2014年05月06日
刺身と造りの違い‼
こんにちは！九代目です(^-^)v
今日は、五月にご用意する宿の向付の一例を紹介からします！
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写真は、むかって左から
うるい・本鱒昆布締め
ラディッシュ・塩釜メバチマグロ
若布・閖上活ほっき
しどけ・真子カレイ です。
宿では、最初に食べて頂く料理を、向付けといいます。
旬の鮮度のよい魚の造里や野菜や山菜などを食べてもらいます！
旬で鮮度の良いものには、その物自体に、
奥深い甘みがあるので、
その味わいを 味付けしない「お造り」で感じてもらいたい！
料理の世界では、その店の「お造り」と「椀物」を食べれば、
店の質や料理に対する見識・思い入れが分かるといいます！
要するに、ごまかしてなど一切きかない、素材の良しあしや
料理人の技術・見識・人柄が、はっきりと
ストレートに出るのが、お造り・椀物なのです
やさしい料理人が作れば、ほっとする優しい味になるような気がします。
自分が！自分が！の料理人が作れば、調味料が勝った 素材の持ち味を
殺すような味気になってしまう気がします。
九代目は、まだまだ、「自分が！・自分が！」です
やはり、「 日々精進 」です
当館で 最初に出す料理にお造り・椀物を用意するのは、
お酒に酔うまえに懐石のメインを飾る 「 ２トップ 」 の味わいを食べてもらいたいから。
２トップ
（ 九代目、実はサッカーも好き！だから ２トップな～んです～(笑)
前にも トップバッターなどスポーツ用語がたまにあるでしょ！）
わたくし、 スポーツやってたのです
九代目・・・・・・・・実は・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・
・・・・・・
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動ける デブ なんです(笑)
中学のときは、一番バッター・セカンドでした！
ちょっと、太ってるのに俊敏だから、人より
うまく見えて、得してました
性格が、そもそも、いやしいせいか、盗塁も得意でした
「 うそでしょ！」 という 妻の声
中学野球でダブルプレイを取るのは難しいのですが、
セカンドの力量が カギを 握ります！
小太りで俊敏なセカンド（わたし）のおかげで、かなりのダブルプレイを
取りました！（ プチ自慢
で すみません ）
話が、それましたから 本題の「お造り」に戻しますね！
「お刺身」と「お造り」の違いは、ご存じですか
「刺身」は、鮮度のよい魚を 切って、生醤油をつけてたべる。
「お造り」は、つける醤油にもこだわりがあり、
その魚にあった加減醤油・造り醤油・塩・ポン酢などで味を
調整して持ち味を 生かす 調理方です！
それに加え、魚の熟成具合や
身に対しての包丁の入れ方・切りつけなどにも気を使うなど
（そぎ造り・薄造り・平造りなど）
魚の種類により、工夫がたくさんあるのが「お造り」。
宿のお造りも、魚の種類により 昆布締め・熟成具合・切り身の厚みなど
こだわりを持っています。
当館での向付は、赤身と白身の盛り合わせの時に、
二種類の造里醤油を ご用意してます。
茶色い器に入ってる醤油は、 マグロやクジラの赤身に合う造里醤油で 濃口・薄口・自家製ポン酢を
調合した
「 さわおと造里醤油 」
白い器に入ってる醤油が、サバやアジの青魚やヒラメ・カレイなどに使う醤油です。
かんきつ系の酸味が、白身系統の刺身を引き立てるので、
自家製ポン酢・しょうゆ・かんきつ類を ブレンドして熟成させた
「 かんきつ造里醤油 」 を用意しています。
これらのこだわりも
「旬の素材の持ち味を 生かしたい～～～」
「 お客さんに感動してもらいたい～～～ 」
が、すべてです
機会が、あったら 大切な人と
「 大切な記念日に・・・ 」
また、ブログで 宣伝してしまいました
すみません
