2017年07月25日

清らかな水の味わい真子鰈❗

夏に旬を迎える真子鰈は、造りに限ります。
目利きは、信頼している仲買人にお任せしてます。



やはり、真子は、指し網で揚がった活魚で、身が厚く1キロ~1.5キロ位の大きなものが上物です。

私は、真子鰈の肝の旨みを生かしたいので鮮度の良い活け物でお願いします。




肝は、さっと湯を見せてから氷水に取り
裏ごしにかけて、すり鉢で醤油とポン酢を
足しながら肝醤油」にして、お造りの
付け醤油にします。

真子鰈は、鮮度の良い活け締めしたものは、
少し厚めのそぎ造りに切り付けて
塩とスダチで頂くのも美味しいです。



写真のように薄造りにして、
たっぷりの柑橘類で作った
手作りの熟成ポン酢でも
鰈の持ち味が生きて美味しいです。

肝醤油と薬味の入ったポン酢をどちらかを
お好みで付けて、真子鰈のお造りを楽しんで
頂きたいです!

真子鰈の爽やかな味わいを純粋に
楽しみたいならポン酢がお勧め…

夏にきりりと冷えた日本酒と合わせる
なら、私は肝醤油も素敵です!

夏の旬の真子鰈の味わいは、海の魚なのに
山奥の天然水のような凛とした
爽やかで清らかな奥深い美味しい水の
ような味を感じます…

真子鰈は、美味しいだけでなく、
夏に心をすーとさせてくれるような
清涼感ある清らかな旨みのある
味わいだと認識しています!


九代目


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