2020年03月09日

つぼみ菜と貝②


進肴「里山つぼみ菜と貝肝正油」
器「京焼雪笹小鉢」

里山で春の旬野菜つぼみを、茹でて甘味を生かすために水に取らずザルに上げて冷まします。



青菜の色が飛ばないように団扇で扇いて冷まします。切り分けて盛り付けます。

春に甘味の増す貝類は、肝も旬で美味しい!

肝を茹でて丘上げしたものを裏ごしし、正油とポン酢で味を整え肝正油とします。



片口の珍味入れに肝正油をいれて添えます

最初に何も付けないで、つぼみ菜のみで食べてもらい旬の味わいを堪能してもらい、それからお客様に肝正油をかけてもらいます。



つぼみ菜の甘味とほろ苦さが、貝肝の旨さ苦さと相まって、飲んべ~にたまりませんねっ!!!


             九代目  


Posted by 九代目 at 14:54Comments(0)旬暦(春)

2020年03月09日

つぼみ菜と貝類①



向付「里山つぼみ菜と閖上活北寄貝」
器は志野扇面向付

里山の恵みつぼみ菜は、畑で1番最初に春の訪れを告げてくれる旬の野菜です。

朝積みのつぼみ菜が、収穫されてすぐ、まだ生きている間に急いで茹で上げます。

茹でたつぼみ菜の甘さは、季節の青菜の中でも甘さとほろ苦さがあり素晴らしいものです。

宮城名産の閖上活ホッキも春に産卵を迎えますので身がふっくりとしていて一年で1番甘みが増して美味しい時期です。

里山の旬のつぼみ菜と海で旨味が増した貝を合わせると甘みのトーンが似ているのでお互いに持ち味を引き立ててくれます!

私は里山の旬の野菜の甘味は、旬の魚介類の甘味に決してひけを取らないと信じています!

最後に味の決め手は、擂り立ての香り良い本わさびのすりりおろし!!

器も春らしく志野焼の晴れやかさが料理を尚いっそうと引き立ててくれます。


          九代目  


Posted by 九代目 at 14:36Comments(0)出合いもの旬暦(春)