

肉質の旨味と持ち味が生きる仕組みが、「 活締め 」です





鮮度が良ければ、野締め(死んでいるもの)でも工夫しだいで

美味しく食べれますが、違いがはっきり出るのが


内臓です!

動脈から血を抜くということは、肝などの毛細血管から

一気に血が抜けるので、最高の内臓の状態になる仕組みです

肝などの内臓を生かしたいなら絶対条件です!


修行時代に、生きたニワトリ・すっぽん・しゃも・ふぐ などを

締めた経験が、今生きています。感謝・感謝です。





修行時代、生きたものを、自分が締めた時に、常日頃から

食材の 「いのち」 いただいて私たちが、命をつなぎ

生かしてもらっていることを 実感できました!


教えて頂いた師匠には、心から感謝しております。




にわとりを締めて血抜きすると、トサカの赤がだんだん白くなって

にわとりの目がゆっくり閉じます

いのちの灯火が消える時に、食材を大切に思う気持ち、

食材への感謝の気持ちが、脈々と湧いてきました!


「 おいしい 」と感動してもらえれば、わたしも嬉しいし、

なにより食材も成仏できるんです!


だからこそ、「 食材の持ち味 生かしたい ! 」 




私たちが毎日、ごはんの時に

「 いただきま~す 」言います


あれは、「 食材の命を いただきます 」 だということを

忘れずに、感謝して生きたいです


これからの子供たちにも是非伝えたいことのひとつです!


九代目 内海貴史

  


Posted by 九代目 at 14:27Comments(0)料理心得