2016年09月21日

戻り鰹わら炙り❗

この時期に、沢乙温泉 里山旬味
うちみ旅館では、戻り鰹の藁(わら)炙りが
献立に登場します!





9月の今月特選料理として
鰹の藁炙りと
秋刀魚の押し鮨の盛り合わせとして
八寸に登場します!

鰹は、4文の1のサクに串を打ち、
表面に強めに塩を振り、表面を炙り、
塩叩きとする。


フライパンで炙る家庭もあるようだが、
それでは
脂が逃げていかない!

出来れば直火で炙り、適度に脂を
浮かしてほしい!

特に藁で炙ると、表面をしっかり炙り、
藁の薫りがついて鰹の臭みを取り、
尚且つ藁の火力が優しいので
鰹の中の身に火が通らず、
しっとりとした鰹の叩きとなります。








鰹を炙っものは、水に取って冷やすと
炙った鰹の風味が消えるので、
必ず冷凍室で冷やしてから
切りつけます!



鰹の塩叩きには、キュウリや
カイワレ大根、紫玉ねぎや茗荷と
大葉の線を薬味として盛り合わせと
すると鰹の持ち味が生きると思います!






味の決め手は、鰹の叩きと薬味を
盛り付けたら、素朴な塩を
たっぷりと振り、スダチを
タップリ搾り仕上げる!


藁の炙りの香りが、鰹の臭みを
全く消してくれて、
鰹の旨味だけが引き立ちますよ‼



旬の三陸戻り鰹に、里山の藁炙りの
香りが相性がよく、宿のコンセプトで
ある里山旬味を代表するような料理です。




ずっと大切に続けていきたい

料理ですね(嬉)!




九代目







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