2018年06月05日

新たな挑戦‼

九代目の新たな天然鯛の潮仕立てを紹介します!

5月いっぱいまでに、真鯛の産卵が近いため近海でもよく揚がります。

新たな挑戦‼

『近海天然鯛と山独活の潮仕立て』

鯛と山独活(やまうど)の取り合わせは、季節もので
とても相性がよろしいと想います。お互いを引き立て合います。そこに丘ひじきと青柚子の初夏の香りを添えて…

新たな挑戦‼

朝締めの天然鯛だからこそ、アラも鮮度が良くて血が廻っていなく、潮仕立てのスープが美味しく取れるのです!!!

朝締めで鮮度良いアラだからこそ、スープの出方がまるで違うのです。

野締めのアラでは、上品なスープが取れません。

だから、漁師さん魚屋さんは、魚の締め方がとっても大切な工程なんです!

締め方は、刺身だけに影響があるのではないのです。アラを使ったスープに多大な影響をもたらします!

ここからが、新たな九代目の新たな試みです…

鯛の切り身に、このスープをたっぷりと張って
優しく蒸し上げます。鯛の上品な旨味の出たスープを切り身にたっぷりと注ぎいれて蒸します。
魚がふっくらと仕上がり、鯛の身がスープをたっぷり吸うおかげで美味しく仕上がるようです。

山独活も鰹のお出汁を使わず、昆布だしと鯛のスープのみで含煮をしてお椀の中で一体感を持たせます。

私的には、鯛の持ち味をとことん生かした料理になっていると感じます。

自分が言うのは、可笑しいのでしょうが、
初めて『鯛の味わいを越える』ことが出来たような気がしています。「鯛の持ち味の真味」に出逢えたような感覚がしました。

日本料理の真髄に、少しばかり触れることが出来たような気がしました。

『温故知新』
古きを温めて新しきを知る

そんな思いに触れることが出来た
新たな『天然鯛と山独活の潮仕立て!』でした。

新しい扉が開いたような嬉しい気持ちです。
              
               九代目主人


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