2017年10月20日

あかず鰈の揚げ出し レモンの力を借りて❗



『あかず鰈揚げ出し レモン風味』

鮮度の良いあかず鰈が入荷しました!
真鰈の中の一種類です。
旬は秋から冬です。

鰈は、水洗いしたあと海水よりちょっと薄い塩水に数分間付けて、さっと風を当てて干して余分な水分を飛ばして旨味を引き立つように手を施します。

それを焼き物か揚げ物にします。

今回は、揚げ出しに挑戦して料理を再構築してみました。
命の一番出しと大根卸しを掛けた揚げ出しで
創作しました。

宿では、9品からなるコース料理なので
口が重くなる揚げ物は難しいのです。

コースの流れを崩さない献立を考えなくては…

そこで淡泊な鰈の白身の素材の持ち味を生かすように大根卸しは、大根臭さを取り除くために、さっと水で洗い流し、お出汁に入れました!
味は、出汁に薄口醤油と塩少々に…
小ネギも淡白な鰈の風味を殺さないように刻んでから洗い葱として仕上げにかけました。

今回の味の決めてレモン汁です!

レモンの柑橘の酸が、鰈の白身の持ち味を生かし
つつ、揚げ物料理全体を引き締めてくれて、コースの流れを壊さない一品になったと思われます。



何度か試作を繰り返し完成しました。
試食したら、久々に納得出来たかなぁ。
試食は、骨しか残こりませんでした…(笑)


料理と限らず、何事もマンネリズムが一番怖いものです。
マンネリ化が、食べ手も作り手もつまらなくなるものです。
お互いに、楽しいリズムがなくなりますから…


今回の料理の再構築で改めて感じます。
お客様に喜んでもらう為には、やはり自分自身が
精進して仕事を楽しめるようにすることが大事だと思います。

自分の信念を貫きつつ、今置かれた状況で一生懸命に自由に生きることが大切で幸せなことだと思います。
難しいことですが、そんな生き方が出来たなら、理想的な生き方なのかなぁ~と想う今日この頃です。

悩んだり、密かな疑問をいだいたりすることは、生きていくうえで大切ではないか?

悩んでもまた立ち上がり答えを見出だすことが、人生を一生懸命に『生きてる証し!』だと自分に言い聞かせています。

ひとつのことに挑み続けて、とことこん探求し努力することが大切なことだと思います。
共感してくれる人がきっと応援してくる!

人生は『日々精進!』『一生精進!』なんだと心から思います。




九代目









   


Posted by 九代目 at 14:54Comments(0)旬暦(秋)

2016年11月22日

晩秋の紅葉鯛❗

こんにちは!九代目です。

紅葉鯛の紹介させてもらいます。





写真のように晩秋に丸マルと
太り始める天然鯛です!


晩秋の頃に旬を迎える天然鯛は、
1年の中でも脂がのり始める
美味しい時期であります。

春の桜鯛は、産卵期でありまして、
白子、はらこに栄養が取られます。

産卵が終わった夏の鯛は
身が痩せてしまい、
犬も喰わぬと昔から言います。

産卵の直後が味が落ちるのです!


要するに春の産卵に向けて最も鯛が
餌を食べます。


秋から冬にかけて
身に脂が蓄えられ、脂がのり
美味しい時期です。



もみじが真っ赤に紅葉を迎える頃に、
脂がのり始め美味しくなることから、
その時期の天然鯛に敬意を
表して日本料理の世界では
紅葉鯛(もみじだい)
と呼びます!






皮を引くと皮下に白く脂がのって
銀皮も艶々として光ってるのが、
写真で分かるりでしょうか?



宿では、紅葉の時期に懐石コースの
向付で昆布締めで登場します❗


紅葉鯛に敬意を表して
器は、唐津焼の名工である
13代窯元 中里重利作の
古唐津輪花向付に盛らさせて
頂きます!






鯛の上身に、薄塩をあて天然の昆布を
鯛の身にあてて昆布締めとします!



紅葉鯛は、そのままでも、充分に
美味しいのですが、昆布が鯛の余計な
水分を抜いてくれると同時に

鯛の旨味成分のイノシン酸と
昆布の旨味成分のグルタミン酸の
相乗効果によって鯛の持ち味を
充分に引き出していると…






紅葉の紅葉の時期に
紅葉鯛のお造りを頂くなんて
なんて贅沢なことでしょう✴


日本の四季に感謝!
自然の恵に心から感謝です!


日本料理は、簡単に言うと
季節を食べる料理です。

山紅葉や楓の雑木たちの紅葉は、
自然が織り成す芸術の極みです!





山もみじが紅葉の時期に、紅葉が見える
数寄屋の中で紅葉鯛の料理を食べて
もらいたい!


なんて風流なことでしょう!




私の夢の中の
1つですね…





九代目






  


Posted by 九代目 at 00:12Comments(0)旬暦(秋)

2016年10月19日

さつまいも御飯❗

秋真っ盛りに、宿のさつま芋御飯を
紹介させてもらいます!

子供達やご婦人方に、とても喜んで
もらえる秋の定番炊き込み御飯です。



材料

米    1合(うるち米9割、もち米1割)
     (もち米ない時は、うるち米10割でもok)
さつま芋 80㌘
塩    2.5-㌘ (小さじ1/2)
昆布   3 ㌘ (4㎝角1枚)
     (昆布が無いときは、日本酒少々)


作り方

1 米は研いで、30分ほどザルにあけて水を切って
 から、水盛りを合わせ30分ほど吸水させておく。
 (さつま芋が水分を吸うので少しだけ水盛り増す)

2 皮付きのさつま芋を一センチ幅に切り、アくが回らないようにすぐに水に浸ける。赤い皮をぐるりと剥きまた水に浸ける。1センチ角のサイコロ状に切ったら新しい水に入れ2~3回水を取り替えて
炊く直前まで水に浸けておく。

3 吸水させて米に、水から上げたさつま芋と塩と昆布を入れて焚き上げる。



4 炊き上がったら御飯をよそって胡麻塩を軽く
 ふる。
  有るときは、新銀杏を茹でたものか、素揚げしたものを半分に切って御飯の上に添える。


ポイント
堀りたてのさつま芋は、水分が多いので
数日間陰干しして余分な水分を飛ばすと
甘みが増す。

さつま芋を購入する時は、皮の色が赤く、
身の色が濃い黄色で太いものが甘みが
あります。



上記のレシピは、参考までなので
何度か挑戦して各ご家庭の好みの味を
探して下さい!

甘みの増した旬のさつま芋で料理を
してみてください!

焼き芋、天ぷら、大学芋、レモン煮、
スイートポテトなど!

旬の食材は、美味しいだけでなく
栄養分をたくさん含んでいますから
子供達の体の成長にも凄く良いのです。


突然ですが
美味しい料理を作るコツは、

ただ1つです!


決して高価なもので納得させるので
はなく、旬の食材の持ち味を
引き出し、食べてもらいたい人に
思いやりを持って料理することです!


これに尽きます。



子供や両親などの家族! 御客様!


食べてもらいたい…

大切な人に…



【 愛を込めて❗ 】




料理に最も大事な気持ちでは
ないでしょうか…



九代目




  


Posted by 九代目 at 15:51Comments(0)旬暦(秋)

2016年09月21日

戻り鰹わら炙り❗

この時期に、沢乙温泉 里山旬味
うちみ旅館では、戻り鰹の藁(わら)炙りが
献立に登場します!





9月の今月特選料理として
鰹の藁炙りと
秋刀魚の押し鮨の盛り合わせとして
八寸に登場します!

鰹は、4文の1のサクに串を打ち、
表面に強めに塩を振り、表面を炙り、
塩叩きとする。


フライパンで炙る家庭もあるようだが、
それでは
脂が逃げていかない!

出来れば直火で炙り、適度に脂を
浮かしてほしい!

特に藁で炙ると、表面をしっかり炙り、
藁の薫りがついて鰹の臭みを取り、
尚且つ藁の火力が優しいので
鰹の中の身に火が通らず、
しっとりとした鰹の叩きとなります。








鰹を炙っものは、水に取って冷やすと
炙った鰹の風味が消えるので、
必ず冷凍室で冷やしてから
切りつけます!



鰹の塩叩きには、キュウリや
カイワレ大根、紫玉ねぎや茗荷と
大葉の線を薬味として盛り合わせと
すると鰹の持ち味が生きると思います!






味の決め手は、鰹の叩きと薬味を
盛り付けたら、素朴な塩を
たっぷりと振り、スダチを
タップリ搾り仕上げる!


藁の炙りの香りが、鰹の臭みを
全く消してくれて、
鰹の旨味だけが引き立ちますよ‼



旬の三陸戻り鰹に、里山の藁炙りの
香りが相性がよく、宿のコンセプトで
ある里山旬味を代表するような料理です。




ずっと大切に続けていきたい

料理ですね(嬉)!




九代目





  


Posted by 九代目 at 12:57Comments(0)旬暦(秋)