2019年04月27日

本鱒とたらの芽!


「本鱒桜焼きと天然たらの芽」



春に脂が乗る本鱒です!
三キロアップの極上ものです。





背から腹までたっぷりと脂がのってます!

鱒を卸して薄塩を充てて3日から4日寝かせて
旨味を熟成させてから焼きあげます!

最後に桜の葉の塩漬けを乗せて炙り薫りをつけます。



本鱒と合わせるのが芽吹きの力強さを感じる天然たらの芽の塩衣揚げです。


海の旬魚と里山の旬を組み合わせた「里山旬味の世界!

旬の素材の旨味!素材の持っている奥深い甘味を感じることが出来ると思います!

「本鱒とたらの芽最高っ!!!」

          九代目当主 内海貴史

  


Posted by 九代目 at 21:33Comments(0)旬暦(春)

2019年04月19日

季節の炊き合わせ!


「季節の炊き合わせ」

それぞれの一つ一つの旬の持ち味を生かすために
別々鍋でそれぞれコトコトじっくりと炊いています!



「扇大根」末広の形は未来が広がることを願って!

「木の芽南瓜」は喜の芽と書いて喜ぶことが沢山あるように!

蓮根は穴から先の未来が見通せるように…


日本料理は食べてもらう人のことを想って
沢山の願いと愛が込められてます!!



           九代目当主 内海貴史
  


Posted by 九代目 at 21:45Comments(1)旬暦(春)

2019年04月13日

桜ふぐ!

桜ふぐは、彼岸ふぐとも呼び、お彼岸から桜の咲き誇る季節に産卵のために沖合いから海岸の浅場に寄る春を代表する魚です!



「桜河豚焼霜 季節のあしらいと共に」

ふぐは三枚におろしたものに昆布を充てて
余分な水分を抜いてから、薄皮を炙り切りつけます。

作り正油は、似きり酒と淡口濃口の合わせ正油とレモン等の柑橘類で味を調えた「加減正油」。

あしらいは、山菜のうるい、ウド、のりと本わさびを添えます。

食べ方は、天の山葵を正油に溶いて削いだ河豚の身にあしらいの山菜を巻いて食べるのがお勧めです。

うるいや山ウドなどの里山の食材と近海桜ふぐの食感と旬の奥深い甘味を引き立たせてくれます!!


           九代目当主 内海貴史  


Posted by 九代目 at 20:15Comments(0)旬暦(春)

2019年04月13日

相名目葛叩き!


「相名目の葛叩き 共汁仕立て」

春に近海の岩場で上がるアイナメがとても上品な
脂があり美味です!

活締のアイナメをおろして、そのアラを掃除してアラと水と昆布で上品にアイナメスープを取ります。

鮪節と天然利尻昆布で取った一番出汁とアイナメのスープを半々に合わせて吸地とします。

アイナメは、しっかりと片栗粉をまぶして塩味の付いた昆布出汁でコトコト湯がいて旨味を閉じ込めます。葛叩きは、片栗粉にしっかりと火が通ることで葛餅のようなモチモチとツルッとした食感が美味です。


椀種は、里山らしく粟麩と椎茸の素焼きを用います。

吸い口は、春らしい香りを感じてもらうために木の芽を二枚重ねて桜の花の塩漬けをあしらいます!

伝統的な料理だからこそ、実は奥の深い料理なのです。
相名目の葛叩きは、先人の料理人達が考案した素晴らしい日本料理だと感じます。

大切にしたい日本料理です!

           

           九代目当主 内海貴史  


Posted by 九代目 at 20:00Comments(0)旬暦(春)

2019年04月04日

春告魚の棒寿司!



「鰊棒寿司」

ニシンを漢字で書くと「鰊」と書くか…
「春告魚」と書いて、にしんと読みます!

つまり冬から春にかけて市場でニシンが揚がるようになったら春が来た〰️と言うぐらい春を代表する魚です。

お寿司にする鰊は、塩で軽く締めてから水で洗い
割酢(酢2対水1)に一晩浸けてから棒寿司にします

酢飯と鰊の間に木の芽やさっと茹でた三つ葉などを仕込み春の香りも感じてもらえます!


         

           九代目当主 内海貴史  


Posted by 九代目 at 15:29Comments(0)旬暦(春)

2018年02月27日

最強のスープ‼天然蛤2

お雛様の時期には、必ずや蛤を使った
料理を御用意致します。




『天然蛤と春大根の潮仕立て』

天然蛤に少量の昆布を差して、ミネラル
たっぷりの宿の天然水から蛤スープを取ります。

天然蛤は、一個130㌘の特大の
極上ものを使用致します。
ここまで大きく育つのに8~10年の歳月を
有します。

春大根は、ハマグリスープの持ち味を邪魔しないように、鰹と昆布の出し汁は、使わず、水と酒と昆布とハマグリのスープでコトコト煮含めます!

天盛りは、お雛様らしく、京人参と軸みつぱと
ハマグリとは出会いものの山独活を添えて
最後に木ノ芽をのせて完成です。


お雛様は、女の子の大切な節句でございまして、
将来において、幸せなお嫁さんになることを願いお祭りを致します。

お雛様には、必ずや蛤を使うのは、縁起を担いでおります。

蛤の貝は、貝会わせと言いまして、貝の上と下が
他の貝の殻とは同一なものは、決して存在しないものです。
ですから、女性が一緒になられた男性にしか心を赦さないようにと願いが込められております。

日本料理は、大切な人を想い!人を愛する気持ち、願いが沢山込められた料理です。

世界に誇る日本料理だと確信しております!

『天然蛤のスープ』は、長い年月をかけて日本の風土で育った天然蛤にしか出せない極上のスープだと実感しております。

宿では、このスープに敬意をはらい、
味つけは塩も酒も入れず蛤の持っている
旨みと塩分のみで味を調え『潮仕立て』と
致します。

女性の方は、歳がおいくつになっても
お雛祭りは、嬉しいものだと察します……

これからも天然蛤のお椀に
女性の幸せを願い続けてゆきたいです!


                九代目主人  


Posted by 九代目 at 19:38Comments(0)旬暦(春)

2017年05月05日

閖上赤貝❗



今日は、春から初夏に旬を迎える
赤貝を紹介します。

代表的な産地は、宮城閖上の赤貝が極上ものです。
近年は、大分唐津産、秋口には、韓国産の
ものも、大変香りと甘みがあり上物のようです。



春から初夏に、身がふっくらして、大変香りが
良く、甘みが増します!
おすすめの食べ方は、やはりお造りか、
お寿司の握りだと感じます。



水洗いして、身と紐と肝に分けます。
身は、柑橘系の造り醤油もいいのですが、
剥きたてをさっとだけ塩を振り、すぐさま水で
洗い、そのまま食べるか、
本わさびを少し載せて食べるのが
赤貝の持ち味が生きて美味しく感じます!

一番美味しいところが、赤貝の肝なんです!
しっかりと水にさらし、熱湯でさっと湯引き
してから、ぽん酢をかけて食べます。
ホントに美味しく、酒の当てにピッタリですよ!
生きの良い剥きたての肝に限ります。



初夏には、里山の沢で摘める辛み出しした
花わさびを一緒に添えて…

夏場は、産卵に近くなるので、しっかりと水に
さらしてから、肝を焼いて食べるのも
とても美味しく、また格別だと思います。

飲んべえに、たまりませんね(笑)


九代目  


Posted by 九代目 at 15:13Comments(0)旬暦(春)