九代目献立帖 ～沢乙温泉 里山旬味 うちみ旅館ブログ

こんにちは！九代目です。

本日は、秋から初冬にかけて最も甘み
が増す南京(かぼちゃ)！
かぼちゃ田舎煮の作り方
を紹介させてもらいます！

かぼちゃは、お盆開けにかほちゃのつたが枯れた
頃あいを見て収穫します。
日陰の涼しい納屋に保存しておくと、自然と
水分が飛んで段々と甘み増します！




はじめに、かぼちゃの上下のへその部分を
包丁で外してから切り分けます‼




実は、上下のへそが硬い部分なので、へそを
外さないで、かぼちゃを切ろうとすると
大変なんです！






包丁が滑らないように、かぼちゃの凹んで
いる部分に包丁を入れて割ってください！
割ったら、緑の皮の方を下にしてから
切って3センチ格に切り分ける。
梨割にしてから、まな板に緑の皮の方を上にしてから切り分けますと、みどりの皮は、滑りやすいので
自分の指を切り分けます‼(笑)
必ず緑の皮面を下にして果肉の方から包丁を入れると切り分けが、やり易いはずですよ！！









切り分けたかぼちゃは、表面にデンブンがあるので
水で流してから、鍋に皮面を下にして並べます。

次に、水の入れる量が鍵を握ります‼
水が多くても鍋の中でかぼちゃが踊り
煮崩れの原因になります。
煮崩れを怖がり水分を少なくすると、
かぼちゃが水の中に潜らず、水から浮いている
部分のかぼちゃのデンプン質が、糖に変わらないのです‼
ジャガイモやかぼちゃやサツマイモは、
デンプン質が水から湯がき糖質にしっかり変性
するから甘みに変わるのです！
小学校の理科の勉強で習いましたね！
ジャガイモのデンブンが紫色に変わる
授業思い出しませんか～～？

次に、鍋にかぼちゃを並べ隙間をなるべく空かないようにします。かぼちゃとかぼちゃの間隔が空いているとかぼちゃが煮汁で踊ってしまい崩れます！

旬のかぼちゃは、それ自体で十分旨み甘み
があるのでお出汁は、使わなくても大丈夫です！
使ったとしても、ほんの少しで良いです。濃いお出汁を使うと味気がクドくなり持ち味が生かせません。お水だけでも十分美味しく炊けますよ‼


いよいよ鍋に水を張ります。



ポイント１は、かぼちゃが、潜るか潜らないかの八分目まで鍋に水を張ります‼

根菜類は、水から火をかけます。じっくりと
火が入ることで糖質に変わるのです！

今度は、かぼちゃの煮物！最大の悩みが火加減ですよね？

ポイント2が、火加減は、落とし蓋をして、
超～～強火なんです！

(落とし蓋がないときは、アルミホイルで代用)

ゆっくり炊いているから、いつまでも水分が
蒸発しないので煮崩れの原因になります！






上の写真のように、水から火をつけて、約9～10分位してから、かぼちゃに、つまようじを刺してし必ず9割方、柔らかくなったら、すかさず砂糖を2～3回に
分けて入れます。
砂糖を１回で多く入れると浸透圧が急激に変わり砂糖の甘みが、かぼちゃに入らないと同時にかぼちゃが硬くなってしまいます。



煮崩れを怖がるあまりに、硬いうちに砂糖を入れるとかぼちゃのデンブンが糖に変わることが出来ないのでかぼちゃの持ち味が出ません。
必ず砂糖を入れてから、一呼吸おいて次に塩少々、
をいれます！塩の分子は、小さく！砂糖の分子が、大きいで、塩から入れると砂糖の分子が食材に
入らなくなります。
煮物は、(さ、し、す、せ、そ)
を守って味を付けてください！



煮汁がたいぶ減ってきたら
最後に正油を少々入れる。
さ、し、す、せ、そ、のせいゆが
正油なんです！
正油は、香りが命なので香りが
飛ばないように最後に入れるのです‼



煮汁が１割位になったら火を止めて
10分位放置して鍋止めして味を含ませる‼



最後に美味しくなる、もうひと手間かけます！

最後のポイントです！



ガスの火をごく弱火にして
炊き上がったかぼちゃの鍋を空炒りして
かぼちゃの煮物の水分を限界まで飛ばして
かぼちゃのホクホク感もプラスします‼

最後の最後にかぼちゃを焦がすと、か～～なり、
へこみますので気をつけてくださいね((笑))

日本人の多くの方が、かぼちゃの煮物好きじゃないかなぁ～と思います！




それぞれの家庭の味！お好みのかぼちゃの味を探してみては、いかがでしょうか⁉

私は、おばんざいの代表格！かぼちゃの田舎煮が、
後生の日本の食卓に伝わることを、心の底から願います‼


九代目　内海貴史