2020年10月10日

鰊茄子!

【鰊茄子】

沢乙温泉うちみ旅館でございます。



にしんとなすは、出逢いもの!

日本料理で出逢いものとは、食材同士を組み合わせた時に、お互いが引き立て合うことを表します。



秋に里山の旨味の濃い秋茄子を焼いて皮を剥き、干し海老を入れた鰹と昆布の一番出汁でコトコトじっくり炊きます。

柔らかくじっくり3日かけて戻したみがき鰊と合わせて炊き合わせとします。

昔から「秋茄子は嫁に食わすな」と言いますが…決して嫁さんを、いびった言葉ではありません。

茄子は、身体を冷やす効果があるので両親が大切な嫁を優しい労りの気持ちで使った言葉なんです!




うちみ旅館では、料理人である主人と女将がお座敷に出向き、お客様と語らいながら料理談義にも花を咲かせます。

九代目

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#当主と女将が料理人の宿

@ 沢乙温泉内海旅館  


Posted by 九代目 at 23:35Comments(0)旬暦(秋)

2020年10月03日

里山旬味

【里山旬味】

沢乙温泉うちみ旅館でございます。




◎向付「近海天然平目昆布〆」
蒸菊・赤紫蘇・松島一番海苔
器 中垣蓮次 織部菊紋向付

◎造里「三陸魚介と里山野菜」
オクラ花・トマト・露地紫蘇
器 中里重利 唐津利休紋向付

宿がある宮城利府には、素晴らしい情景の海と里山があります。



季節毎に海と里の旬を組み合わせた懐石料理






里山や庭の移り変わる情景の中で旬を味わうからこそ滋味深い・感慨深い。そんな料理の世界観「里山旬味」をご用意しております。

九代目

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#庭の紅葉ピークは11月上旬  


Posted by 九代目 at 17:53Comments(0)旬暦(秋)

2020年08月10日

秋鰆(サワラ)

二四節気の立秋を迎え、暦の上では秋が始まりました!

沢乙庭の紅葉達も少しずつ赤や橙色に染まり秋の気配が感じられます。





うちみ旅館でも、秋のお薦め特選素材「金華山沖秋鰆サワラ」が入荷しました。

毎年、塩竈仲卸し坂本商店専務坂本満央さんが、九代目の想いに答えて三陸沖で一番の沖サワラを見極めて競り落としてくれます。

宿では、脂のりと鮮度の良いものを卸して優しい塩加減で「ひとしお」します。

ご予約の日付4~5日前に、ひとしおをして身の中心まてゆっくりゆっくりと薄塩を回し、さわらの旨味の頂点を目指します。塩味と言うよりも素材本来の甘味に変わります!

宿泊懐石プランでは、主人自ら水コンロをお座敷に運び、さわらと里山の秋野菜を備長炭で焼き上げて提供しております。

「金華山沖鰆ひとしお」を毎年楽しみにご来館してくれるお客様方がおります。

早くコロナウイルスが落ち着いて今年の秋も皆さんにお会いしたいです!!

九代目  


Posted by 九代目 at 02:31Comments(0)旬暦(秋)

2019年11月26日

柿釜!


「柿釜 柿の白和え」

柿をくり貫いて釜の器を作ります。

くり貫いて実と豆腐で白和え衣つくります。

白和えは、通常砂糖を少し入れますが柿の果実の自然の甘味のみで味を整えます。

車海老、銀杏、胡桃等を白和え衣で食べます。



中身を食べ終わったらスパークリングの日本酒を釜に入れてもらいます!



柿酒となるわけです!

スプーンをご用意して柿釜の内側の実を削りながらスパークリングと、共に口に運びます

スパークリング日本酒の爽やかな風味と柿の果実の持っている甘味や香りが相まって、お酒も柿の果実もとっても美味しく召し上がれます。

日本料理で使う果実の釜って、見た目重視で食べないことが多いです。
昔から、もったいないないと想っていたので、釜まで美味しく食べられる工夫が出来た献立は、とても良かったと感じてます!!

九代目
  


Posted by 九代目 at 17:47Comments(0)旬暦(秋)

2019年10月27日

いちぢく田楽!


「花いちぢく田楽」

花いちぢくを炭焼きにします。

田楽味噌は、京都の老舗味噌店の山利の
無添加懐石白味噌です。

味噌に酒と水を入れて鍋で練り上げます。

隠し味は…

なんと…

天然ハチミツです!

ハチミツがいちぢくと白味噌を上手く繋いで
くれて良い仕事してくれます!

宿の情景に似合う里山らしい料理なのではないでしょうか!


            九代目

  


Posted by 九代目 at 00:22Comments(0)旬暦(秋)

2019年09月07日

新作水菓子!

宿の新作水菓子が二種類完成しました!



「和栗のプリン 栗渋皮煮添え」

栗のペーストに牛乳や乳脂肪のベースに
ゼラチンを加えて作った栗のブラマンジェです!

日本料理の伝統的な技法で作った栗の渋皮煮を添えうちみ旅館特製黒蜜を上に掛けました。



「胡桃豆腐 胡桃のキャラメリゼ添え」

こちらも、胡桃を擂り潰し乳製品で作ったものです。
ベースの胡桃豆腐と胡桃のキャラメリゼを一緒に口の中に入れて食べてもらうと胡桃の風味が口の中いっぱいに感じられると想います。

新作のコンセプトは、秋から冬の里山の情景を感じることが出来るようにと…

水菓子は、ほとんど若女将特製ですが、九代目と一緒に考案したデザートです!

うちみ旅館の最後のデザートは、人気の「胡麻プリン黒蜜掛け」ですが、御贔屓の方は新作をお楽しみにしてください!!


             九代目当主  


Posted by 九代目 at 20:40Comments(0)旬暦(秋)

2019年09月06日

鯵の昆布締め



「金華山沖鯵の昆布締め」

秋口に入ると近海の青魚が脂のりが良くなり美味しいです

里の名残の胡瓜と大葉や茗荷と一緒に!

鯵は、昆布をあてがい余計な水分を除き
鯵の持ち味を生かすようにしてあります

造り正油は、鯵の風味を生かすように煮きり酒と醤油とレモン汁を合わせ塩分を加減した加減正油をかけます

生姜の風味が夏の名残りを感じさせてくれます


              
           九代目当主  


Posted by 九代目 at 18:32Comments(0)旬暦(秋)

2018年10月14日

はらこ飯‼️




宮城名物「はらこ飯」

いくらの作り方は、亘理、山下あたりの本場に伝わる伝統的な方法を用います。

腹子に、45℃位のギリギリ手か入れられる熱いお風呂の湯位のものを注ぎ、数本サエ箸を湯の中に入れてぐるぐる回し腹子をほどきます。

ほぐれたら水を何回か変えながら、壊れたイクラや筋などの掃除をして、最後に沸騰した湯で2~3秒だけ、さっとボイルして冷やした水でイクラを冷やし
て、ざるに上げます。
不思議なことに、霜降りして表面が、白くなったイクに、塩をまぶすことで、真っ赤なイクラに色が戻ります!


イクラの塩を洗い流し、半日位、水分をよく切り、淡口正油2と煮きり酒1を合わせた調味料でイクラの味を調えます。

鮭の中骨でスープに、淡口、濃口正油、酒で味を整えて合わせ調味液で、角切りにした鮭の切り身を、固くならないように8分目を通して味付けしておきます。

その鮭を茹でた調味液を冷やして、研いでおいたお米に入れて、炊きあげます。

御飯の蒸らしの状態のときに8分目火を通しておいた鮭の切り身を釜に入れて、さっと蒸らします。
御飯を器によそって、たっぷりのイクラをのせて出来上がり!

宮城が誇る伝統的な素晴らしい郷土料理です!!!




実は、昨日、一人娘の18歳の誕生日!!

親子にちなんで「はらこ飯」をお祝いに娘のために炊きたいと思いました。

娘の18歳の誕生日!とっても嬉しいのですが…

もう少しで大人になって、娘が巣立ってしまうかと想うと…何だか寂しさも感じてしまいました。


もっともっと子育てを愛情かけれたものに出来なかったのかなぁと反省したり…感慨深い気持ちになりましまた!

はらこ飯に、娘への思い!愛情を込めたつもりです。


将来、娘の思い出の味わいになってくれてたら幸せですね。

いつの日か、はらこ飯の味を思い出して、父親のことも思い出してくれたら嬉しいです!!


                九代目主人

  


Posted by 九代目 at 16:58Comments(0)旬暦(秋)

2018年09月22日

秋刀魚の真味「黄金秋刀魚」‼️

宿では、秋の季節に三陸秋刀魚のお鮨が献立に
登場します!

秋刀魚の押し寿司、小袖寿司、握り寿司がレパートリーです。

今年から、秋刀魚の〆方に一工夫してクオリティーを上げて握り寿司をご用意しております。



「三陸秋刀魚の握り」

以前は、魚をおろしてから薄塩を2~3時間あててから、洗い流してから酢で5分位締めたものを押し寿司や小袖寿司にしてスダチを添えておりました。

今年から上身を昆布をあてて冷蔵庫で一晩おいて余分な水分を程よく抜いて、秋刀魚の持ち味をとことん生かしております。

秋刀魚に昆布の旨味が加わり、柔らかい酢の酸味が、より秋刀魚の旨味を引き立ててくれると思います!


それから重要なのが、秋刀魚目利き、脂乗りです!



秋刀魚の目利きをお教え致します!

秋刀魚の目利きは、目が綺麗で、魚を持ったときになるべくシナらないものですが…

最も重要なのは、こちらです!




尾っぽをみてください!
向かって一番右が、最高に脂のりが極上ですよ!



胴が太くて尾の部分が、黄色いものは、間違いなく脂が乗って美味しい秋刀魚です!

秋刀魚の季節に、お店の店頭で購入したいときに思い出してほしいっ!!

秋刀魚の目利きは、「尾の色合いが黄色がかっている黄金秋刀魚です!」

              

               九代目主人




  


Posted by 九代目 at 01:34Comments(0)旬暦(秋)

2018年09月01日

秋茗荷の天ぷら‼️

秋は、食材が豊かな季節です!

宿では、九月に秋茗荷を使った献立が登場します!

「秋茗荷の油揚げの炊き込み御飯」や「秋茗荷の天ぷら」が人気あります!




「秋茄子と秋茗荷の天ぷら」

器 織部焼 中垣蓮次

じっくり、ゆっくりと揚げることにより、余計な水分が飛び、程よい苦味と甘みに変わり、天ぷらの衣の中に、茗荷の風味が閉じ込められて食べた瞬間に秋の薫りと秋の風が流れます!

シンプルだけど…

これこそ「旬を食らう」料理でないでしょうか!

            
              九代目主人  


Posted by 九代目 at 13:50Comments(0)旬暦(秋)