2018年06月30日

覚醒っ‼️「トマトのすきやき!」



いよいよ夏到来です!

うちみ旅館では、「仙台牛とトマトのすきやき」が献立に登場します。

とっても人気がある料理でありますが、まだまだ
味のクオリティーを上げてゆきたいと考えておりました。

とにかくこの料理は、良質トマトの入手が鍵をにぎっております!



フルーツトマトです。

栽培のときに出来る限り水分を与えないように管理しているそうです。
そうすると身に空洞がなく、身質がしっかりとして酸味と甘味が凝縮します。

今年から良質のトマトを入荷出来るようになりました。
仙台朝市場の老舗の今庄八百屋の取締役の高橋さんとの出逢いがあったからです。

私は、朝市に直接出向き野菜の話を数人の仲買人の
方としたところ、一番私の熱い思いに答えてくれたと感じました。

高橋さんのポリシーは、「その時期の旬の野菜が一番美味しいんだよ!私達は、季節を売っているようなものだから…」と。

直感的にビビっと来ました!

私も日本料理は、季節を食べるようなものだと
感じていますので…

この人に宿の野菜の仕入れを託したいと思いました。

宿の「トマトのすきやき!」は、高橋さんの良質のフルーツトマトのおかげで、格段にクオリティーが上がったと感じています。

高橋さんとの出逢いで、また強く再認識しました。

やっぱり己の努力だけでは、結局「一人強がり!」
なんです。
努力と共に人と共に生きるから、物事は向上するのだと!!
人と共に生きるからこそ、人生は素晴らしい!!

「共生」するから、希望の光が照らしてくれるような気がします。

覚醒したトマトすきやきを食べたお客さんの笑顔を見るのが、今から楽しみです!!!


                九代目主人

  


Posted by 九代目 at 09:52Comments(0)旬暦(夏)

2018年06月10日

進化する「たで酢」‼

宿では、初夏の時期に時しらずのひと塩や
沖スズキの塩焼きが登場します。

それらの夏の旬の焼き魚に欠かせないのが
「たで酢」です。


『時しらずひと塩焼 たで酢かけ』


「沖スズキの塩焼 たで酢かけ」

たで酢の味わいは、葉の辛味と爽やかな香りに目にも眩しい翠の色合いです。そこに酢の酸が入ることにより、魚とたで酢が合い舞った時に、とても魚の旨味を引き立ててくれます。

今回のたで酢の工夫は、たで酢にお粥を一緒に入れてよく擦り合わせることです!

沢のたで葉とお粥を擦って裏ごしかけて、直前で昆布だしと酢を混ぜ合わせた料理なんです!
久しぶりに納得いく料理のような気がしました!

海と里のコラボです。

川に自生している蓼(たで)栽培ものだと『あゆたで』
といいます。


蓼の葉の部分をすり鉢てよく擦り穀物酢を入れて伸ばしたものを日本料理では『たで酢』と言いアユの塩焼きをたで酢に付けて食べます!



このたで酢にお粥と昆布だしで辛味柔らかくしたものを時しらずに応用したものです。




もともと、たで酢は、シャバシャバなものです。

お粥を入れることで狙いは、
今回魚の上にかけて、魚に馴染むように…
たでの辛味を柔らかく仕上げるため…
辛い酸っぱいたで酢を魚の持ち味を生かすように優しい付けタレ掛けタレに仕上げたいのです。

お粥さんを擦り、とろみを付けて濃度を合わせるために昆布だしと穀物酢で調整したものです。
バターやコースターチでとろみを作った物とは違い、冷めても決して口当たりが重くならず、魚やソースやタレの持ち味が生きます。



たで酢の風味は、夏の川の香りや情景が、鼻腔から感じられるものです!!

新しい技術よりも先人が、長きに渡り温めてきた料理にヒントがあるような気がします。

たで酢もまた、夏に川魚の塩焼きに欠かせない伝統的な料理です。

やっぱり『温故知新!』ってことです。
古きを温めてこそ、新しきを知るってことなんだと実感しております。


料理道にも「守破離」の修行の精神は、とても大切なことだと感じるようになりました。

日本料理の型(基礎基本)を、しっかりと「守り」、鍛練する。

次に型を「破壊」しながらひたむきに再構築する。

最後が教わった技術から、「離れる」ことやがんじがらめの「こだわりをも捨てる心」を持つことが、とても大切で、新しきを知る極意のような心得だと思います。


決して諦めないひたむきな努力や先人達の熱い思いが、揺るぎない日本料理の文化、伝統として確立されてゆき、脈々と生き残って来たと確信しております。


「進化するたで酢!」
沢に囲まれた沢乙温泉の情景にスゴく似合っている料理ではないかと想います!
こんな料理を大切に温めてゆきたいです。

                
               九代目主人

  


Posted by 九代目 at 07:11Comments(0)旬暦(夏)

2018年06月06日

さや付きヤングコーン‼



初夏の風物『さや付きヤングコーン』を
紹介します。




宿では、この時期にさや付きヤングコーンを
ホイル焼きにします!



余計な穂先をカットしてホイルに入れて
2.5%の塩水を適量かけて、風味が逃げないように
ホイルの四方をしっかりと折り返しヤングコーンを包み、オーブンで15から20分位蒸し焼きとします。


盛り付け


ホイルをお客様に破ってもらう。
ヤングコーンの甘くて芳ばしい香りが、
お部屋に立ち上ります!


皮を剥いて、髭ごと『かぶっと』口に
頬張って食べてもらう料理です。

以外と内側の柔らかい皮の部分も甘くて美味しいものです。

里山の料理なので、こんな大胆な食べ方も、都会からのお客様には、贅沢だと思って頂けます。

さや付きヤングコーンは、とうもろこしが甘く育つように間引きしたものです。

まだ、成熟していない若い実や蕾は、
若々しく生きる息吹を感じるものです。

山菜と同様に夏野菜の若い実は、(小茄子やヤングコーン)食べる人に『生きる力』与えてくれているような気がします。


                 九代目主人

  


Posted by 九代目 at 09:01Comments(0)旬暦(夏)

2018年06月05日

初夏の爽快感『岩ガキとしどけ』‼

初夏の風物
海は、天然岩ガキ!
山では、山菜のしどけがあります。




私の食べた感覚は、両方ともに、とても
爽やかな感じの味わいです。奥深い清涼感が楽しめる食材だと感じます。
私は、初夏から夏にかけて大切にしていることは食材を食べたときの爽やかな清涼感!
今回の組み合わせも、海と山の旬の食材なのに
味わいのトーンがにています!

岩がきの甘くて美味しい清涼感溢れるな味わいを
に対して、しどけは、雑木林の木陰の中を流れる風のような爽快な味わいが岩ガキの風味を引き立ててくれます!!

白ワインを飲まれる方でしたら、エクストラバージンオリーブオイルをさりげなく垂らします。


海と山の食材のコラボ!

こんな感じの料理なら里山で岩ガキを
食べる価値があるような気がします。

        

                九代目主人
  


Posted by 九代目 at 09:54Comments(0)旬暦(夏)

2018年06月05日

新たな挑戦‼

九代目の新たな天然鯛の潮仕立てを紹介します!

5月いっぱいまでに、真鯛の産卵が近いため近海でもよく揚がります。



『近海天然鯛と山独活の潮仕立て』

鯛と山独活(やまうど)の取り合わせは、季節もので
とても相性がよろしいと想います。お互いを引き立て合います。そこに丘ひじきと青柚子の初夏の香りを添えて…



朝締めの天然鯛だからこそ、アラも鮮度が良くて血が廻っていなく、潮仕立てのスープが美味しく取れるのです!!!

朝締めで鮮度良いアラだからこそ、スープの出方がまるで違うのです。

野締めのアラでは、上品なスープが取れません。

だから、漁師さん魚屋さんは、魚の締め方がとっても大切な工程なんです!

締め方は、刺身だけに影響があるのではないのです。アラを使ったスープに多大な影響をもたらします!

ここからが、新たな九代目の新たな試みです…

鯛の切り身に、このスープをたっぷりと張って
優しく蒸し上げます。鯛の上品な旨味の出たスープを切り身にたっぷりと注ぎいれて蒸します。
魚がふっくらと仕上がり、鯛の身がスープをたっぷり吸うおかげで美味しく仕上がるようです。

山独活も鰹のお出汁を使わず、昆布だしと鯛のスープのみで含煮をしてお椀の中で一体感を持たせます。

私的には、鯛の持ち味をとことん生かした料理になっていると感じます。

自分が言うのは、可笑しいのでしょうが、
初めて『鯛の味わいを越える』ことが出来たような気がしています。「鯛の持ち味の真味」に出逢えたような感覚がしました。

日本料理の真髄に、少しばかり触れることが出来たような気がしました。

『温故知新』
古きを温めて新しきを知る

そんな思いに触れることが出来た
新たな『天然鯛と山独活の潮仕立て!』でした。

新しい扉が開いたような嬉しい気持ちです。
              
               九代目主人  


Posted by 九代目 at 04:27Comments(0)旬暦(夏)

2018年05月15日

沢の情景から…!

料理からその土地の情景が思い浮かぶ…。

料理を食べてその土地の食の豊かさを感じるられるように…。

最近、こんな熱い思いで料理に向き合っています!

やどの裏山の沢に向かいました。



料理の創作は、時に難しい時もあるけど
熱い思いで信念持てば、きっと大丈夫!



綺麗な野草や山菜がたくさん!

籠いっぱいに蓬(よもぎ)を摘みました。


『蓬豆腐!』




蓬を湯がいて、水にさらして、刻んで、
すり鉢でしっかりと擦ります。

本葛と濃い目の昆布だしを鍋で練り上げて、
擦った蓬を仕上げに入れて流し冷やして出来上がり…。

もっちり、プリっとした葛豆腐の冷たい清涼感ある食感と爽やかな蓬の香りが、里山の情景が感じられる料理になっているような気がします。



                九代目主人




  


Posted by 九代目 at 10:13Comments(0)旬暦(夏)

2017年07月25日

清らかな水の味わい真子鰈❗

夏に旬を迎える真子鰈は、造りに限ります。
目利きは、信頼している仲買人にお任せしてます。



やはり、真子は、指し網で揚がった活魚で、身が厚く1キロ~1.5キロ位の大きなものが上物です。

私は、真子鰈の肝の旨みを生かしたいので鮮度の良い活け物でお願いします。




肝は、さっと湯を見せてから氷水に取り
裏ごしにかけて、すり鉢で醤油とポン酢を
足しながら肝醤油」にして、お造りの
付け醤油にします。

真子鰈は、鮮度の良い活け締めしたものは、
少し厚めのそぎ造りに切り付けて
塩とスダチで頂くのも美味しいです。



写真のように薄造りにして、
たっぷりの柑橘類で作った
手作りの熟成ポン酢でも
鰈の持ち味が生きて美味しいです。

肝醤油と薬味の入ったポン酢をどちらかを
お好みで付けて、真子鰈のお造りを楽しんで
頂きたいです!

真子鰈の爽やかな味わいを純粋に
楽しみたいならポン酢がお勧め…

夏にきりりと冷えた日本酒と合わせる
なら、私は肝醤油も素敵です!

夏の旬の真子鰈の味わいは、海の魚なのに
山奥の天然水のような凛とした
爽やかで清らかな奥深い美味しい水の
ような味を感じます…

真子鰈は、美味しいだけでなく、
夏に心をすーとさせてくれるような
清涼感ある清らかな旨みのある
味わいだと認識しています!


九代目  


Posted by 九代目 at 20:53Comments(0)旬暦(夏)

2017年07月22日

天然うなぎ(松島湾産)❗



天然鰻は、今では漁獲量が殆どなくなってしまった大変貴重な食材になってしまいました。




養殖ものでも美味しいのですが、やはり天然うなぎは、旨みと脂の質が、全くもって違います。

口にした時の胸をわしづかみされるような圧倒的な
旨みと脂の旨さがたまりません。脂が決してくどくなく臭みもなく、食べた後に脂がさらりとなくなりますが、旨みと風味の余韻が続きます!

やはり、天然うなぎは白焼きに限ります。塩と優しく鮫皮で卸した本山葵で頂くのが、一番のような気がします。




天然うなぎの白焼きには、きりりと冷えた『ひやおろし』かなぁ。人夏越えて熟成した少し濃厚な味わいが、天然うなぎの旨みと上品な脂の旨みとベストマッチ!表現の仕方がちょっと古いかなぁ~(笑)




白焼きの他にお勧めなのが、

『天然うなぎの新蓮根蒸し!』



白焼きして、醤油を1回だけ軽く塗った
一回醤油で味付けして切り分け、新蓮根の
すりおろしに少量の卵白を混ぜ、うなぎの上に
乗せ、蒸し上げます。
仕上げに、宿の命の出し汁に本葛で軽くとろみをつけ蓮根蒸しにたっぷりと掛けます。
うなぎと出し汁の風味を損なわないように
山葵を少量の出汁で溶いて辛味をおさえた
溶き山葵をたっぷりのせて完成です!

鰻と蓮根は、出逢いもので相性バツグンなんです。


私が小さい頃は、宿の前の榎川(えのきがわ)にたくさんの天然うなぎが昇って来て父親が、鰻を獲って焼いて食べさせてくれました。

『あの味が、忘れらません…旨かったぁ』
なぜか、心に沁みます…

鰻は、夜行性なので、夕方に生きたドジョウを針に付けて川に仕掛けを父親と一緒につれていってもらったなぁ~
次の早朝に天然うなぎが、掛かっていて親子で喜んだのを思い出します。あれは、40年余り前です…

父親と一緒に獲った鰻だから、心に沁みた味だったのかなぁ~?

昔は、父親に天然うなぎを卸してもらい食べさせてもらったのに…今は、自分が鰻を卸して焼いている。
それを父親に食べてもらっている…

時の流れというのは、不思議なものです…


今は、残念ながら河川の下流にダムのように関井があるので鰻が宿の川には、昇りません…残念


あの頃、みんなで味わった感動した
『天然うなぎ』の味を夏から秋にかけて
宿でお客様に御用意出来る日を夢見ています…


九代目


  


Posted by 九代目 at 15:39Comments(0)旬暦(夏)

2017年06月01日

青葉薫る相名目(あいなめ)❗

晩春から初夏にかけて旬を迎える
アイナメを紹介します。

アイナメは、作り、椀物、
焼き物、揚物と多様な料理法に
出来る美味しい魚で、大変重宝します。



しかし、私が、心を惹かれるのは、春から
夏にかけて餌を食べはじめた初夏の
アイナメです。



写真のように、初夏のアイナメは、
身に、うっすらと脂がのり
とても上品な甘みが増して
身がふっくらして
とても美味しいのです。

特に、七ヶ浜や唐桑半島などの岩場に
生息している黄金色に輝くオスの
アイナメが上物です!

夏を過ぎると、餌をたっぷりと食べるので
脂が乗りすぎて、少しクセが出で来てしまいます。
お作りやお椀物には、段々と合わなく
なるような気がします。
(焼き物、揚げ物には、適しますが…)

初夏のアイナメの味わいは、
初夏の里山の青葉の薫りを感じます。

海の魚なのに、何故か味わいが
若草や山菜の青葉の香りを感じます。


(お椀に、打ち水をして涼しげに演出!)



『相名目と蕗と山独活の共汁仕立て』

宿では、アイナメの脂が乗りすぎて
いない上品な内に6月頃に、懐石の
椀盛の献立に登場致します。

山独活と山蕗の香りと初夏アイナメの
青い薫りが、とても相性が良いと
感じます。
吸い口には、木の芽と梅肉を!




こだわりの吸地は、命の一番出しと
アイナメのアラで上品に10分位で
さらりと取ったスープを半々に
混ぜたダブルスープとします!

アイナメの青葉の薫りがする
甘みと山蕗と山独活(やまうど)の
里山の青葉の香りとが、とても相性が
良いので、初夏を感じる大好き料理です。


鰹と昆布のみの出し汁での吸い地でも、
美味しいのですが、初夏のアイナメの薫り
のするスープを合わせることで、
一味も二味も違いが出ます!

海の旬の食材と里山の相性の良い食材を
組み合わせた、私らしい料理の
一品のような気がします。


このような料理が、私が目指してる
里山旬味の世界なんですが…

料理を、考案して構築していくのが
料理の醍醐味で楽しいものです。

料理の見た目だけでなく、
素材の持ち味を深く理解して
本質的に素材を生かすのが、
なかなか難しいものです…


5月6月の里山の青葉の香りがする山菜と
青葉の薫るアイナメの一時期しか成り立つ
ことが出来ない料理だと認識しています。

これからも、私の大切にしていきたい料理です!

是非、宿に残していきたい料理ですね…


九代目







  


Posted by 九代目 at 18:04Comments(0)旬暦(夏)

2017年05月30日

葉わさび辛み出し❗

花わさび、葉わさびは、ゴールデンウィーク
頃から5月後半位までの初夏に旬を迎えます。



花わさびや葉わさびの辛みが、
最大の持ち味なので、
辛みだしの方法が重要です。

まず、根本を切れる包丁で少し切り
水上げしてから茹でる。



熱湯で湯がいてしまうと、辛み成分が
お湯に溶け出してしまって辛みが、
無くなってしまいます。

必ず少し手が入れられる位の
80℃位の湯で湯がく。



根本の方が太いから最初に
湯にいれて、10位経ったら
上の花の柔らかい方も入れて
合計30~40秒位経ったら水に
落として冷やす。



次に、手で軽く搾ったらまな板の上にのせて
砂糖少々と塩少々を振りかけて、手で軽く
優しく揉んであげる






辛み成分は、揮発性なので
直ぐ様、ラップに包むか
瓶などのにいれ密封して、辛み成分が
飛ばないようにするのがポイント!




半日位すると辛み成分が染み出して
美味しくなります。




辛み出しが、終った葉わさびは、
だし醤油でお浸しで、食べたり
お作りのあしらいに添えて、
お刺身と一緒に食べたりすると
季節を感じ、美味しいものです!

特に、清らかな沢水で育った
葉わさびは、ミネラルたっぷりの
美味しい沢水の爽やかな味わいで
食すると、きっと初夏の風が
流れますよ!



九代目






  


Posted by 九代目 at 10:24Comments(0)旬暦(夏)