2020年08月12日

本鮪と里山野菜

【本鮪と里山野菜 本山葵】




器 信楽木ノ葉向付

初秋を迎え信楽の木ノ葉の器が似合うようになってきました。葉脈まで丁寧に施されたお気に入りの器です。



生本鮪に里山の力強い風味の路地大葉紫蘇、茗荷、夏大根を造りの妻とします。

鮮度の良い力強い野菜が本鮪の旨味を引き立てます。

味の決めて本山葵!

鮫皮で優しく丁寧に擂りおろすことで、辛みというよりも本山葵本来の甘味と香りが引き立ちます。

懐石料理は、主役だけでなく器・妻・あしらい・薬味・造り正油の細部に至るまで心を砕きます。

九代目

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Posted by 九代目 at 02:07Comments(0)旬暦(夏)

2020年08月09日

炊きたて土鍋御飯

【玉蜀黍と仙台茶豆の炊き込み御飯】




旬のとうもろこしの甘味と枝豆の香りのコントラストが美味しい御飯です。

昆布・とうもろこしの芯でお出汁を取り御飯を炊き上げます。

懐石料理のメインデッシュは椀盛ですが、うちみ旅館では献立の後半に、もう一山のメインデッシュがあります。それは、土鍋で炊く季節の炊き込み御飯です。

宿周辺の清らかな沢水で育ったお米に里山の旬野菜を組み合わせた炊きたての御飯です。

献立の最後に米の甘味を最大限生かすために薄味で整え、最も御飯が香り高い「煮えばな」「若蒸し」の炊きたての状態でご用意致します。

御飯の美味しさの最大の秘訣は、古から伝承する沢乙温泉の天然水(鉱泉水)を使い、里山の美味しいお米を炊くからです。

京料理や懐石料理を勉強させて頂きましたが、
京都や東京の都の料理に負けないと思います。

何故なら…うちみ旅館の料理は故郷の地の利を生かしてるからです!!

九代目

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2020年08月09日

大間本鮪と里山野菜

【大間沖本鮪と里山路地野菜】




今朝、大間の生本鮪が入荷しました!

うちみ旅館では、大間の本鮪の旨味に、力強い風味の路地大葉紫蘇と里山の天然茗荷を組み合わせます。

鮪の熟成具合を計り、里山の恵みと共に料理に仕立てます。

鮫皮で丁寧に擂りおろした甘味と香り高い本山葵で!

コロナ禍で経営が厳しくても…
自分の給料が出なくても…

うちみ旅館ファンの方のために食材や料理のクオリティーは絶対に守ります

九代目

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2020年08月04日

梅雨穴子!

椀盛【松島穴子葛叩き 里山野菜】




穴子は、梅雨から夏に山からのミネラルたっぷりの水が海に流れ、湾内に豊富なプランクトンが増え穴子に脂がのります。

里山の恵みである朝採りいんげん豆と粟麩の味わいのコントラスト・甘味のトーンがお椀の世界をまとめてくれます。

いんげん蒔絵御椀や水玉に切った青柚子が爽やかな里山の世界に優しく導いてくれます。

うちみ旅館でも、懐石料理の華である向付と椀盛を一品目と二品目にご用意して季節と想いを感じてもらいます!

私は向付と椀盛をうちみ旅館のツートップと呼んでおります

九代目

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2020年08月04日

清らかな味わい沖鱸

向付【沖鱸昆布〆 里山野菜】




夏に脂がのり旬を迎える活鱸に昆布を充てて旨味を引き出します。





里山の恵みである朝採り胡瓜、赤紫蘇新芽、松島一番海苔と柑橘加減正油が鱸の風味を引き立てます。

「素材の命を頂いている」浮き袋や皮も大切に使います。中骨も昆布と一緒にコトコト炊いてスープで使います。




料理人は、素材と客人に感謝を抱き想いを込めます!

九代目

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2020年07月28日

昆布〆の真髄

沢乙温泉うちみ旅館で御座います。



向付【真子鰈昆布〆と路地胡瓜】

器 山笹染付銘々皿
人間国宝 十二代今右衛門 作

うちみ旅館の向付は、お客様の御予約の日から逆算して、約3日前に旬の活〆白身魚に天然昆布を充てて、独自の製法で素材の旨味の頂点を目指します。

力強い里山野菜と柑橘加減正油が、白身魚の持ち味を引き立てます!

器選びは、夏場は薄くて深さが浅いもの。冬場は、厚くて深さがある器を選びます。



料理も器も色合いだけでなく季節を五感で感じられるように心掛けております。


沢乙の庭を造ってから、私の料理が庭の情景のおかげで、少しずつ進化しているような気がします。

四季の庭の情景が、料理に最も大切な精神を教えてくれているようです。

「そうだ…日本料理は季節を味わうのだから!」

九代目

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2020年07月27日

岩牡蠣の旨味!

【天然岩牡蠣唐揚げ】




うちみ旅館では、7月後半から8月いっぱい位まで、良く肥えて東北の天然岩がきを唐揚げにします。

高めの高温の油でさっと揚げて、もみじ卸しとたっぷりの洗い葱をかけます。
宿自慢の熟成ポン酢で召し上がります。

名残りの岩牡蠣は、肉にも勝る旨味を持っています。隠し味に黒胡椒を使うのが、うちみ旅館流です!

 九代目

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2020年07月19日

鮑の椀盛




【鮑の葛叩き 清し仕立て】
鮑肝豆腐 朝採り隠元豆 青柚子







夏に旬の迎える鮑と隠元を使った椀盛です。





漆器の輪島塗隠元柄蒔絵椀が里山の情景を想い描いてくれます。里山旬味の世界を盛り上げてくれます。

近海鮑は、良く肥えたものをスライスして吉野本葛を表面に叩いて旨味を閉じ込めます。

沢乙の名水・鮪節・天然利尻昆布を使い、引き立ての一番出汁を御椀に注ぎます!

九代目

  


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2020年07月18日

夏鮪と里山路地野菜

お造り【夏鮪と里山野菜】




器 古伊万里 唐笠染付向付

夏の時期、鰹と共に旬を迎えるのが「メジマグロ」です。メジマグロは、本鮪の幼魚です。
関西では横輪鮪(よこわ)と呼びます。




最大の特長は、筋があまり気にならないので鰹のように輪切りにして筋ごと食すことが出来る。身を筋ごと食べるから味わい深い。



魚も肉も食材は、筋、皮、骨などの捨ててしまう所のところに実は旨味があるものです。通称「筋身・骨身」

焼肉屋さんに行ったときも子供達はじめ
「筋身カルビ」「ハラミ皮」など筋や皮の付いた旨味の強い部分を好んで食べます…余談

メジマグロの滋味深い味わいに負けない位の里山の旬を組み合わせます。

里山の路地胡瓜や路地青紫蘇をたっぷり使い夏鮪の持ち味を引き上げます。

三陸と里山の旬を組み合わせた料理
それが宿の「里山旬味の世界」です!

九代目

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2020年07月13日

アスパラ



【アスパラ煮浸し】

器 瑠璃よろけ縞高台小鉢

沢乙温泉うちみ旅館で御座います。

初夏に里山のアスパラをさっと湯がいて鰹と昆布の一番出汁で煮含めます。

旬のアスパラは、甘味が強く、ちょっと山菜のような風味もあり、油と相性が良いです。





宿では、この時期、裏山の青山椒の実を収穫して自家製の山椒オイルを作ります。

アスパラ煮浸しを盛り付けたら山椒オイルを数敵滴らすと一気にアスパラの風味がクリアになり素材の持ち味が昇華します。

アスパラガスの日本名「松葉うど」

私の好みは、青山椒オイルをラーメンや冷しソーメンにかけると絶品です!!

九代目

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