2019年11月26日

柿釜!


「柿釜 柿の白和え」

柿をくり貫いて釜の器を作ります。

くり貫いて実と豆腐で白和え衣つくります。

白和えは、通常砂糖を少し入れますが柿の果実の自然の甘味のみで味を整えます。

車海老、銀杏、胡桃等を白和え衣で食べます。



中身を食べ終わったらスパークリングの日本酒を釜に入れてもらいます!



柿酒となるわけです!

スプーンをご用意して柿釜の内側の実を削りながらスパークリングと、共に口に運びます

スパークリング日本酒の爽やかな風味と柿の果実の持っている甘味や香りが相まって、お酒も柿の果実もとっても美味しく召し上がれます。

日本料理で使う果実の釜って、見た目重視で食べないことが多いです。
昔から、もったいないないと想っていたので、釜まで美味しく食べられる工夫が出来た献立は、とても良かったと感じてます!!

九代目
  


Posted by 九代目 at 17:47Comments(0)旬暦(秋)

2019年10月27日

いちぢく田楽!


「花いちぢく田楽」

花いちぢくを炭焼きにします。

田楽味噌は、京都の老舗味噌店の山利の
無添加懐石白味噌です。

味噌に酒と水を入れて鍋で練り上げます。

隠し味は…

なんと…

天然ハチミツです!

ハチミツがいちぢくと白味噌を上手く繋いで
くれて良い仕事してくれます!

宿の情景に似合う里山らしい料理なのではないでしょうか!


            九代目

  


Posted by 九代目 at 00:22Comments(0)旬暦(秋)

2019年09月07日

新作水菓子!

宿の新作水菓子が二種類完成しました!



「和栗のプリン 栗渋皮煮添え」

栗のペーストに牛乳や乳脂肪のベースに
ゼラチンを加えて作った栗のブラマンジェです!

日本料理の伝統的な技法で作った栗の渋皮煮を添えうちみ旅館特製黒蜜を上に掛けました。



「胡桃豆腐 胡桃のキャラメリゼ添え」

こちらも、胡桃を擂り潰し乳製品で作ったものです。
ベースの胡桃豆腐と胡桃のキャラメリゼを一緒に口の中に入れて食べてもらうと胡桃の風味が口の中いっぱいに感じられると想います。

新作のコンセプトは、秋から冬の里山の情景を感じることが出来るようにと…

水菓子は、ほとんど若女将特製ですが、九代目と一緒に考案したデザートです!

うちみ旅館の最後のデザートは、人気の「胡麻プリン黒蜜掛け」ですが、御贔屓の方は新作をお楽しみにしてください!!


             九代目当主  


Posted by 九代目 at 20:40Comments(0)旬暦(秋)

2019年09月06日

鯵の昆布締め



「金華山沖鯵の昆布締め」

秋口に入ると近海の青魚が脂のりが良くなり美味しいです

里の名残の胡瓜と大葉や茗荷と一緒に!

鯵は、昆布をあてがい余計な水分を除き
鯵の持ち味を生かすようにしてあります

造り正油は、鯵の風味を生かすように煮きり酒と醤油とレモン汁を合わせ塩分を加減した加減正油をかけます

生姜の風味が夏の名残りを感じさせてくれます


              
           九代目当主  


Posted by 九代目 at 18:32Comments(0)旬暦(秋)

2018年10月14日

はらこ飯‼️




宮城名物「はらこ飯」

いくらの作り方は、亘理、山下あたりの本場に伝わる伝統的な方法を用います。

腹子に、45℃位のギリギリ手か入れられる熱いお風呂の湯位のものを注ぎ、数本サエ箸を湯の中に入れてぐるぐる回し腹子をほどきます。

ほぐれたら水を何回か変えながら、壊れたイクラや筋などの掃除をして、最後に沸騰した湯で2~3秒だけ、さっとボイルして冷やした水でイクラを冷やし
て、ざるに上げます。
不思議なことに、霜降りして表面が、白くなったイクに、塩をまぶすことで、真っ赤なイクラに色が戻ります!


イクラの塩を洗い流し、半日位、水分をよく切り、淡口正油2と煮きり酒1を合わせた調味料でイクラの味を調えます。

鮭の中骨でスープに、淡口、濃口正油、酒で味を整えて合わせ調味液で、角切りにした鮭の切り身を、固くならないように8分目を通して味付けしておきます。

その鮭を茹でた調味液を冷やして、研いでおいたお米に入れて、炊きあげます。

御飯の蒸らしの状態のときに8分目火を通しておいた鮭の切り身を釜に入れて、さっと蒸らします。
御飯を器によそって、たっぷりのイクラをのせて出来上がり!

宮城が誇る伝統的な素晴らしい郷土料理です!!!




実は、昨日、一人娘の18歳の誕生日!!

親子にちなんで「はらこ飯」をお祝いに娘のために炊きたいと思いました。

娘の18歳の誕生日!とっても嬉しいのですが…

もう少しで大人になって、娘が巣立ってしまうかと想うと…何だか寂しさも感じてしまいました。


もっともっと子育てを愛情かけれたものに出来なかったのかなぁと反省したり…感慨深い気持ちになりましまた!

はらこ飯に、娘への思い!愛情を込めたつもりです。


将来、娘の思い出の味わいになってくれてたら幸せですね。

いつの日か、はらこ飯の味を思い出して、父親のことも思い出してくれたら嬉しいです!!


                九代目主人

  


Posted by 九代目 at 16:58Comments(0)旬暦(秋)

2018年09月22日

秋刀魚の真味「黄金秋刀魚」‼️

宿では、秋の季節に三陸秋刀魚のお鮨が献立に
登場します!

秋刀魚の押し寿司、小袖寿司、握り寿司がレパートリーです。

今年から、秋刀魚の〆方に一工夫してクオリティーを上げて握り寿司をご用意しております。



「三陸秋刀魚の握り」

以前は、魚をおろしてから薄塩を2~3時間あててから、洗い流してから酢で5分位締めたものを押し寿司や小袖寿司にしてスダチを添えておりました。

今年から上身を昆布をあてて冷蔵庫で一晩おいて余分な水分を程よく抜いて、秋刀魚の持ち味をとことん生かしております。

秋刀魚に昆布の旨味が加わり、柔らかい酢の酸味が、より秋刀魚の旨味を引き立ててくれると思います!


それから重要なのが、秋刀魚目利き、脂乗りです!



秋刀魚の目利きをお教え致します!

秋刀魚の目利きは、目が綺麗で、魚を持ったときになるべくシナらないものですが…

最も重要なのは、こちらです!




尾っぽをみてください!
向かって一番右が、最高に脂のりが極上ですよ!



胴が太くて尾の部分が、黄色いものは、間違いなく脂が乗って美味しい秋刀魚です!

秋刀魚の季節に、お店の店頭で購入したいときに思い出してほしいっ!!

秋刀魚の目利きは、「尾の色合いが黄色がかっている黄金秋刀魚です!」

              

               九代目主人




  


Posted by 九代目 at 01:34Comments(0)旬暦(秋)

2018年09月01日

秋茗荷の天ぷら‼️

秋は、食材が豊かな季節です!

宿では、九月に秋茗荷を使った献立が登場します!

「秋茗荷の油揚げの炊き込み御飯」や「秋茗荷の天ぷら」が人気あります!




「秋茄子と秋茗荷の天ぷら」

器 織部焼 中垣蓮次

じっくり、ゆっくりと揚げることにより、余計な水分が飛び、程よい苦味と甘みに変わり、天ぷらの衣の中に、茗荷の風味が閉じ込められて食べた瞬間に秋の薫りと秋の風が流れます!

シンプルだけど…

これこそ「旬を食らう」料理でないでしょうか!

            
              九代目主人  


Posted by 九代目 at 13:50Comments(0)旬暦(秋)

2018年09月01日

原木なめこ‼️

秋から冬にかけて「原木なめこ」が旬を迎えます。



「原木なめこ煮浸し」
 器 京焼の染め付け

鳥海山の原木なめこを、ぬるま湯でゴミを洗い綺麗に掃除した後に、八方出しと少量の正油のみでことこと炊いておきます。

相性の良い大根おろしを器の下に仕込み、そのおろしに自家製のポン酢を少量滴らしてから、なめこの煮浸しを、たっぷりと掛けます。

原木なめの野性味溢れる味おいを大根おろしの
辛味とクセがなめこの味わいをぐっと引き立ててくれます!!



            九代目主人


  


Posted by 九代目 at 00:57Comments(0)旬暦(秋)

2017年10月20日

あかず鰈の揚げ出し レモンの力を借りて❗



『あかず鰈揚げ出し レモン風味』

鮮度の良いあかず鰈が入荷しました!
真鰈の中の一種類です。
旬は秋から冬です。

鰈は、水洗いしたあと海水よりちょっと薄い塩水に数分間付けて、さっと風を当てて干して余分な水分を飛ばして旨味を引き立つように手を施します。

それを焼き物か揚げ物にします。

今回は、揚げ出しに挑戦して料理を再構築してみました。
命の一番出しと大根卸しを掛けた揚げ出しで
創作しました。

宿では、9品からなるコース料理なので
口が重くなる揚げ物は難しいのです。

コースの流れを崩さない献立を考えなくては…

そこで淡泊な鰈の白身の素材の持ち味を生かすように大根卸しは、大根臭さを取り除くために、さっと水で洗い流し、お出汁に入れました!
味は、出汁に薄口醤油と塩少々に…
小ネギも淡白な鰈の風味を殺さないように刻んでから洗い葱として仕上げにかけました。

今回の味の決めてレモン汁です!

レモンの柑橘の酸が、鰈の白身の持ち味を生かし
つつ、揚げ物料理全体を引き締めてくれて、コースの流れを壊さない一品になったと思われます。



何度か試作を繰り返し完成しました。
試食したら、久々に納得出来たかなぁ。
試食は、骨しか残こりませんでした…(笑)


料理と限らず、何事もマンネリズムが一番怖いものです。
マンネリ化が、食べ手も作り手もつまらなくなるものです。
お互いに、楽しいリズムがなくなりますから…


今回の料理の再構築で改めて感じます。
お客様に喜んでもらう為には、やはり自分自身が
精進して仕事を楽しめるようにすることが大事だと思います。

自分の信念を貫きつつ、今置かれた状況で一生懸命に自由に生きることが大切で幸せなことだと思います。
難しいことですが、そんな生き方が出来たなら、理想的な生き方なのかなぁ~と想う今日この頃です。

悩んだり、密かな疑問をいだいたりすることは、生きていくうえで大切ではないか?

悩んでもまた立ち上がり答えを見出だすことが、人生を一生懸命に『生きてる証し!』だと自分に言い聞かせています。

ひとつのことに挑み続けて、とことこん探求し努力することが大切なことだと思います。
共感してくれる人がきっと応援してくる!

人生は『日々精進!』『一生精進!』なんだと心から思います。




九代目









   


Posted by 九代目 at 14:54Comments(0)旬暦(秋)

2016年11月22日

晩秋の紅葉鯛❗

こんにちは!九代目です。

紅葉鯛の紹介させてもらいます。





写真のように晩秋に丸マルと
太り始める天然鯛です!


晩秋の頃に旬を迎える天然鯛は、
1年の中でも脂がのり始める
美味しい時期であります。

春の桜鯛は、産卵期でありまして、
白子、はらこに栄養が取られます。

産卵が終わった夏の鯛は
身が痩せてしまい、
犬も喰わぬと昔から言います。

産卵の直後が味が落ちるのです!


要するに春の産卵に向けて最も鯛が
餌を食べます。


秋から冬にかけて
身に脂が蓄えられ、脂がのり
美味しい時期です。



もみじが真っ赤に紅葉を迎える頃に、
脂がのり始め美味しくなることから、
その時期の天然鯛に敬意を
表して日本料理の世界では
紅葉鯛(もみじだい)
と呼びます!






皮を引くと皮下に白く脂がのって
銀皮も艶々として光ってるのが、
写真で分かるりでしょうか?



宿では、紅葉の時期に懐石コースの
向付で昆布締めで登場します❗


紅葉鯛に敬意を表して
器は、唐津焼の名工である
13代窯元 中里重利作の
古唐津輪花向付に盛らさせて
頂きます!






鯛の上身に、薄塩をあて天然の昆布を
鯛の身にあてて昆布締めとします!



紅葉鯛は、そのままでも、充分に
美味しいのですが、昆布が鯛の余計な
水分を抜いてくれると同時に

鯛の旨味成分のイノシン酸と
昆布の旨味成分のグルタミン酸の
相乗効果によって鯛の持ち味を
充分に引き出していると…






紅葉の紅葉の時期に
紅葉鯛のお造りを頂くなんて
なんて贅沢なことでしょう✴


日本の四季に感謝!
自然の恵に心から感謝です!


日本料理は、簡単に言うと
季節を食べる料理です。

山紅葉や楓の雑木たちの紅葉は、
自然が織り成す芸術の極みです!





山もみじが紅葉の時期に、紅葉が見える
数寄屋の中で紅葉鯛の料理を食べて
もらいたい!


なんて風流なことでしょう!




私の夢の中の
1つですね…





九代目






  


Posted by 九代目 at 00:12Comments(0)旬暦(秋)