2018年09月22日

秋刀魚の真味「黄金秋刀魚」‼️

宿では、秋の季節に三陸秋刀魚のお鮨が献立に
登場します！

秋刀魚の押し寿司、小袖寿司、握り寿司がレパートリーです。

今年から、秋刀魚の〆方に一工夫してクオリティーを上げて握り寿司をご用意しております。



「三陸秋刀魚の握り」

以前は、魚をおろしてから薄塩を2～3時間あててから、洗い流してから酢で5分位締めたものを押し寿司や小袖寿司にしてスダチを添えておりました。

今年から上身を昆布をあてて冷蔵庫で一晩おいて余分な水分を程よく抜いて、秋刀魚の持ち味をとことん生かしております。

秋刀魚に昆布の旨味が加わり、柔らかい酢の酸味が、より秋刀魚の旨味を引き立ててくれると思います！


それから重要なのが、秋刀魚目利き、脂乗りです！



秋刀魚の目利きをお教え致します！

秋刀魚の目利きは、目が綺麗で、魚を持ったときになるべくシナらないものですが…

最も重要なのは、こちらです！




尾っぽをみてください！
向かって一番右が、最高に脂のりが極上ですよ！



胴が太くて尾の部分が、黄色いものは、間違いなく脂が乗って美味しい秋刀魚です！

秋刀魚の季節に、お店の店頭で購入したいときに思い出してほしいっ！！

秋刀魚の目利きは、「尾の色合いが黄色がかっている黄金秋刀魚です！」

　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　九代目主人




  


Posted by 九代目 at 01:34 │Comments(0) │旬暦(秋)
このページの上へ▲