2019年04月13日

桜ふぐ!

桜ふぐは、彼岸ふぐとも呼び、お彼岸から桜の咲き誇る季節に産卵のために沖合いから海岸の浅場に寄る春を代表する魚です!



「桜河豚焼霜 季節のあしらいと共に」

ふぐは三枚におろしたものに昆布を充てて
余分な水分を抜いてから、薄皮を炙り切りつけます。

作り正油は、似きり酒と淡口濃口の合わせ正油とレモン等の柑橘類で味を調えた「加減正油」。

あしらいは、山菜のうるい、ウド、のりと本わさびを添えます。

食べ方は、天の山葵を正油に溶いて削いだ河豚の身にあしらいの山菜を巻いて食べるのがお勧めです。

うるいや山ウドなどの里山の食材と近海桜ふぐの食感と旬の奥深い甘味を引き立たせてくれます!!


           九代目当主 内海貴史  


Posted by 九代目 at 20:15Comments(0)旬暦(春)

2019年04月13日

相名目葛叩き!


「相名目の葛叩き 共汁仕立て」

春に近海の岩場で上がるアイナメがとても上品な
脂があり美味です!

活締のアイナメをおろして、そのアラを掃除してアラと水と昆布で上品にアイナメスープを取ります。

鮪節と天然利尻昆布で取った一番出汁とアイナメのスープを半々に合わせて吸地とします。

アイナメは、しっかりと片栗粉をまぶして塩味の付いた昆布出汁でコトコト湯がいて旨味を閉じ込めます。葛叩きは、片栗粉にしっかりと火が通ることで葛餅のようなモチモチとツルッとした食感が美味です。


椀種は、里山らしく粟麩と椎茸の素焼きを用います。

吸い口は、春らしい香りを感じてもらうために木の芽を二枚重ねて桜の花の塩漬けをあしらいます!

伝統的な料理だからこそ、実は奥の深い料理なのです。
相名目の葛叩きは、先人の料理人達が考案した素晴らしい日本料理だと感じます。

大切にしたい日本料理です!

           

           九代目当主 内海貴史  


Posted by 九代目 at 20:00Comments(0)旬暦(春)