2020年07月28日

昆布〆の真髄

沢乙温泉うちみ旅館で御座います。



向付【真子鰈昆布〆と路地胡瓜】

器 山笹染付銘々皿
人間国宝 十二代今右衛門 作

うちみ旅館の向付は、お客様の御予約の日から逆算して、約3日前に旬の活〆白身魚に天然昆布を充てて、独自の製法で素材の旨味の頂点を目指します。

力強い里山野菜と柑橘加減正油が、白身魚の持ち味を引き立てます!

器選びは、夏場は薄くて深さが浅いもの。冬場は、厚くて深さがある器を選びます。



料理も器も色合いだけでなく季節を五感で感じられるように心掛けております。


沢乙の庭を造ってから、私の料理が庭の情景のおかげで、少しずつ進化しているような気がします。

四季の庭の情景が、料理に最も大切な精神を教えてくれているようです。

「そうだ…日本料理は季節を味わうのだから!」

九代目

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Posted by 九代目 at 20:08Comments(0)旬暦(夏)

2020年07月27日

岩牡蠣の旨味!

【天然岩牡蠣唐揚げ】




うちみ旅館では、7月後半から8月いっぱい位まで、良く肥えて東北の天然岩がきを唐揚げにします。

高めの高温の油でさっと揚げて、もみじ卸しとたっぷりの洗い葱をかけます。
宿自慢の熟成ポン酢で召し上がります。

名残りの岩牡蠣は、肉にも勝る旨味を持っています。隠し味に黒胡椒を使うのが、うちみ旅館流です!

 九代目

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2020年07月19日

鮑の椀盛




【鮑の葛叩き 清し仕立て】
鮑肝豆腐 朝採り隠元豆 青柚子







夏に旬の迎える鮑と隠元を使った椀盛です。





漆器の輪島塗隠元柄蒔絵椀が里山の情景を想い描いてくれます。里山旬味の世界を盛り上げてくれます。

近海鮑は、良く肥えたものをスライスして吉野本葛を表面に叩いて旨味を閉じ込めます。

沢乙の名水・鮪節・天然利尻昆布を使い、引き立ての一番出汁を御椀に注ぎます!

九代目

  


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2020年07月18日

夏鮪と里山路地野菜

お造り【夏鮪と里山野菜】




器 古伊万里 唐笠染付向付

夏の時期、鰹と共に旬を迎えるのが「メジマグロ」です。メジマグロは、本鮪の幼魚です。
関西では横輪鮪(よこわ)と呼びます。




最大の特長は、筋があまり気にならないので鰹のように輪切りにして筋ごと食すことが出来る。身を筋ごと食べるから味わい深い。



魚も肉も食材は、筋、皮、骨などの捨ててしまう所のところに実は旨味があるものです。通称「筋身・骨身」

焼肉屋さんに行ったときも子供達はじめ
「筋身カルビ」「ハラミ皮」など筋や皮の付いた旨味の強い部分を好んで食べます…余談

メジマグロの滋味深い味わいに負けない位の里山の旬を組み合わせます。

里山の路地胡瓜や路地青紫蘇をたっぷり使い夏鮪の持ち味を引き上げます。

三陸と里山の旬を組み合わせた料理
それが宿の「里山旬味の世界」です!

九代目

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2020年07月13日

アスパラ



【アスパラ煮浸し】

器 瑠璃よろけ縞高台小鉢

沢乙温泉うちみ旅館で御座います。

初夏に里山のアスパラをさっと湯がいて鰹と昆布の一番出汁で煮含めます。

旬のアスパラは、甘味が強く、ちょっと山菜のような風味もあり、油と相性が良いです。





宿では、この時期、裏山の青山椒の実を収穫して自家製の山椒オイルを作ります。

アスパラ煮浸しを盛り付けたら山椒オイルを数敵滴らすと一気にアスパラの風味がクリアになり素材の持ち味が昇華します。

アスパラガスの日本名「松葉うど」

私の好みは、青山椒オイルをラーメンや冷しソーメンにかけると絶品です!!

九代目

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2020年07月09日

名脇役「朝採り胡瓜」


「真子鰈昆布〆と胡瓜 柑橘加減正油」

器 古伊万里蛸唐草


胡瓜が名脇役です。

里山の走りの胡瓜をスライスして持ち味が生きるように昆布を差した薄めの立て塩に20分位付けます。

そうすると胡瓜の余分な水分が抜けて食感がパリパリと夏らしい爽やかな味わいに

昆布の上品な旨味と重なり薄めの塩加減がより一層と胡瓜の甘味を引き立ててくれます。

白身の昆布〆と胡瓜のコントラストが味わい深くなってます。

私的には、里山の朝採り胡瓜が白身魚に負けない位の存在感です!

里山の名脇役です!!

九代目


  


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2020年07月07日

愛を込めてトキシラズ

【時知らず 蓼酢】






沢乙温泉うちみ旅館で御座います。

いつもご愛顧頂きありがとうございます。

宿の初夏の風物「トキシラズ」も名残りが近づいてきました。

宿では、トキシラズの鮮度の良い内に京料理の技術「ひとしお」を施し手をかけます。

優しい塩加減で旨味を最大限引き出し
トキシラズの持ち味を活かします。

炭で焼き上げ、川の蓼(たで)を擦った蓼酢をかけてご用意致します。

「蓼食う虫も好きずき」

九代目

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2020年06月18日

霞み流水紋様ガラス鉢!

器 霞みガラス流水紋様



お造り「塩釜本鮪、七ヶ浜雲丹、赤烏賊」
里山のあしらい 紅蓼、紫蘇茗荷、花穂

夏らしくレモンの効いた爽やかな造り正油にて



器は、青い夜空に浮かぶ月灯りに照らされた沢の流水に想いを重ねた「霞みガラス流水紋様鉢」を選びました。

味わいだけでなく、季節感や宿や故郷の情景を料理から感じられることが大切だと感じます。

「故郷の情景を器に写す」これからも探求してゆきたいです。


九代目

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Posted by 九代目 at 18:34Comments(0)旬暦(夏)

2020年06月15日

天然岩牡蠣と山菜シドケ


「天然岩牡蠣と山菜シドケ」

宿では、初夏の6月に旬菜として献立に登場します。

5月6月の東北の走りの岩牡蠣は、とても爽快な気持ちにさせてくれる初夏の味わいです。
何もつけなくても海の塩分と牡蠣の旨味のバランスで充分上手い。

里山で初夏に旬を迎える山菜の「シドケ」もまた初夏の爽やかな風味をとても感じます。

海と里山の同じトーン・風味が似ている2つの食材を組み合わせることで風味(相乗効果)が倍増され夏の訪れを強く感じられる料理となってます。

同じトーンの料理とワインを合わせたマリアージュにも似てる感覚てす。



2つ食材を上手く繋げてくれるのが宿自慢の酸味が優しい熟成ポン酢。

岩牡蠣とシドケを一緒に食べることで初夏の爽快感が一気に身体全身を流れますよ!



里山で旬を味わう「里山旬味」の世界

里山ガストロミーの世界です!


九代目



  


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2020年06月13日

松島穴子葛叩き!


「松島穴子葛叩き 清し仕立て」

うちみ旅館の定番の椀盛です。

利府は、表松島浜田港という海もあります。 

私のふるさとみやぎには海も山も里もあり食材王国です。「食材王国みやぎ!」






椀盛に適した350~400グラムの適度な脂加減を用います。

梅雨から秋口にかけて脂がのる松島湾の活〆穴子に吉野葛をまぶしたツルッとした食感で穴子の持ち味引き立てた夏の椀種です!



穴子のヌメリを徹底的に取り除くことが、臭みのない上品に仕上げる最大のコツ!

椀妻の粟を入れた生麩が穴子との相性がバッチリ!
吸い口に木の芽や青柚子で季節の香りを装います


関西の鱧の葛叩きも美味しいですが…

うちみ旅館では、極上の松島穴子を鱧に負けない位の美味しさにするために手間隙を惜しみません。

「京都や東京の都に負けね~ぞ」

地方の美食!ローカルガストロミー!

松島穴子は、椀盛に使う他に常連のお客様には、裏献立で「松島穴子押し寿司」「松島穴子と夏大根のしゃぶしゃぶ 熟成ポン酢」も好評です!

九代目





  


Posted by 九代目 at 17:38Comments(0)旬暦(夏)