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Posted by だてBLOG運営事務局 at

2014年06月19日

水無月献立.御飯



六月の炊き込み御飯



献立


とうもろこしと芝エビの炊き込み御飯



味つけは、塩、昆布だし、グレープシードオイル

ここまでは、よくあるレシピ!



九代目の魔法は、


トウモロコシの実を外した後の
芯を入れて炊き込むこと!


甘味が倍増しますよface05

炊き上がったら、芯は食べないでくださいね!!

もちろん、歯が折れます(笑)



九代目

  


Posted by 九代目 at 13:48Comments(0)献立

2014年06月14日

水無月献立・向付



6月14日の向付です!

向かって左から
自家農園の紫玉ねぎサラダと活蛸

花丸きゅうりと鰹わら炙り

ウルイと七ヶ浜真子カレイ

荒浜産活締めカワハギと肝のテリーヌ


九代目  


Posted by 九代目 at 19:27Comments(0)献立

2014年05月06日

刺身と造りの違い‼

 
こんにちは!九代目です(^-^)v



今日は、五月にご用意する宿の向付の一例を紹介からします!




<

写真は、むかって左から


うるい・本鱒昆布締め

ラディッシュ・塩釜メバチマグロ

若布・閖上活ほっき

しどけ・真子カレイ  です。




宿では、最初に食べて頂く料理を、向付けといいます。


旬の鮮度のよい魚の造里や野菜や山菜などを食べてもらいます!


旬で鮮度の良いものには、その物自体に、


奥深い甘みがあるので、


その味わいを 味付けしない「お造り」で感じてもらいたい!




料理の世界では、その店の「お造り」と「椀物」を食べれば、


店の質や料理に対する見識・思い入れが分かるといいます!


要するに、ごまかしてなど一切きかない、素材の良しあしや


料理人の技術・見識・人柄が、はっきりと


ストレートに出るのが、お造り・椀物なのです!!



やさしい料理人が作れば、ほっとする優しい味になるような気がします。


自分が!自分が!の料理人が作れば、調味料が勝った 素材の持ち味を

殺すような味気になってしまう気がします。

九代目は、まだまだ、「自分が!・自分が!」ですface07

やはり、「 日々精進 」ですちからこぶ





当館で 最初に出す料理にお造り・椀物を用意するのは、

お酒に酔うまえに懐石のメインを飾る 「 2トップ 」 の味わいを食べてもらいたいから。



2トップ!?


( 九代目、実はサッカーも好き!だから 2トップな~んです~(笑) 

前にも トップバッターなどスポーツ用語がたまにあるでしょ!)


わたくし、  スポーツやってたのです!!

九代目・・・・・・・・実は・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

・・・・・・・・・・・・・・・・・・

・・・・・・

・・・・・・・・

・・・・・・

・・・・・

・・・・・・・・



動ける  デブ  なんです(笑)


中学のときは、一番バッター・セカンドでした!

ちょっと、太ってるのに俊敏だから、人より

うまく見えて、得してましたface02

性格が、そもそも、いやしいせいか、盗塁も得意でした

「 うそでしょ!」 という 妻の声face18


中学野球でダブルプレイを取るのは難しいのですが、

セカンドの力量が カギを 握ります!

小太りで俊敏なセカンド(わたし)のおかげで、かなりのダブルプレイを

取りました!( プチ自慢face12で すみません  )






話が、それましたから 本題の「お造り」に戻しますね!



「お刺身」と「お造り」の違いは、ご存じですか!?


「刺身」は、鮮度のよい魚を 切って、生醤油をつけてたべる。


「お造り」は、つける醤油にもこだわりがあり、

その魚にあった加減醤油・造り醤油・塩・ポン酢などで味を

調整して持ち味を 生かす 調理方です!


それに加え、魚の熟成具合や

身に対しての包丁の入れ方・切りつけなどにも気を使うなど

(そぎ造り・薄造り・平造りなど)

魚の種類により、工夫がたくさんあるのが「お造り」。


宿のお造りも、魚の種類により 昆布締め・熟成具合・切り身の厚みなど

こだわりを持っています。



当館での向付は、赤身と白身の盛り合わせの時に、

二種類の造里醤油を ご用意してます。



茶色い器に入ってる醤油は、 マグロやクジラの赤身に合う造里醤油で 濃口・薄口・自家製ポン酢を

調合した

  「 さわおと造里醤油 」 


白い器に入ってる醤油が、サバやアジの青魚やヒラメ・カレイなどに使う醤油です。

かんきつ系の酸味が、白身系統の刺身を引き立てるので、

自家製ポン酢・しょうゆ・かんきつ類を ブレンドして熟成させた

「 かんきつ造里醤油  」    を用意しています。




これらのこだわりも


「旬の素材の持ち味を 生かしたい~~~!!

 

「 お客さんに感動してもらいたい~~~ !!


が、すべてですface02



機会が、あったら 大切な人と


「 大切な記念日に・・・ 」



また、ブログで 宣伝してしまいましたicon07


すみませんface07




          

  


Posted by 九代目 at 15:23Comments(0)献立