2017年05月18日

高貴な三陸鮑❗

夏に旬を迎える鮑を、紹介させて
もらいます。

鮑は、夏に向けて、昆布や海藻を食べて
段々と太り始め、美味しくなります。





鮑は、三陸産のものが、香りも甘みも多く
美味しいです。
特に極上ものか200~300グラムの大きな鮑です。
三陸の中でも、七ヶ浜産の鮑が、極上物!
七ヶ浜の海の底の岩場地形が、良く鮑がたべる
良質の海藻が、育つからだと言われております。





鮑に軽く塩をして、すぐに水洗いして
身と肝と歯に分けます。

二本の透明がかった白いものが、なんと
鮑の歯です。

鮑は、この二本の歯で、海藻や昆布を
上手に食べて生きています。
この歯自体も、コリコリとした食感で
食べれます。珍味なので、料理に
添えてあげると絵になり、お客様との
会話に繋がり、楽しいものです。

食とは、食材の命を人が頂いていることです。

食材や作ってもらった人に、有りがたい味と食材を敬う尊い気持ち!感謝の心を抱きながら、食べることだと感じます。

だから、食材の食べれる部分は、工夫して
美味しく喜んで食べることが、大切なことでしょう。

だから、あわびの身だけでなく、肝も、歯さえ
も、有りがたく喜んで食べることが、食材の命に対して敬意を払うことだと思います。

人が、食べる時に大切にする気持ちです!

このような食べることの尊さを、生まれ育った、ふるさと利府で、小さな子供達に伝えていけるような『 食育 』活動をすることも、将来の夢の1つなんです。

鮑の話じゃなくなりましたね…

またまた、話が熱くなると
脱線してしまいますね(笑)





写真は、七ヶ浜産鮑まるごと天ぷらです!

しっかりと肝も天ぷらで添えてあります。
九代目のおすすめの一品です。

鮑は、長寿を願う縁起物です。

古に人は、鮑の叩いて伸びる性質を利用してました。
鎌倉から戦国時代に武将方が、鮑の身を平たく伸ばしたもので、熨斗をつくってお祝い品を渡したと云われています。


(懐石コースの八寸)


宿でも、お客様のお祝いの会食
(年祝い、結婚記念日等)などに、
長寿の願いを込めて、高貴な鮑を
献立に入れていきたいです!



九代目

  


Posted by 九代目 at 17:45Comments(0)旬暦(夏)

2017年05月16日

江戸琳派 『光琳と其一』❗

先日の週末に、長男息子の極真空手の
試合の引率で東京に行きました。

せっかく東京に来たのだから、
本物の日本画が、見たい…

中学二年の息子にも、感性豊かな少年期に
心が揺さぶられるような絵を見て、
何かを感じてもらえたらなぁ~。

ホントは、私が見たいだけです(笑)

ちょうど、根津美術館で、以前から
見たかった日本画を施した屏風の
特別展が、開催中でした。



国宝! 尾形光琳 『カキツバタ図屏風』
鈴木其一『夏秋渓流図屏風』
の同時展覧会でした。

どちらも、好きな構図と色使いで大好きな
日本画だったので、同時に観賞できるなんて
私持ってるかも!

興奮状態です…

実物を見て、実に圧巻でした!
心が揺さぶられるような感動で
ホントに素晴らしいと思いました。
特に紫色、藍色の色合いに引かれました。

息子も、感動していたたようです。

素晴らしい絵を見てから、いつも感じることは、
普段の何気ない景色や花などが、奥深く
とても陰影を感じて立体的に見えることに
気づきます。
色合いの対比や陰影による美しさ、奥深さを
感じるから、景色がキラキラ見えて
心豊かな世界が広がるような気がします。

そこに、美術観賞の素敵な所があるように感じます。



今回の絵も、カキツバタの藍色と
渓流の藍色の色あいに心が引かれます。

他の日本画の絵も、桔梗やリンドウなど藍色、紫色が大好きなんです。

今回の展覧会で、初めて知り、勉強になったこと!

日本画の紫や藍色の顔料は、とても高価だと知りました。

こういった大作を書くのにも、江戸時代も、大変なお金が掛かったようです。いつの時代も、才能を支えるパトロンがいたと…

光琳も其一も、勿論、絵の才能もあり、努力もあったのでしょうが、何よりも人間性が素晴らしいからこそ、回りの人に大切に育てられて、心から応援してもらえたスポンサーが、存在してたのだと察します。

これからは、特に普段の藍色や紫色の花や
景色を見ると大変高価な色あいだなぁ~と
思ちゃいます(笑)



宿に帰ってきてから、アヤメを生け花にしました!

光琳のアヤメ図屏風を見てから
本物の菖蒲の美しさが、ひときわ目立ちます。


空手をいつも頑張って挑み続けて
全日本に挑戦している息子のおかげで、
私の念願だった光琳と基一の同時展覧の
絵に巡り会いました!

其一の『夏秋渓流図屏風』は、普段
京都の美術館にあります。
自分の好きな日本画の屏風が二つ
並べて同時に観賞できるなんて
とっても幸せです!

7年間、息子の空手のお手伝いをした
ご褒美だったのでしょうか!

何だか不思議なものです…

頑張った息子に、ありがとうです!



追伸

私は、料理人なので、特に尾形光琳が、のこした
江戸琳派という技法で華やかな絵を施した
有田焼の古い器に心が踊ります。



写真は、子肌の握り 
 器 琳花古伊万里色絵皿(明治時代)


私は、今まで、土物の陶器にばかりの器を好んで
いましたが、江戸琳派のルーツに迫ると
刺激を受けたようです。

特に、古伊万里琳派などの器に以前よりも
心引かれて、宿の器も琳派の器か少しだけ
多く献立に登場するようになりました。

すぐに影響受けちゃいます(笑)

日本料理と琳派の器の美しさを、生かす
ように…



写真は、塩釜バチ鮪中トロ握り

近海鮪の皮下の脂の決めの細かさは、
綺麗ですね!
琳派の器の美しさに負けてないと
思います。




江戸琳派の美しさを感じ、器と料理の一体感を
大切に、日本料理をを精進したいと思える
東京遠征でした。






  


Posted by 九代目 at 13:07Comments(0)一期一会

2017年05月09日

春蘭の掛け軸❗

こんにちは。

これから、宿の『しつらい』を
ブログで御紹介させてもらいます。




写真のお軸は、山野草の春蘭の
絵が描かれております。

作者は、高橋美水 
宮城県出身の日本画家です。

骨董屋さんで、一目惚れした掛け軸です。

このお軸は、2月位から4月半ば位まで、客室の床の間や懐石の食事の会場の床の間に掛けさせて
頂いております。

春が待ち遠しい気持ちの中、お軸を拝見しながら
御部屋で食事をしながら、春の季節を先取りすることが出来ます。
お軸を季節ごとに、変えることで、お客様に楽しんでもらうこと…
正におもてなしの心なのではと思います…

日本料理は、器、建築、庭、しつらい、そして味わいなど全てのバランスとセンスが大切だと感じます。

日本料理は、日本の総合文化の集大成です。
そこには、心で味わう世界観が、
あると考えます。

しつらいを工夫して、心を砕いお迎えすること
が、おもてなしには、とっても大切なこと
です。






写真は、宿の玄関の『楓のアプローチ』の
本物の春蘭と掛け軸の春蘭です。

お軸の春蘭も、本物の春蘭も、どちらも
それぞれ味わいがあり、ホントに素敵ですね!

お客様が、到着したときに、
アプローチの春蘭を眺めて、
楽しんでもらってから、
次にお部屋の軸を見たら
2倍楽しめるのでは…
ワクワクして
『しつらい』を決めてます。

少し、しつこいかなぁ~?
また、女将(奥さん)に言われますね…



女将『ちょっと、料理だけでなく、しつらいも
   くどいような気がしますね…』って(笑)


お客様に、楽しんでもらうには、
まず、主人本人が、楽しむことが
大切だと信じます。

美術は、本当に人の心を豊かにしてくれます!


思い返すと、中学生の時に、美術の
授業サボって受験勉強してたら、
思いっきり先生に叱られたっけ…

美術先生『お前ら~人生おいて、美術の方が
   よっぽど、大切なんだよ~』(怒)

30年経って、ようやく先生のおしゃって
いたことが、理解出来たような
気がしています…

仕事が休みになると、美術館で、
絵を見たり、器を見たり、山で花を
観察したり、古美術、骨董巡りをしたりして
夢中になって『しつらい』の勉強している
自分がいます。

勉強嫌いの私が…
何だか、不思議なもんです…


九代目



  


Posted by 九代目 at 12:14Comments(0)しつらえ

2017年05月05日

閖上赤貝❗



今日は、春から初夏に旬を迎える
赤貝を紹介します。

代表的な産地は、宮城閖上の赤貝が極上ものです。
近年は、大分唐津産、秋口には、韓国産の
ものも、大変香りと甘みがあり上物のようです。



春から初夏に、身がふっくらして、大変香りが
良く、甘みが増します!
おすすめの食べ方は、やはりお造りか、
お寿司の握りだと感じます。



水洗いして、身と紐と肝に分けます。
身は、柑橘系の造り醤油もいいのですが、
剥きたてをさっとだけ塩を振り、すぐさま水で
洗い、そのまま食べるか、
本わさびを少し載せて食べるのが
赤貝の持ち味が生きて美味しく感じます!

一番美味しいところが、赤貝の肝なんです!
しっかりと水にさらし、熱湯でさっと湯引き
してから、ぽん酢をかけて食べます。
ホントに美味しく、酒の当てにピッタリですよ!
生きの良い剥きたての肝に限ります。



初夏には、里山の沢で摘める辛み出しした
花わさびを一緒に添えて…

夏場は、産卵に近くなるので、しっかりと水に
さらしてから、肝を焼いて食べるのも
とても美味しく、また格別だと思います。

飲んべえに、たまりませんね(笑)


九代目  


Posted by 九代目 at 15:13Comments(0)旬暦(春)

2017年05月04日

宿の山野草❗

宿のアプローチの楓の庭に咲く山野草の
花を紹介します!






玄関の山吹です。葉の色が明るい緑で花が
眩しいほど、黄色が鮮やかで、山野草の
中でも一番最初に咲いてくれて
楽しませてくれます。

私は、黄色と緑の組合わせの山吹が
大好きなので、客室の名前に山吹と付ける
ほどです(笑)




山吹の花言葉は、『気品』『金運』
だそうです。
なんだか引かれると思ったら金運かぁ~~!
冗談です(笑)




写真は、二輪草です。
自然の花の色は、ホントに優しい
色合いで美しく、なんだか癒されます。

こんなにも小さい花なのに、
力強く光っていて何かオーラの
ようなものを放っているような
気がします…
二輪草の花言葉は、『友情』『協力』
『ずっと離れない』
ロマンチックで素敵な意味合い
ですね!





写真は、イカリ草です。

カタクリのような紫色の花で、
舟のイカリのような形をしております。
花も去ることなから、葉の形も、
可愛いらしく生け花にしても、面白い花です。

イカリ草の花言葉は、『旅立ち』です。
きっと船が出港するから『旅立ち』なんですね!

春は草木の芽吹きの季節で、生命の力強い
息吹きを強く感じます!

タラノ芽、こしあぶら、山ふき、山独活、ワラビ
など、春の息吹きを感じる山菜を食すると冬の間に、眠っていた体をシャキッとさせてくれるような気がします。

人間も動物も、やはり春の里山の自然の食物を食べることで、体を目覚めさせ、生きる活力を頂いているのだと強く感じる季節です。

振り返ると春の季節になると
何故か、やる気がメラメラと出てくるような
気がします。


きっと、草木の息吹きや山菜の息吹き
から人間の生きるパワーを頂いている
ことなのでしょう!

『 息吹き! 』

息を吹き返すことなのでしょうか?

生物、植物の『息吹き』に、
底知れぬ生命力を感じ、いつも元気を頂きます。


『息吹き』

私は、大好きな言葉のひとつなんです。




九代目










  


Posted by 九代目 at 02:08Comments(0)楓の庭

2017年05月03日

山桜満開❗

こんにちは!九代目です。

久しぶりのブログの更新です。
更新が、ご無沙汰になってしまい、
すみませんでした。

でも、その間も私は、お客様に心を
寄り添いながら、おもてなしをしていたつもりです!
相変わらずクドいぐらいに料理に情熱を注いでましたから安心してください(笑)



今宿では、露天風呂から見える山桜が、GWCに
満開を迎えております!
樹齢150年位と言われております。



露天風呂に入りながら、山桜を見るのは
格別な幸せな一時かと思います。

ゴールデンWCのお泊まり頂く御客様には
宿の山桜にちなんだ御料理も心を込めて
献立作成しております。



懐石プランの献立の一品
『金華山沖本鱒道明寺蒸し 
桜の花を添えて』
引きたてのお出汁にて

里山の清い沢水で、作られた餅米を
砕いたものと脂ののった旬の本鱒のひと塩
を合わせた優しく蒸しあげた一品です。
九代目のスペシャルな椀盛の自信作です。

お椀は、輪島塗りの色紙絵蒔絵椀を御用意
致します。蓋の見返りに蒔絵に貝のらでんを
施した宿の中で最も高級の御椀です。
蒔絵職人の匠の技です。

器は、料理の着物です。
日本料理は、料理と器の一体感が、
非常に大切です。

お椀に中身の料理が負けないような頑張り
ます!






旬菜御膳プランの献立には、
『金華山沖本鱒のひと塩桜焼き』

宿自慢の本鱒焼き物の仕上げに、塩漬け
の桜の葉を乗せて再び炙り、魚に桜の香りを付けた
料理です。

ここ近年、公私ともに、いろいろな経験をさせてもらい、周りの人達に支えられたおかげで、大切なことに気づいたような気がします。

自分だけが一生懸命に頑張っていても、きっと独りよがりなんですね…

人の繋がりを大切に、周りの人達を大切にしながら一生懸命に頑張ることが、明るい希望の光り、光明が照らしてくれるような気がしています。


料理の味は、もちろんのことですが、御客様の
心に寄り添えてこと、心から美味しく
感じてもらえるように思えてきました。

これからは、心で味わう美味しい料理を探求して、心が温まるようなおもてなしを目指して
精進したいと思います。

しかし、相手の気持ちになり、心を重ねて、心に寄り添うことが、本当に難しいことです…



まだまだ、いたらぬ所が沢山ある宿でございますが
御客様の心に寄り添えるように、心を砕いて
スタッフ一同、一生懸命におもてなしを
させて頂きたいと思います。

これからも、どうぞ宜しくお願い致します。

九代目

  


Posted by 九代目 at 11:25Comments(0)イベント 告知

2016年12月13日

旅は人生の宝物❗




[旅は人生の宝物❗]


旅で出会った人々
旅で出会った景色
旅で出会った宿のもてなし


それらが心地よく響きあった時に
その旅は、最高の思い出となり
旅人の心に一生残り
人生の宝物となる!


旅は人生の宝物という
言葉を信じ、スタッフ一同、
お客様の心に寄り添い
お手伝いをさせてもらい
たいと願います!



[旅は人生の宝物] 
最近、お客様に
接客させて頂き気付かされた
大切な言葉です!

日々の仕事おいて
ひそやかな疑問を抱きながら
挑む気持ちが、あったからこそ
私の心に舞い降りてくれた
大事な言葉です!




料理人として、旬の素材の持ち味を
とことん引き出した料理の探求も
確かに大事なこと…


湯守りとして、古代ロマン溢れる
温泉の歴史を後世に伝えることも、
また大切な宿命…


しかし、おもてなしで
最も大切なことは、
主人、スタッフがお客様の
心に寄り添うこと!


お客様と宿のお互いの気持ちが
心地よく響き合い、心が重なり
1つになることが大事なこと
では…



料理人になって20年!
宿の主人になって5年目!

やっと、暗闇から少しの希望の光が
見えて来たような気がします…


お世話になっている
皆さんのお陰様だと思います

心から感謝です❗



九代目  


Posted by 九代目 at 01:21Comments(0)一期一会

2016年11月22日

晩秋の紅葉鯛❗

こんにちは!九代目です。

紅葉鯛の紹介させてもらいます。





写真のように晩秋に丸マルと
太り始める天然鯛です!


晩秋の頃に旬を迎える天然鯛は、
1年の中でも脂がのり始める
美味しい時期であります。

春の桜鯛は、産卵期でありまして、
白子、はらこに栄養が取られます。

産卵が終わった夏の鯛は
身が痩せてしまい、
犬も喰わぬと昔から言います。

産卵の直後が味が落ちるのです!


要するに春の産卵に向けて最も鯛が
餌を食べます。


秋から冬にかけて
身に脂が蓄えられ、脂がのり
美味しい時期です。



もみじが真っ赤に紅葉を迎える頃に、
脂がのり始め美味しくなることから、
その時期の天然鯛に敬意を
表して日本料理の世界では
紅葉鯛(もみじだい)
と呼びます!






皮を引くと皮下に白く脂がのって
銀皮も艶々として光ってるのが、
写真で分かるりでしょうか?



宿では、紅葉の時期に懐石コースの
向付で昆布締めで登場します❗


紅葉鯛に敬意を表して
器は、唐津焼の名工である
13代窯元 中里重利作の
古唐津輪花向付に盛らさせて
頂きます!






鯛の上身に、薄塩をあて天然の昆布を
鯛の身にあてて昆布締めとします!



紅葉鯛は、そのままでも、充分に
美味しいのですが、昆布が鯛の余計な
水分を抜いてくれると同時に

鯛の旨味成分のイノシン酸と
昆布の旨味成分のグルタミン酸の
相乗効果によって鯛の持ち味を
充分に引き出していると…






紅葉の紅葉の時期に
紅葉鯛のお造りを頂くなんて
なんて贅沢なことでしょう✴


日本の四季に感謝!
自然の恵に心から感謝です!


日本料理は、簡単に言うと
季節を食べる料理です。

山紅葉や楓の雑木たちの紅葉は、
自然が織り成す芸術の極みです!





山もみじが紅葉の時期に、紅葉が見える
数寄屋の中で紅葉鯛の料理を食べて
もらいたい!


なんて風流なことでしょう!




私の夢の中の
1つですね…





九代目






  


Posted by 九代目 at 00:12Comments(0)旬暦(秋)

2016年11月13日

錦秋❗古代ロマンに心を馳せて…

こんにちは!九代目です。


さわおと温泉は、秋も深まり、
朝晩の冷え込みも始まり、
いよいよ冬の足音が、もうそこまで
聞こえそうな今日この頃です。



朝晩の寒暖が増した中で、宿の『楓の庭』の
山紅葉の葉は、一気にオレンジや
赤に染まり紅葉を楽しませて
くれてます!









11月は、さすが霜月とも
言いますので朝の寒暖の差が、
山紅葉の葉に綺麗な色に
染めて紅葉させてくれる
ようです!


ちょっと哀愁を感じ心が
ホットします…









晩秋の『楓の庭』は、黄色やオレンジや
赤色と錦秋の山紅葉のアプローチを
彩り、お客様を迎えてくれて心を
癒してくれているようです!







里山の景色も、すっかり晩秋に
相応しく錦秋の紅葉ですので、
温泉に入りながら
紅葉を楽しんでください!






そして、日頃疲れた心と体を
温泉で癒しに来て
頂きたいと思います!




話は、少し飛びますが、
さわおと温泉の
歴史に触れます。



さわおと温泉は、1200年前の
大和の時代から、この土地の
人々の体と心を癒してくれた湯です!


1200年まえに、多賀城政庁に
将軍の坂上狩田麻呂(かりたまろ)公が
駐屯していた時代に久門長者屋敷に
支えていた娘を見初めて、
生まれた子が千熊丸!


その子が後に奈良に上京して大将軍に
なられた坂上田村麻呂公だという諸説、宿の
周辺に残る言い伝えがあります。


蝦夷と大和朝廷の長き戦いを
鎮めた貴人なのです。



その時代に人々は、田村麻呂を生んだ
お姫様を誇りに思い、その姫を
この村で敬い【沢乙女】
サワオトメと名付けて後世まで
伝えられてきました!

いつの時代からか、沢乙女の
女の字が
無くなりました。


だから沢乙(さわおつ)温泉と
書いて


沢乙(さわおと)温泉なんです!


沢乙温泉周辺は、将軍の坂上田村麻呂が
生まれ育った場所!

(田村麻呂は、幼少期に利府から
青麻の坂を登り、当時の高層の
僧侶が滞在していた日本三大山寺の
泉区七北田の洞雲寺で勉学に
励みました)



当時の激しい戦いの兵士の傷を
癒した温泉!


この地で沢乙女が誕生した場所!



それらの史実を後世に伝えながら
沢乙温泉を湯守させて頂きたいと
考えております。



沢乙温泉の里山の景色の中で





古代ロマンに心を馳せて
温泉に浸かり、大和の時代から、
里山のこの地を
守り続けた先人たちや
自分等の御先祖様に
心を寄せて感謝の気持ちを
抱きながら湯に浸かるのも
温泉の楽しみ方の1つでは
ないのでしょうか!



きっと、大和の時代から
1200年の時空を越えて、
いにしえの思いを
感じることが出来る
かもしれません!






きっと、きっと、古代の
先人方も錦秋の紅葉の美しさに
心を打たれていたと
察します…


日本の四季は、
本当に素晴らしい~(嬉)



いよいよ食材も、冬の食材となり
1年で最も食材が充実する時期です!



里山の野菜たち、大根、聖護院かぶら、
仙台白菜、仙台チヂミほうれん草など
仙台曲がり葱など、
冬の寒さで甘みが増して
美味しい時期です!



魚介も、天然ぶり、平目、フグ、
タラの白子、牡蠣、マグロ、
貝類など1年で最も脂と
旨味が増す時期です。


日本四季の食材もまた素晴らしい~~


食材の持ち味をとことん
引き出せるように
料理とお客様に心を
砕きたいと思います!






錦秋の紅葉のように

真っ赤に燃える情熱を持って

生きていきたいなぁ…



九代目







  


Posted by 九代目 at 16:54Comments(0)楓の庭

2016年10月19日

さつまいも御飯❗

秋真っ盛りに、宿のさつま芋御飯を
紹介させてもらいます!

子供達やご婦人方に、とても喜んで
もらえる秋の定番炊き込み御飯です。



材料

米    1合(うるち米9割、もち米1割)
     (もち米ない時は、うるち米10割でもok)
さつま芋 80㌘
塩    2.5-㌘ (小さじ1/2)
昆布   3 ㌘ (4㎝角1枚)
     (昆布が無いときは、日本酒少々)


作り方

1 米は研いで、30分ほどザルにあけて水を切って
 から、水盛りを合わせ30分ほど吸水させておく。
 (さつま芋が水分を吸うので少しだけ水盛り増す)

2 皮付きのさつま芋を一センチ幅に切り、アくが回らないようにすぐに水に浸ける。赤い皮をぐるりと剥きまた水に浸ける。1センチ角のサイコロ状に切ったら新しい水に入れ2~3回水を取り替えて
炊く直前まで水に浸けておく。

3 吸水させて米に、水から上げたさつま芋と塩と昆布を入れて焚き上げる。



4 炊き上がったら御飯をよそって胡麻塩を軽く
 ふる。
  有るときは、新銀杏を茹でたものか、素揚げしたものを半分に切って御飯の上に添える。


ポイント
堀りたてのさつま芋は、水分が多いので
数日間陰干しして余分な水分を飛ばすと
甘みが増す。

さつま芋を購入する時は、皮の色が赤く、
身の色が濃い黄色で太いものが甘みが
あります。



上記のレシピは、参考までなので
何度か挑戦して各ご家庭の好みの味を
探して下さい!

甘みの増した旬のさつま芋で料理を
してみてください!

焼き芋、天ぷら、大学芋、レモン煮、
スイートポテトなど!

旬の食材は、美味しいだけでなく
栄養分をたくさん含んでいますから
子供達の体の成長にも凄く良いのです。


突然ですが
美味しい料理を作るコツは、

ただ1つです!


決して高価なもので納得させるので
はなく、旬の食材の持ち味を
引き出し、食べてもらいたい人に
思いやりを持って料理することです!


これに尽きます。



子供や両親などの家族! 御客様!


食べてもらいたい…

大切な人に…



【 愛を込めて❗ 】




料理に最も大事な気持ちでは
ないでしょうか…



九代目




  


Posted by 九代目 at 15:51Comments(0)旬暦(秋)