2014年04月21日 14:59
こんにちわ 九代目です
今日 山形 鶴岡に住む料理人の友達から山菜のうるいが
届きました。
届いたうるいは まだ地面から出る前の珍しい天然ものの新芽うるい！
新芽の天然うるいは 初めて触れる食材なのでワクワク
いつもどうり 食材の持ち味 とことん 生かすぞ
写真の左から 湯がいたもの 素焼 ソティー 天ぷら です
ゆでたのは 根本が苦くて食べにくい
素焼きは 外側の皮は苦味があるが 皮をめくって内側の身は
蒸し焼きになってて とても甘くて美味しい！
フライパン焼きは 苦味が抜けず いまいち
てんぷらは じっくり ゆっくり 揚げることで アクが抜け
適度に水分も 抜けて 甘くて ほろ苦く とても美味しいなぁ～～～
山菜なのに ホワイトアスパラや人参のように 甘いなぁ～
天ぷらは 山菜の甘みを 生かすため 卵を使わない 精進揚げに しよう
「そうだ！」 より甘みを 感じるように ２・５％の塩水と 小麦粉だけの
塩衣揚げにしょう
「 早堀りウルイの 塩衣揚げ 」
里山旬味 うちみ旅館 の 献立に 登場するかもね！！
結論 天然の新芽のうるいは 外側の皮と 根本が 苦味が強い
ポイントは この苦味を 適度に 抜く手間を おしまないこと
おひたしなど 湯がいたら 適度に 水にさらす
ちょっとだけ 低め温度で じっくり揚げて アクを 抜く
そうすることで アクが適度に抜けることで 天然ものらしい
強い甘み 生きるだろう！！
天然の新芽うるいと 向き合って また天然ものだけが 持つ
力強い自然の甘み 奥深さに 感銘いたしました
まだまだ 知らない食材 いっぱい あるなぁ～～～～～～～！
頑張るぞ～～～おぅ
「 おぅ 」 とか一人で 言ってるし(笑)
鶴岡のヨッシー 新芽のウルイ ありがと～～～～～～～～う
ヨッシーは ちょっぴり アホな イタリア料理のイケメンシェフです(笑)
今度 改めて 紹介します こうご期待
よっしー！ お互いに がんばりましょう！
追伸
九代目 座右の銘 「 日々精進 」
中学校の時の親友が、私に送ってくれた素敵な言葉です。
いつも、大事にしています
カッコ よすぎたかなぁ～～～(笑)