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Posted by だてBLOG運営事務局 at

2014年05月30日

主役の絹さや!


こんにちは 九代目です



さわおと自家農園では 初夏の季節に

野菜の花がこぞって咲き誇りますface02

畑は、すっかり 初夏のよそおいです!




絹さやの花や花丸きゅうりなど 可愛らしく綺麗ですよ! 


御造りのあしらいなどに添えると

季節感が出て尚且つ食べれるので楽しいですface02


花丸きゅうりは、収穫するのは、ちょっと可愛そうな気もしますが

味は、ほろ苦く、大人な味です!



絹さやの花が咲くと、いよいよ!たくさんの身を付けます。





春に堆肥をいっぱい入れた有機栽培なので

絹さやの甘みが格段に違いますface08


甘みを生かすために茹でる時は、水に落とさず

おかあげで「うちわ」で冷まします


通常、絹さやといったら、「お煮しめ」の付け合せで「脇役!」

今回は、力強い絹さやなので、たっぷり使って「主役に!」


お煮しめの炊きあがる直前に火を止めて、たっぷりの

茹でた絹さやを 鍋の端に入れて味を含めます


温かい旨味たっぷりの煮汁が冷めると同時に

絹さやに味が浸み込む理屈です!





「 絹さや たっぷり お煮しめ 」


筍・人参・油揚げ・干しシイタケなどの

里山の味わいです!


味付けは、代々伝わる大女将の味付けを

真似したつもりです!


伝統は、改革して進歩しなければならないものと

改革しては、ダメなもの・しっかりと

守り続けねばならないものがあると思います!!


ほっとする味・懐かしい日本の味は、忠実に守りたいものですicon12


そんな願いを込めて 

「 絹さや主役の お煮しめ 」 なんです!!


九代目

  


Posted by 九代目 at 13:51Comments(2)自家農園

2014年05月25日

活締め!血抜き!


鮮魚や鳥・鴨・すっぽんなど食材の下処理に

活締めして、血抜きする工程があります


生きている内に 頭の後ろ側(首の横)の動脈を切ることにより

全身の毛細血管から血が抜けるので食材がクリアーになり

肉質の旨味と持ち味が生きる仕組みが、「 活締め 」です





鮮度が良ければ、野締め(死んでいるもの)でも工夫しだいで

美味しく食べれますが、違いがはっきり出るのが


内臓です!

動脈から血を抜くということは、肝などの毛細血管から

一気に血が抜けるので、最高の内臓の状態になる仕組みです

肝などの内臓を生かしたいなら絶対条件です!


修行時代に、生きたニワトリ・すっぽん・しゃも・ふぐ などを

締めた経験が、今生きています。感謝・感謝です。





修行時代、生きたものを、自分が締めた時に、常日頃から

食材の 「いのち」 いただいて私たちが、命をつなぎ

生かしてもらっていることを 実感できました!


教えて頂いた師匠には、心から感謝しております。




にわとりを締めて血抜きすると、トサカの赤がだんだん白くなって

にわとりの目がゆっくり閉じます

いのちの灯火が消える時に、食材を大切に思う気持ち、

食材への感謝の気持ちが、脈々と湧いてきました!


「 おいしい 」と感動してもらえれば、わたしも嬉しいし、

なにより食材も成仏できるんです!


だからこそ、「 食材の持ち味 生かしたい ! 」 




私たちが毎日、ごはんの時に

「 いただきま~す 」言います


あれは、「 食材の命を いただきます 」 だということを

忘れずに、感謝して生きたいです


これからの子供たちにも是非伝えたいことのひとつです!


九代目 内海貴史

  


Posted by 九代目 at 14:27Comments(0)料理心得

2014年05月24日

最強の肝・かわはぎ

今日は夏に旬を迎える


カワハギのお造りを紹介しまう!









カワハギは、信頼している塩竃仲卸し
の坂本商店.坂本兄弟に任せております!


かわはぎは、身が厚い皮に覆われていて

めくらないと物の良し悪しが分かりにくい魚です。


別名・博打さかな と昔から言う由来です



ですから、信頼できる仲買人との絆が大事なんです!




肝が大きいもの!

活締めして、血をしっかり抜くことで肝の血も

抜けて 最高の肝の状態となります!







身と肝の大きさが同じぐらいなのが、

写真で分かりますかface08


魚の肝の割合が大きなほど上物と
されています!





肝は、血管などの血を掃除して
塩を回してホイルでまいて優しい
火加減で蒸しあげます


身の方は、昆布締めしてから
焼き串を打って皮目だけをさっと炙ります




カワハギの焼霜作りに肝を 添えます

肝を、まずそのまま食べてよし、
肝を巻いて食べてもよし、
肝を正油に溶いてもよし!

お客様のお好み・センスで!!(^_^)



とにかく、お酒のあてに最高です!

やっぱり、きりりと冷えた純米酒かなぁ~!

日本酒も 低温熟成させた 少々ひねた感じのものが良いと思います

( おすすめは、純米酒しか作っていない 埼玉の神亀です )

宿では、ほとんどが宮城のお酒をご用意してますが、

料理との相性で、四合ビン・県外の「磯自慢」・「神亀」の二種類をご用意してます。





「わだし」、個人的には、カワハギの肝が一番です!

肝の中でも、




最強です!

興奮して、わたしが、「 わ・だ・し 」になってしまいました

もっと興奮すると、「わだし」が 「わ・だ・す」になります(笑)



旬のこの時期、初夏から夏にかけて、機会があったら是非とも

カワハギを 食してみてください

里山旬味 うちみ旅館の懐石は、オーダーメイドできますから

遠慮なく、予約の時に 「 かわはぎの肝 」 と!!


 



フグやカワハギなどの顔が不細工な魚
ほど奥深い旨味があるものです!o(^o^)o


魚も人も、顔じゃないですよ~~!






中身です(笑)


九代目 内海貴史



  


Posted by 九代目 at 20:59Comments(0)

2014年05月14日

まるで夏の日差し



こんにちは。若女将です。


今日は、夏を思わせる暖かさ、いえ、暑さでしたね。


さすがの暑さに、半袖を着ようかと考えましたもの。


窓を開けても、入ってくる風は ぬわ~ん・・・と生暖かく・・・


外出るのが億劫でした。






そんな中、突然の来客に会長を探しに畑へと・・・


会長は、この暑さの中、草刈り中。さすが働き者!!




あっっっ!!

会長の雄姿を写真に撮るの忘れた・・・ごめんね、会長・・・



そんな帰り道。


畑を散策してみると、

 




4月にみんなで種を植えたじゃがいも!


芽が出ていました!





しかも、こんなにきれいに出揃いました。


収穫が楽しみです。


九代目、どんな献立たてるのでしょうか?ワクワク♪






別の畑には、今、さやえんどうの花が満開です。


もうすぐ柔らかなさやえんどうが、収穫できますよ。


さやえんどうは、どんなお料理で使うのかな?


楽しみ楽しみ♪







さて、そろそろ、開けていた窓を閉めてきましょう。


では、また後ほど。



  


Posted by 九代目 at 18:21Comments(0)若女将より

2014年05月13日

雨上がり




おはようございます。若女将です。

はじめましての方が正しいですね。







夕べからの雨のせいかちょっと肌寒い朝となりました。
 











でも、雨に濡れた玄関の楓アーチは明るさをましてとても綺麗です。




この緑を見ると初夏の足音を感じますね。 

ついこの間まで桜・花見と浮かれていたのに早いものです。



ふと見下ろした足元には楓の子供達が沢山!




 









いったい何本が根付いてくれるでしょうか。

日々の楽しみが一つ増えました♪












…と、記事を書いている間にお日様が顔を出しましたよ。





さてさて、さわおと温泉は営業準備にかかります。



もしこちらへお越しの際は楓のアーチをくぐりに来てみて下さい。
 


マイナスイオンたっぷりでお待ちしております♪






ではでは、後ほど。







  


Posted by 九代目 at 09:43Comments(0)若女将より

2014年05月06日

刺身と造りの違い‼

 
こんにちは!九代目です(^-^)v



今日は、五月にご用意する宿の向付の一例を紹介からします!




<

写真は、むかって左から


うるい・本鱒昆布締め

ラディッシュ・塩釜メバチマグロ

若布・閖上活ほっき

しどけ・真子カレイ  です。




宿では、最初に食べて頂く料理を、向付けといいます。


旬の鮮度のよい魚の造里や野菜や山菜などを食べてもらいます!


旬で鮮度の良いものには、その物自体に、


奥深い甘みがあるので、


その味わいを 味付けしない「お造り」で感じてもらいたい!




料理の世界では、その店の「お造り」と「椀物」を食べれば、


店の質や料理に対する見識・思い入れが分かるといいます!


要するに、ごまかしてなど一切きかない、素材の良しあしや


料理人の技術・見識・人柄が、はっきりと


ストレートに出るのが、お造り・椀物なのです!!



やさしい料理人が作れば、ほっとする優しい味になるような気がします。


自分が!自分が!の料理人が作れば、調味料が勝った 素材の持ち味を

殺すような味気になってしまう気がします。

九代目は、まだまだ、「自分が!・自分が!」ですface07

やはり、「 日々精進 」ですちからこぶ





当館で 最初に出す料理にお造り・椀物を用意するのは、

お酒に酔うまえに懐石のメインを飾る 「 2トップ 」 の味わいを食べてもらいたいから。



2トップ!?


( 九代目、実はサッカーも好き!だから 2トップな~んです~(笑) 

前にも トップバッターなどスポーツ用語がたまにあるでしょ!)


わたくし、  スポーツやってたのです!!

九代目・・・・・・・・実は・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

・・・・・・・・・・・・・・・・・・

・・・・・・

・・・・・・・・

・・・・・・

・・・・・

・・・・・・・・



動ける  デブ  なんです(笑)


中学のときは、一番バッター・セカンドでした!

ちょっと、太ってるのに俊敏だから、人より

うまく見えて、得してましたface02

性格が、そもそも、いやしいせいか、盗塁も得意でした

「 うそでしょ!」 という 妻の声face18


中学野球でダブルプレイを取るのは難しいのですが、

セカンドの力量が カギを 握ります!

小太りで俊敏なセカンド(わたし)のおかげで、かなりのダブルプレイを

取りました!( プチ自慢face12で すみません  )






話が、それましたから 本題の「お造り」に戻しますね!



「お刺身」と「お造り」の違いは、ご存じですか!?


「刺身」は、鮮度のよい魚を 切って、生醤油をつけてたべる。


「お造り」は、つける醤油にもこだわりがあり、

その魚にあった加減醤油・造り醤油・塩・ポン酢などで味を

調整して持ち味を 生かす 調理方です!


それに加え、魚の熟成具合や

身に対しての包丁の入れ方・切りつけなどにも気を使うなど

(そぎ造り・薄造り・平造りなど)

魚の種類により、工夫がたくさんあるのが「お造り」。


宿のお造りも、魚の種類により 昆布締め・熟成具合・切り身の厚みなど

こだわりを持っています。



当館での向付は、赤身と白身の盛り合わせの時に、

二種類の造里醤油を ご用意してます。



茶色い器に入ってる醤油は、 マグロやクジラの赤身に合う造里醤油で 濃口・薄口・自家製ポン酢を

調合した

  「 さわおと造里醤油 」 


白い器に入ってる醤油が、サバやアジの青魚やヒラメ・カレイなどに使う醤油です。

かんきつ系の酸味が、白身系統の刺身を引き立てるので、

自家製ポン酢・しょうゆ・かんきつ類を ブレンドして熟成させた

「 かんきつ造里醤油  」    を用意しています。




これらのこだわりも


「旬の素材の持ち味を 生かしたい~~~!!

 

「 お客さんに感動してもらいたい~~~ !!


が、すべてですface02



機会が、あったら 大切な人と


「 大切な記念日に・・・ 」



また、ブログで 宣伝してしまいましたicon07


すみませんface07




          

  


Posted by 九代目 at 15:23Comments(0)献立