2020年01月28日

露地野菜の素晴らしさ!

最近、野菜の甘味に物足りなさを強く感じ野菜の持ち味に対しての考え方を再認識しようと思います。


宿が繁忙期になると、どうしても露地物だけでは対応出来なくなり、生産性の高い見た目綺麗なものを使ってしまう…


「仙台白菜と白子のお葛掛け」


仙台曲がり葱も焼いて入れました。

もう一度、徹底的に冬の寒さで甘味の増した露地物の白菜で再構築してみたら、白子の旨味に負けないくらいの美味しさに戻りました!




「槍烏賊造り 露地のちぢみ法蓮草と露地ブロッコリーを添えて」

霜の掛かった本物の露地物青菜は、見た目こそ少しばかり不細工ですが、寒さで自らが凍ってしまわぬように地面からたっぷりと養分を吸い上げるためにそのもの自体に力強い甘味を持っています。

旬のヤリイカの甘味以上に、露地物の青菜が甘く感じて美味しいです!


力強い味わいの露地物ほうれん草、ブロッコリーは、見た目もツヤツヤとして輝いて見えますね!

安定した里山懐石を提供するためにも、露地栽培野菜や伝統野菜生産者との繋がり確立が必要不可欠だと強く感じます!

もう一度、懐石料理の精神を…

もう一度、里山旬味の世界を…

自分の目指している地方料理の世界観や地方の宿ならではの料理の精神を見つめ直して精進してゆかねばと改めて思います!!



              九代目

  


Posted by 九代目 at 13:50Comments(0)旬暦(冬)