2017年11月28日

里山の鯖寿司‼



宿の鯖寿司を再構築しております。

鯖は、金華山沖の脂がのった『金華鯖』
を用いています。
いままでは、隠し味にご飯と鯖の間に
薬味である山椒の実の佃煮や生姜のガリを入れておりました。
自分としては、修業時代からのこだわりの棒寿司で
あり自信もありました!

ところが先月に私にとっては、衝撃な出来事がありました!
東京からお越しくださったお客様に宿の料理を
食べてもらい帰り際に忠告して頂いた言葉です。

その方は、食通らしく日本料理を食べ慣れているとすぐにわかりました。

お客様
『こちらの御料理は、たしかに旬の食材を吟味して
手間暇をかけた美味しい料理だと思います。』

『ただ、新幹線代をかけてお友達を誘って来たいとは思いません…』

『お金を出せば、東京の料理屋でも食べられますからね…』と
『三陸の美味しい魚が続いている印象です…』

『料理が、こちらの宿の景色に見合ってこそ、
美味しさを感じることが出来るのではないでしょうか!』と。

大変厳しいお言葉だったと思いました。
聞いたときは、長年にわたり自分なりに頑張ってきたつもりだったのでショックでした…残念。落ち込みました。

若女将と話合いをして、お客様のアドバイスを謙虚に受け止めて、もう一度しっかりと自分の料理に向き合う決意をしました。

確かに、遠くからのお客様を迎えて美味しい料理を
味わって楽しんでもらうためには、宮城の旬の味を楽しんでもらうことです!

でも、よく考えたら『うちみ旅館』でなくても美味しい料理が食べられます。つまり『うちみ旅館』ならではの料理が大切なのだと!

献立を、宿の場所や景色にあった料理にマイナーチェンジすることに挑戦してみようと思いました。

景色に見合った料理になれば、今の料理がもっと美味しく感じる可能性があるのでは?
その料理を楽しみに遠方から訪れるお客様が増えてくれるのでは想い始めています。


鯖寿司の再構築したアイディアは、鯖寿司の表面に漬物の千枚蕪をのせて、鯖と酢飯の間に和芥子を塗り味を引き締めて、棒寿司の中心に自家製の旬の白菜漬けの刻んだものを仕込みました!


里山鯖鮨~金華さばと冬野菜にて
器 古伊万里赤絵染付け銘々皿
(明治初期 150年前)


1ヶ月に渡り、何度も試作して、みんなでやっと納得出来るものになりました!(嬉)


厳しいお言葉を頂戴したお客様に、心から感謝しております!

新しく生まれ変わった『里山鯖鮨!』
今週末から、お泊まりの献立に登場します!

宿の景色にあった料理になっているのでしょうか…

味わいを越えた『心で感じる美味しさ!』の真髄が
少しばかり見えて来たような気がします。



九代目
  


Posted by 九代目 at 11:07Comments(2)献立

2014年06月19日

水無月献立.御飯



六月の炊き込み御飯



献立


とうもろこしと芝エビの炊き込み御飯



味つけは、塩、昆布だし、グレープシードオイル

ここまでは、よくあるレシピ!



九代目の魔法は、


トウモロコシの実を外した後の
芯を入れて炊き込むこと!


甘味が倍増しますよface05

炊き上がったら、芯は食べないでくださいね!!

もちろん、歯が折れます(笑)



九代目

  


Posted by 九代目 at 13:48Comments(0)献立

2014年06月14日

水無月献立・向付



6月14日の向付です!

向かって左から
自家農園の紫玉ねぎサラダと活蛸

花丸きゅうりと鰹わら炙り

ウルイと七ヶ浜真子カレイ

荒浜産活締めカワハギと肝のテリーヌ


九代目  


Posted by 九代目 at 19:27Comments(0)献立

2014年05月06日

刺身と造りの違い‼

 
こんにちは!九代目です(^-^)v



今日は、五月にご用意する宿の向付の一例を紹介からします!




<

写真は、むかって左から


うるい・本鱒昆布締め

ラディッシュ・塩釜メバチマグロ

若布・閖上活ほっき

しどけ・真子カレイ  です。




宿では、最初に食べて頂く料理を、向付けといいます。


旬の鮮度のよい魚の造里や野菜や山菜などを食べてもらいます!


旬で鮮度の良いものには、その物自体に、


奥深い甘みがあるので、


その味わいを 味付けしない「お造り」で感じてもらいたい!




料理の世界では、その店の「お造り」と「椀物」を食べれば、


店の質や料理に対する見識・思い入れが分かるといいます!


要するに、ごまかしてなど一切きかない、素材の良しあしや


料理人の技術・見識・人柄が、はっきりと


ストレートに出るのが、お造り・椀物なのです!!



やさしい料理人が作れば、ほっとする優しい味になるような気がします。


自分が!自分が!の料理人が作れば、調味料が勝った 素材の持ち味を

殺すような味気になってしまう気がします。

九代目は、まだまだ、「自分が!・自分が!」ですface07

やはり、「 日々精進 」ですちからこぶ





当館で 最初に出す料理にお造り・椀物を用意するのは、

お酒に酔うまえに懐石のメインを飾る 「 2トップ 」 の味わいを食べてもらいたいから。



2トップ!?


( 九代目、実はサッカーも好き!だから 2トップな~んです~(笑) 

前にも トップバッターなどスポーツ用語がたまにあるでしょ!)


わたくし、  スポーツやってたのです!!

九代目・・・・・・・・実は・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

・・・・・・・・・・・・・・・・・・

・・・・・・

・・・・・・・・

・・・・・・

・・・・・

・・・・・・・・



動ける  デブ  なんです(笑)


中学のときは、一番バッター・セカンドでした!

ちょっと、太ってるのに俊敏だから、人より

うまく見えて、得してましたface02

性格が、そもそも、いやしいせいか、盗塁も得意でした

「 うそでしょ!」 という 妻の声face18


中学野球でダブルプレイを取るのは難しいのですが、

セカンドの力量が カギを 握ります!

小太りで俊敏なセカンド(わたし)のおかげで、かなりのダブルプレイを

取りました!( プチ自慢face12で すみません  )






話が、それましたから 本題の「お造り」に戻しますね!



「お刺身」と「お造り」の違いは、ご存じですか!?


「刺身」は、鮮度のよい魚を 切って、生醤油をつけてたべる。


「お造り」は、つける醤油にもこだわりがあり、

その魚にあった加減醤油・造り醤油・塩・ポン酢などで味を

調整して持ち味を 生かす 調理方です!


それに加え、魚の熟成具合や

身に対しての包丁の入れ方・切りつけなどにも気を使うなど

(そぎ造り・薄造り・平造りなど)

魚の種類により、工夫がたくさんあるのが「お造り」。


宿のお造りも、魚の種類により 昆布締め・熟成具合・切り身の厚みなど

こだわりを持っています。



当館での向付は、赤身と白身の盛り合わせの時に、

二種類の造里醤油を ご用意してます。



茶色い器に入ってる醤油は、 マグロやクジラの赤身に合う造里醤油で 濃口・薄口・自家製ポン酢を

調合した

  「 さわおと造里醤油 」 


白い器に入ってる醤油が、サバやアジの青魚やヒラメ・カレイなどに使う醤油です。

かんきつ系の酸味が、白身系統の刺身を引き立てるので、

自家製ポン酢・しょうゆ・かんきつ類を ブレンドして熟成させた

「 かんきつ造里醤油  」    を用意しています。




これらのこだわりも


「旬の素材の持ち味を 生かしたい~~~!!

 

「 お客さんに感動してもらいたい~~~ !!


が、すべてですface02



機会が、あったら 大切な人と


「 大切な記念日に・・・ 」



また、ブログで 宣伝してしまいましたicon07


すみませんface07




          

  


Posted by 九代目 at 15:23Comments(0)献立