2018年06月10日

進化する「たで酢」‼

宿では、初夏の時期に時しらずのひと塩や
沖スズキの塩焼きが登場します。

それらの夏の旬の焼き魚に欠かせないのが
「たで酢」です。


『時しらずひと塩焼 たで酢かけ』


「沖スズキの塩焼 たで酢かけ」

たで酢の味わいは、葉の辛味と爽やかな香りに目にも眩しい翠の色合いです。そこに酢の酸が入ることにより、魚とたで酢が合い舞った時に、とても魚の旨味を引き立ててくれます。

今回のたで酢の工夫は、たで酢にお粥を一緒に入れてよく擦り合わせることです!

沢のたで葉とお粥を擦って裏ごしかけて、直前で昆布だしと酢を混ぜ合わせた料理なんです!
久しぶりに納得いく料理のような気がしました!

海と里のコラボです。

川に自生している蓼(たで)栽培ものだと『あゆたで』
といいます。


蓼の葉の部分をすり鉢てよく擦り穀物酢を入れて伸ばしたものを日本料理では『たで酢』と言いアユの塩焼きをたで酢に付けて食べます!



このたで酢にお粥と昆布だしで辛味柔らかくしたものを時しらずに応用したものです。




もともと、たで酢は、シャバシャバなものです。

お粥を入れることで狙いは、
今回魚の上にかけて、魚に馴染むように…
たでの辛味を柔らかく仕上げるため…
辛い酸っぱいたで酢を魚の持ち味を生かすように優しい付けタレ掛けタレに仕上げたいのです。

お粥さんを擦り、とろみを付けて濃度を合わせるために昆布だしと穀物酢で調整したものです。
バターやコースターチでとろみを作った物とは違い、冷めても決して口当たりが重くならず、魚やソースやタレの持ち味が生きます。



たで酢の風味は、夏の川の香りや情景が、鼻腔から感じられるものです!!

新しい技術よりも先人が、長きに渡り温めてきた料理にヒントがあるような気がします。

たで酢もまた、夏に川魚の塩焼きに欠かせない伝統的な料理です。

やっぱり『温故知新!』ってことです。
古きを温めてこそ、新しきを知るってことなんだと実感しております。


料理道にも「守破離」の修行の精神は、とても大切なことだと感じるようになりました。

日本料理の型(基礎基本)を、しっかりと「守り」、鍛練する。

次に型を「破壊」しながらひたむきに再構築する。

最後が教わった技術から、「離れる」ことやがんじがらめの「こだわりをも捨てる心」を持つことが、とても大切で、新しきを知る極意のような心得だと思います。


決して諦めないひたむきな努力や先人達の熱い思いが、揺るぎない日本料理の文化、伝統として確立されてゆき、脈々と生き残って来たと確信しております。


「進化するたで酢!」
沢に囲まれた沢乙温泉の情景にスゴく似合っている料理ではないかと想います!
こんな料理を大切に温めてゆきたいです。

                
               九代目主人



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