2014年05月25日
活締め!血抜き!
鮮魚や鳥・鴨・すっぽんなど食材の下処理に
活締めして、血抜きする工程があります
生きている内に 頭の後ろ側(首の横)の動脈を切ることにより
全身の毛細血管から血が抜けるので食材がクリアーになり
肉質の旨味と持ち味が生きる仕組みが、「 活締め 」です
鮮度が良ければ、野締め(死んでいるもの)でも工夫しだいで
美味しく食べれますが、違いがはっきり出るのが
内臓です!
動脈から血を抜くということは、肝などの毛細血管から
一気に血が抜けるので、最高の内臓の状態になる仕組みです
肝などの内臓を生かしたいなら絶対条件です!
修行時代に、生きたニワトリ・すっぽん・しゃも・ふぐ などを
締めた経験が、今生きています。感謝・感謝です。
修行時代、生きたものを、自分が締めた時に、常日頃から
食材の 「いのち」 いただいて私たちが、命をつなぎ
生かしてもらっていることを 実感できました!
教えて頂いた師匠には、心から感謝しております。
にわとりを締めて血抜きすると、トサカの赤がだんだん白くなって
にわとりの目がゆっくり閉じます
いのちの灯火が消える時に、食材を大切に思う気持ち、
食材への感謝の気持ちが、脈々と湧いてきました!
「 おいしい 」と感動してもらえれば、わたしも嬉しいし、
なにより食材も成仏できるんです!
だからこそ、「 食材の持ち味 生かしたい ! 」
私たちが毎日、ごはんの時に
「 いただきま~す 」言います
あれは、「 食材の命を いただきます 」 だということを
忘れずに、感謝して生きたいです
これからの子供たちにも是非伝えたいことのひとつです!
九代目 内海貴史
Posted by 九代目 at 14:27│Comments(0)
│料理心得