九代目献立帖 ～沢乙温泉 里山旬味 うちみ旅館ブログ

鮮魚や鳥・鴨・すっぽんなど食材の下処理に

活締めして、血抜きする工程があります

生きている内に　頭の後ろ側（首の横）の動脈を切ることにより

全身の毛細血管から血が抜けるので食材がクリアーになり

肉質の旨味と持ち味が生きる仕組みが、「　活締め　」です

鮮度が良ければ、野締め（死んでいるもの）でも工夫しだいで

美味しく食べれますが、違いがはっきり出るのが

内臓です！

動脈から血を抜くということは、肝などの毛細血管から

一気に血が抜けるので、最高の内臓の状態になる仕組みです

肝などの内臓を生かしたいなら絶対条件です！

修行時代に、生きたニワトリ・すっぽん・しゃも・ふぐ　などを

締めた経験が、今生きています。感謝・感謝です。

修行時代、生きたものを、自分が締めた時に、常日頃から

食材の　「いのち」　いただいて私たちが、命をつなぎ

生かしてもらっていることを　実感できました！

教えて頂いた師匠には、心から感謝しております。

にわとりを締めて血抜きすると、トサカの赤がだんだん白くなって

にわとりの目がゆっくり閉じます

いのちの灯火が消える時に、食材を大切に思う気持ち、

食材への感謝の気持ちが、脈々と湧いてきました！

「　おいしい　」と感動してもらえれば、わたしも嬉しいし、

なにより食材も成仏できるんです！

だからこそ、「　食材の持ち味　生かしたい　！　」　

私たちが毎日、ごはんの時に

「　いただきま～す　」言います

あれは、「　食材の命を　いただきます　」　だということを

忘れずに、感謝して生きたいです

これからの子供たちにも是非伝えたいことのひとつです！

九代目　内海貴史