2017年07月22日

天然うなぎ(松島湾産)❗



天然鰻は、今では漁獲量が殆どなくなってしまった大変貴重な食材になってしまいました。




養殖ものでも美味しいのですが、やはり天然うなぎは、旨みと脂の質が、全くもって違います。

口にした時の胸をわしづかみされるような圧倒的な
旨みと脂の旨さがたまりません。脂が決してくどくなく臭みもなく、食べた後に脂がさらりとなくなりますが、旨みと風味の余韻が続きます!

やはり、天然うなぎは白焼きに限ります。塩と優しく鮫皮で卸した本山葵で頂くのが、一番のような気がします。




天然うなぎの白焼きには、きりりと冷えた『ひやおろし』かなぁ。人夏越えて熟成した少し濃厚な味わいが、天然うなぎの旨みと上品な脂の旨みとベストマッチ!表現の仕方がちょっと古いかなぁ~(笑)




白焼きの他にお勧めなのが、

『天然うなぎの新蓮根蒸し!』



白焼きして、醤油を1回だけ軽く塗った
一回醤油で味付けして切り分け、新蓮根の
すりおろしに少量の卵白を混ぜ、うなぎの上に
乗せ、蒸し上げます。
仕上げに、宿の命の出し汁に本葛で軽くとろみをつけ蓮根蒸しにたっぷりと掛けます。
うなぎと出し汁の風味を損なわないように
山葵を少量の出汁で溶いて辛味をおさえた
溶き山葵をたっぷりのせて完成です!

鰻と蓮根は、出逢いもので相性バツグンなんです。


私が小さい頃は、宿の前の榎川(えのきがわ)にたくさんの天然うなぎが昇って来て父親が、鰻を獲って焼いて食べさせてくれました。

『あの味が、忘れらません…旨かったぁ』
なぜか、心に沁みます…

鰻は、夜行性なので、夕方に生きたドジョウを針に付けて川に仕掛けを父親と一緒につれていってもらったなぁ~
次の早朝に天然うなぎが、掛かっていて親子で喜んだのを思い出します。あれは、40年余り前です…

父親と一緒に獲った鰻だから、心に沁みた味だったのかなぁ~?

昔は、父親に天然うなぎを卸してもらい食べさせてもらったのに…今は、自分が鰻を卸して焼いている。
それを父親に食べてもらっている…

時の流れというのは、不思議なものです…


今は、残念ながら河川の下流にダムのように関井があるので鰻が宿の川には、昇りません…残念


あの頃、みんなで味わった感動した
『天然うなぎ』の味を夏から秋にかけて
宿でお客様に御用意出来る日を夢見ています…


九代目




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