2018年09月22日

秋刀魚の真味「黄金秋刀魚」‼️

宿では、秋の季節に三陸秋刀魚のお鮨が献立に
登場します！

秋刀魚の押し寿司、小袖寿司、握り寿司がレパートリーです。

今年から、秋刀魚の〆方に一工夫してクオリティーを上げて握り寿司をご用意しております。



「三陸秋刀魚の握り」

以前は、魚をおろしてから薄塩を2～3時間あててから、洗い流してから酢で5分位締めたものを押し寿司や小袖寿司にしてスダチを添えておりました。

今年から上身を昆布をあてて冷蔵庫で一晩おいて余分な水分を程よく抜いて、秋刀魚の持ち味をとことん生かしております。

秋刀魚に昆布の旨味が加わり、柔らかい酢の酸味が、より秋刀魚の旨味を引き立ててくれると思います！


それから重要なのが、秋刀魚目利き、脂乗りです！



秋刀魚の目利きをお教え致します！

秋刀魚の目利きは、目が綺麗で、魚を持ったときになるべくシナらないものですが…

最も重要なのは、こちらです！




尾っぽをみてください！
向かって一番右が、最高に脂のりが極上ですよ！



胴が太くて尾の部分が、黄色いものは、間違いなく脂が乗って美味しい秋刀魚です！

秋刀魚の季節に、お店の店頭で購入したいときに思い出してほしいっ！！

秋刀魚の目利きは、「尾の色合いが黄色がかっている黄金秋刀魚です！」

　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　九代目主人




  


Posted by 九代目 at 01:34 │Comments(0) │旬暦(秋)

2018年09月18日

「温もり」




温泉の温もり！

料理の温もり！

真心の温もり！

人が人を想う温もり！


もしかすると宿のコンセプトは

「温もり」なのかもしれません


人が人を想う温もりが大好きです！！！



　　　　　　　　　　　　　九代目主人  


Posted by 九代目 at 13:56 │Comments(0) │九代目語録

2018年09月17日

敬老の日❗

今日は、敬老の日です。

私は介護施設でリハビリしている八代目の親父に大好きなお刺身を届けてます。

お昼に親父の友人が、親父のために天然岩魚を宿に届けてくれました！

親父の友人の想いも一緒に岩魚の塩焼きに心を込めました。





親父が元気なうちは、いつもぶつかってケンカばかり…
脳梗塞で半身麻痺になってやっと大切に想えるようになりました。





イワナの骨抜き出来るから料理人で良かったかなぁ！？



親父が元気な時は、私の料理を上手いなんて一言も言ってくれなかったのに…

今は「美味しいっ」と言ってくれます！！

やっぱり料理って「愛情」「心」なんだなぁ。


一生懸命に挑んでも悔いは、残るかもしれない…

でも何事も、出来る限り後悔が少ないようにしたい！

今、溢れる想いを大切に伝えてゆきたいっ！！


　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　九代目主人
  


Posted by 九代目 at 17:41 │Comments(0) │料理心得

2018年09月01日

秋茗荷の天ぷら‼️

秋は、食材が豊かな季節です！

宿では、九月に秋茗荷を使った献立が登場します！

「秋茗荷の油揚げの炊き込み御飯」や「秋茗荷の天ぷら」が人気あります！




「秋茄子と秋茗荷の天ぷら」

器　織部焼　中垣蓮次

じっくり、ゆっくりと揚げることにより、余計な水分が飛び、程よい苦味と甘みに変わり、天ぷらの衣の中に、茗荷の風味が閉じ込められて食べた瞬間に秋の薫りと秋の風が流れます！

シンプルだけど…

これこそ「旬を食らう」料理でないでしょうか！

　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　九代目主人  


Posted by 九代目 at 13:50 │Comments(0) │旬暦(秋)

2018年09月01日

原木なめこ‼️

秋から冬にかけて「原木なめこ」が旬を迎えます。



「原木なめこ煮浸し」
　器　京焼の染め付け

鳥海山の原木なめこを、ぬるま湯でゴミを洗い綺麗に掃除した後に、八方出しと少量の正油のみでことこと炊いておきます。

相性の良い大根おろしを器の下に仕込み、そのおろしに自家製のポン酢を少量滴らしてから、なめこの煮浸しを、たっぷりと掛けます。

原木なめの野性味溢れる味おいを大根おろしの
辛味とクセがなめこの味わいをぐっと引き立ててくれます！！



　　　　　　　　　　　　九代目主人


  


Posted by 九代目 at 00:57 │Comments(0) │旬暦(秋)
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