2017年05月31日

金魚の掛け軸❗

早いもので、明日から6月です。
今年も半年が、あっという間に
過ぎました。

自分なりには、公私ともに頑張ったかなぁ~?
時には、自分で自分を誉めることも大切です(笑)


宿のしつらえも、いよいよ夏らしく
段々と涼しげに御用意して、
お客様をお迎えしたいと思います。




金魚の掛け軸です!

食事会場の掛け軸を、明日から
金魚の掛け軸に致します。



段々と暑くなるので、料理も器も
しつらえも、涼しげなものに
変えていき、日本の四季を
演出して、お客さまに風流を
感じて頂きたいです。



金魚の尾の部分が細かく、
陰影の表現がよく描かれていて、
本当に泳いでいるかのようです。

金魚が、二匹しか描かれて
いませんが、これがかえって
絵に余白の空間をもたらして
いて、日本画らしく想像力が
膨らみ涼しげに感じます…

作者は、




軸装飾も、センスが
良く、真っ青な布地が
使われていて、この金魚の軸を
掛けると、お部屋が
一気に涼しげに演出されます!

お軸の選定は、私主人自らが
季節や節句に合わせ工夫して
お客様に楽しんでもらえるように
心を砕いて御用意させて頂きます。

お客様に喜んでもらえるように
料理だけでなく、しつらえも
勉強して、精進したいと思います。


九代目

  


Posted by 九代目 at 19:37Comments(0)

2017年05月30日

葉わさび辛み出し❗

花わさび、葉わさびは、ゴールデンウィーク
頃から5月後半位までの初夏に旬を迎えます。



花わさびや葉わさびの辛みが、
最大の持ち味なので、
辛みだしの方法が重要です。

まず、根本を切れる包丁で少し切り
水上げしてから茹でる。



熱湯で湯がいてしまうと、辛み成分が
お湯に溶け出してしまって辛みが、
無くなってしまいます。

必ず少し手が入れられる位の
80℃位の湯で湯がく。



根本の方が太いから最初に
湯にいれて、10位経ったら
上の花の柔らかい方も入れて
合計30~40秒位経ったら水に
落として冷やす。



次に、手で軽く搾ったらまな板の上にのせて
砂糖少々と塩少々を振りかけて、手で軽く
優しく揉んであげる






辛み成分は、揮発性なので
直ぐ様、ラップに包むか
瓶などのにいれ密封して、辛み成分が
飛ばないようにするのがポイント!




半日位すると辛み成分が染み出して
美味しくなります。




辛み出しが、終った葉わさびは、
だし醤油でお浸しで、食べたり
お作りのあしらいに添えて、
お刺身と一緒に食べたりすると
季節を感じ、美味しいものです!

特に、清らかな沢水で育った
葉わさびは、ミネラルたっぷりの
美味しい沢水の爽やかな味わいで
食すると、きっと初夏の風が
流れますよ!



九代目






  


Posted by 九代目 at 10:24Comments(0)旬暦(夏)

2017年05月30日

魔性の魚 鯒(こち)❗

夏に旬を迎える白身は、真子鰈、スズキ、
、鯒(こち)などがあります。

冬の白身の横綱は、虎ふぐであれば、
夏の白身の横綱は、鯒のような気がします。

食通の中では、昔から鯒は、
夏フグと云われておりますから!




人も魚も不細工な顔の魚ほど、味わい深くものです。

要は、寄り添ってみて、中味を知らないと
人も食材も、その味わいは、深く理解
できないものです。



腹を開いて、内臓を壊さないような
バラして取りだし、水洗いします。

まるで、手術のようですね?



右上が、心臓
右中が、肝
右下が、子
左上が、エラ
左中が、胃袋
左下が、苦玉(胆のう)

鯒の内臓で、美味しいのは、
肝と胃袋です!

胃袋は、特に美味しいです。
肝と胃袋は、しっかり掃除をして
湯がく。
餌が入ってないものに限りますので
生け簀で活かしたものが、上物です。

締めてその日のうちは、薄作りに…





鯒の薄作り 胃袋、肝、皮添え
熟成ポン酢にて

左上が、胃袋
時計回りで、肝、皮!
次が筆ミョウガと刻み大葉が
夏の名脇役!

(器 朝鮮唐津 蛤型向付)

次の日は、うす塩を当てて直ぐ様
洗いながし、水分拭いて昆布当てて
一晩昆布締めでお作りにします。



器は、九谷焼の名工 山本長佐
(皇室献上窯)



鯒の皮は、ゼラチン質で
コリコリとして旨味があります。


(鯒の酒蒸し)
鯒の身は、旨味は、上品な甘みがあり、
食べてからの余韻が続きます。

フグ同様に薄作りを、もみじおろし
と、水にさらして余計な香りを取った
小ネギの薬味を入れたポン酢にて…

ちり酢で、食べるのが、
鯒の旨味が引き立ちます!


上の写真のように鯒のカマやハラスは
、酒蒸しして、ちり酢を付けて
食べると美味しいです。


不細工な上手い魚は、カマや頭など
が、コラーゲンたっぷりでお肌も
綺麗になり、尚且つ美味しいです。


フグも、鯒も、たんぱくな
味わいの中に奥深い旨味が感じる
魚は、何度か食べないと
美味しさが理解出来ない
かもしれません…

食べ慣れると、不思議と
また食べたくなる魚です。


鯒を人に例えるならば、
知れば知るほど、惹かれる
魔性の女とも言うべきでしょうか?

魔性の女とは、
無邪気で気まぐれで、心は優しいが、
芯は、とっても強くて、
掴みどころのない、
知らず知らずに男性を
夢中にさせてしまう女性の
事を魔性の女というそうです!


魔性の女に出会った男性は、無意識の
うちに彼女に魅了されるとのことです。

その魔性ぶりは、決して計算ではなく
自然と兼ね備えた性質だそうです。

だから魔性の女とは、決して悪い言葉
ではなく、素敵な女性を表す言葉
なんです!


初夏に旬を迎える鯒も、
食べれば食べるほど、
知らず知らずに
魅了される魔性の魚かも
しれませんね(笑)


九代目







  


Posted by 九代目 at 00:54Comments(0)旬暦(夏)

2017年05月18日

高貴な三陸鮑❗

夏に旬を迎える鮑を、紹介させて
もらいます。

鮑は、夏に向けて、昆布や海藻を食べて
段々と太り始め、美味しくなります。





鮑は、三陸産のものが、香りも甘みも多く
美味しいです。
特に極上ものか200~300グラムの大きな鮑です。
三陸の中でも、七ヶ浜産の鮑が、極上物!
七ヶ浜の海の底の岩場地形が、良く鮑がたべる
良質の海藻が、育つからだと言われております。





鮑に軽く塩をして、すぐに水洗いして
身と肝と歯に分けます。

二本の透明がかった白いものが、なんと
鮑の歯です。

鮑は、この二本の歯で、海藻や昆布を
上手に食べて生きています。
この歯自体も、コリコリとした食感で
食べれます。珍味なので、料理に
添えてあげると絵になり、お客様との
会話に繋がり、楽しいものです。

食とは、食材の命を人が頂いていることです。

食材や作ってもらった人に、有りがたい味と食材を敬う尊い気持ち!感謝の心を抱きながら、食べることだと感じます。

だから、食材の食べれる部分は、工夫して
美味しく喜んで食べることが、大切なことでしょう。

だから、あわびの身だけでなく、肝も、歯さえ
も、有りがたく喜んで食べることが、食材の命に対して敬意を払うことだと思います。

人が、食べる時に大切にする気持ちです!

このような食べることの尊さを、生まれ育った、ふるさと利府で、小さな子供達に伝えていけるような『 食育 』活動をすることも、将来の夢の1つなんです。

鮑の話じゃなくなりましたね…

またまた、話が熱くなると
脱線してしまいますね(笑)





写真は、七ヶ浜産鮑まるごと天ぷらです!

しっかりと肝も天ぷらで添えてあります。
九代目のおすすめの一品です。

鮑は、長寿を願う縁起物です。

古に人は、鮑の叩いて伸びる性質を利用してました。
鎌倉から戦国時代に武将方が、鮑の身を平たく伸ばしたもので、熨斗をつくってお祝い品を渡したと云われています。


(懐石コースの八寸)


宿でも、お客様のお祝いの会食
(年祝い、結婚記念日等)などに、
長寿の願いを込めて、高貴な鮑を
献立に入れていきたいです!



九代目

  


Posted by 九代目 at 17:45Comments(0)旬暦(夏)

2017年05月16日

江戸琳派 『光琳と其一』❗

先日の週末に、長男息子の極真空手の
試合の引率で東京に行きました。

せっかく東京に来たのだから、
本物の日本画が、見たい…

中学二年の息子にも、感性豊かな少年期に
心が揺さぶられるような絵を見て、
何かを感じてもらえたらなぁ~。

ホントは、私が見たいだけです(笑)

ちょうど、根津美術館で、以前から
見たかった日本画を施した屏風の
特別展が、開催中でした。



国宝! 尾形光琳 『カキツバタ図屏風』
鈴木其一『夏秋渓流図屏風』
の同時展覧会でした。

どちらも、好きな構図と色使いで大好きな
日本画だったので、同時に観賞できるなんて
私持ってるかも!

興奮状態です…

実物を見て、実に圧巻でした!
心が揺さぶられるような感動で
ホントに素晴らしいと思いました。
特に紫色、藍色の色合いに引かれました。

息子も、感動していたたようです。

素晴らしい絵を見てから、いつも感じることは、
普段の何気ない景色や花などが、奥深く
とても陰影を感じて立体的に見えることに
気づきます。
色合いの対比や陰影による美しさ、奥深さを
感じるから、景色がキラキラ見えて
心豊かな世界が広がるような気がします。

そこに、美術観賞の素敵な所があるように感じます。



今回の絵も、カキツバタの藍色と
渓流の藍色の色あいに心が引かれます。

他の日本画の絵も、桔梗やリンドウなど藍色、紫色が大好きなんです。

今回の展覧会で、初めて知り、勉強になったこと!

日本画の紫や藍色の顔料は、とても高価だと知りました。

こういった大作を書くのにも、江戸時代も、大変なお金が掛かったようです。いつの時代も、才能を支えるパトロンがいたと…

光琳も其一も、勿論、絵の才能もあり、努力もあったのでしょうが、何よりも人間性が素晴らしいからこそ、回りの人に大切に育てられて、心から応援してもらえたスポンサーが、存在してたのだと察します。

これからは、特に普段の藍色や紫色の花や
景色を見ると大変高価な色あいだなぁ~と
思ちゃいます(笑)



宿に帰ってきてから、アヤメを生け花にしました!

光琳のアヤメ図屏風を見てから
本物の菖蒲の美しさが、ひときわ目立ちます。


空手をいつも頑張って挑み続けて
全日本に挑戦している息子のおかげで、
私の念願だった光琳と基一の同時展覧の
絵に巡り会いました!

其一の『夏秋渓流図屏風』は、普段
京都の美術館にあります。
自分の好きな日本画の屏風が二つ
並べて同時に観賞できるなんて
とっても幸せです!

7年間、息子の空手のお手伝いをした
ご褒美だったのでしょうか!

何だか不思議なものです…

頑張った息子に、ありがとうです!



追伸

私は、料理人なので、特に尾形光琳が、のこした
江戸琳派という技法で華やかな絵を施した
有田焼の古い器に心が踊ります。



写真は、子肌の握り 
 器 琳花古伊万里色絵皿(明治時代)


私は、今まで、土物の陶器にばかりの器を好んで
いましたが、江戸琳派のルーツに迫ると
刺激を受けたようです。

特に、古伊万里琳派などの器に以前よりも
心引かれて、宿の器も琳派の器か少しだけ
多く献立に登場するようになりました。

すぐに影響受けちゃいます(笑)

日本料理と琳派の器の美しさを、生かす
ように…



写真は、塩釜バチ鮪中トロ握り

近海鮪の皮下の脂の決めの細かさは、
綺麗ですね!
琳派の器の美しさに負けてないと
思います。




江戸琳派の美しさを感じ、器と料理の一体感を
大切に、日本料理をを精進したいと思える
東京遠征でした。






  


Posted by 九代目 at 13:07Comments(0)一期一会

2017年05月09日

春蘭の掛け軸❗

こんにちは。

これから、宿の『しつらい』を
ブログで御紹介させてもらいます。




写真のお軸は、山野草の春蘭の
絵が描かれております。

作者は、高橋美水 
宮城県出身の日本画家です。

骨董屋さんで、一目惚れした掛け軸です。

このお軸は、2月位から4月半ば位まで、客室の床の間や懐石の食事の会場の床の間に掛けさせて
頂いております。

春が待ち遠しい気持ちの中、お軸を拝見しながら
御部屋で食事をしながら、春の季節を先取りすることが出来ます。
お軸を季節ごとに、変えることで、お客様に楽しんでもらうこと…
正におもてなしの心なのではと思います…

日本料理は、器、建築、庭、しつらい、そして味わいなど全てのバランスとセンスが大切だと感じます。

日本料理は、日本の総合文化の集大成です。
そこには、心で味わう世界観が、
あると考えます。

しつらいを工夫して、心を砕いお迎えすること
が、おもてなしには、とっても大切なこと
です。






写真は、宿の玄関の『楓のアプローチ』の
本物の春蘭と掛け軸の春蘭です。

お軸の春蘭も、本物の春蘭も、どちらも
それぞれ味わいがあり、ホントに素敵ですね!

お客様が、到着したときに、
アプローチの春蘭を眺めて、
楽しんでもらってから、
次にお部屋の軸を見たら
2倍楽しめるのでは…
ワクワクして
『しつらい』を決めてます。

少し、しつこいかなぁ~?
また、女将(奥さん)に言われますね…



女将『ちょっと、料理だけでなく、しつらいも
   くどいような気がしますね…』って(笑)


お客様に、楽しんでもらうには、
まず、主人本人が、楽しむことが
大切だと信じます。

美術は、本当に人の心を豊かにしてくれます!


思い返すと、中学生の時に、美術の
授業サボって受験勉強してたら、
思いっきり先生に叱られたっけ…

美術先生『お前ら~人生おいて、美術の方が
   よっぽど、大切なんだよ~』(怒)

30年経って、ようやく先生のおしゃって
いたことが、理解出来たような
気がしています…

仕事が休みになると、美術館で、
絵を見たり、器を見たり、山で花を
観察したり、古美術、骨董巡りをしたりして
夢中になって『しつらい』の勉強している
自分がいます。

勉強嫌いの私が…
何だか、不思議なもんです…


九代目



  


Posted by 九代目 at 12:14Comments(0)しつらえ

2017年05月05日

閖上赤貝❗



今日は、春から初夏に旬を迎える
赤貝を紹介します。

代表的な産地は、宮城閖上の赤貝が極上ものです。
近年は、大分唐津産、秋口には、韓国産の
ものも、大変香りと甘みがあり上物のようです。



春から初夏に、身がふっくらして、大変香りが
良く、甘みが増します!
おすすめの食べ方は、やはりお造りか、
お寿司の握りだと感じます。



水洗いして、身と紐と肝に分けます。
身は、柑橘系の造り醤油もいいのですが、
剥きたてをさっとだけ塩を振り、すぐさま水で
洗い、そのまま食べるか、
本わさびを少し載せて食べるのが
赤貝の持ち味が生きて美味しく感じます!

一番美味しいところが、赤貝の肝なんです!
しっかりと水にさらし、熱湯でさっと湯引き
してから、ぽん酢をかけて食べます。
ホントに美味しく、酒の当てにピッタリですよ!
生きの良い剥きたての肝に限ります。



初夏には、里山の沢で摘める辛み出しした
花わさびを一緒に添えて…

夏場は、産卵に近くなるので、しっかりと水に
さらしてから、肝を焼いて食べるのも
とても美味しく、また格別だと思います。

飲んべえに、たまりませんね(笑)


九代目  


Posted by 九代目 at 15:13Comments(0)旬暦(春)

2017年05月04日

宿の山野草❗

宿のアプローチの楓の庭に咲く山野草の
花を紹介します!






玄関の山吹です。葉の色が明るい緑で花が
眩しいほど、黄色が鮮やかで、山野草の
中でも一番最初に咲いてくれて
楽しませてくれます。

私は、黄色と緑の組合わせの山吹が
大好きなので、客室の名前に山吹と付ける
ほどです(笑)




山吹の花言葉は、『気品』『金運』
だそうです。
なんだか引かれると思ったら金運かぁ~~!
冗談です(笑)




写真は、二輪草です。
自然の花の色は、ホントに優しい
色合いで美しく、なんだか癒されます。

こんなにも小さい花なのに、
力強く光っていて何かオーラの
ようなものを放っているような
気がします…
二輪草の花言葉は、『友情』『協力』
『ずっと離れない』
ロマンチックで素敵な意味合い
ですね!





写真は、イカリ草です。

カタクリのような紫色の花で、
舟のイカリのような形をしております。
花も去ることなから、葉の形も、
可愛いらしく生け花にしても、面白い花です。

イカリ草の花言葉は、『旅立ち』です。
きっと船が出港するから『旅立ち』なんですね!

春は草木の芽吹きの季節で、生命の力強い
息吹きを強く感じます!

タラノ芽、こしあぶら、山ふき、山独活、ワラビ
など、春の息吹きを感じる山菜を食すると冬の間に、眠っていた体をシャキッとさせてくれるような気がします。

人間も動物も、やはり春の里山の自然の食物を食べることで、体を目覚めさせ、生きる活力を頂いているのだと強く感じる季節です。

振り返ると春の季節になると
何故か、やる気がメラメラと出てくるような
気がします。


きっと、草木の息吹きや山菜の息吹き
から人間の生きるパワーを頂いている
ことなのでしょう!

『 息吹き! 』

息を吹き返すことなのでしょうか?

生物、植物の『息吹き』に、
底知れぬ生命力を感じ、いつも元気を頂きます。


『息吹き』

私は、大好きな言葉のひとつなんです。




九代目










  


Posted by 九代目 at 02:08Comments(0)楓の庭

2017年05月03日

山桜満開❗

こんにちは!九代目です。

久しぶりのブログの更新です。
更新が、ご無沙汰になってしまい、
すみませんでした。

でも、その間も私は、お客様に心を
寄り添いながら、おもてなしをしていたつもりです!
相変わらずクドいぐらいに料理に情熱を注いでましたから安心してください(笑)



今宿では、露天風呂から見える山桜が、GWCに
満開を迎えております!
樹齢150年位と言われております。



露天風呂に入りながら、山桜を見るのは
格別な幸せな一時かと思います。

ゴールデンWCのお泊まり頂く御客様には
宿の山桜にちなんだ御料理も心を込めて
献立作成しております。



懐石プランの献立の一品
『金華山沖本鱒道明寺蒸し 
桜の花を添えて』
引きたてのお出汁にて

里山の清い沢水で、作られた餅米を
砕いたものと脂ののった旬の本鱒のひと塩
を合わせた優しく蒸しあげた一品です。
九代目のスペシャルな椀盛の自信作です。

お椀は、輪島塗りの色紙絵蒔絵椀を御用意
致します。蓋の見返りに蒔絵に貝のらでんを
施した宿の中で最も高級の御椀です。
蒔絵職人の匠の技です。

器は、料理の着物です。
日本料理は、料理と器の一体感が、
非常に大切です。

お椀に中身の料理が負けないような頑張り
ます!






旬菜御膳プランの献立には、
『金華山沖本鱒のひと塩桜焼き』

宿自慢の本鱒焼き物の仕上げに、塩漬け
の桜の葉を乗せて再び炙り、魚に桜の香りを付けた
料理です。

ここ近年、公私ともに、いろいろな経験をさせてもらい、周りの人達に支えられたおかげで、大切なことに気づいたような気がします。

自分だけが一生懸命に頑張っていても、きっと独りよがりなんですね…

人の繋がりを大切に、周りの人達を大切にしながら一生懸命に頑張ることが、明るい希望の光り、光明が照らしてくれるような気がしています。


料理の味は、もちろんのことですが、御客様の
心に寄り添えてこと、心から美味しく
感じてもらえるように思えてきました。

これからは、心で味わう美味しい料理を探求して、心が温まるようなおもてなしを目指して
精進したいと思います。

しかし、相手の気持ちになり、心を重ねて、心に寄り添うことが、本当に難しいことです…



まだまだ、いたらぬ所が沢山ある宿でございますが
御客様の心に寄り添えるように、心を砕いて
スタッフ一同、一生懸命におもてなしを
させて頂きたいと思います。

これからも、どうぞ宜しくお願い致します。

九代目

  


Posted by 九代目 at 11:25Comments(0)イベント 告知