2018年02月27日

最強のスープ‼天然蛤2

お雛様の時期には、必ずや蛤を使った
料理を御用意致します。




『天然蛤と春大根の潮仕立て』

天然蛤に少量の昆布を差して、ミネラル
たっぷりの宿の天然水から蛤スープを取ります。

天然蛤は、一個130㌘の特大の
極上ものを使用致します。
ここまで大きく育つのに8~10年の歳月を
有します。

春大根は、ハマグリスープの持ち味を邪魔しないように、鰹と昆布の出し汁は、使わず、水と酒と昆布とハマグリのスープでコトコト煮含めます!

天盛りは、お雛様らしく、京人参と軸みつぱと
ハマグリとは出会いものの山独活を添えて
最後に木ノ芽をのせて完成です。


お雛様は、女の子の大切な節句でございまして、
将来において、幸せなお嫁さんになることを願いお祭りを致します。

お雛様には、必ずや蛤を使うのは、縁起を担いでおります。

蛤の貝は、貝会わせと言いまして、貝の上と下が
他の貝の殻とは同一なものは、決して存在しないものです。
ですから、女性が一緒になられた男性にしか心を赦さないようにと願いが込められております。

日本料理は、大切な人を想い!人を愛する気持ち、願いが沢山込められた料理です。

世界に誇る日本料理だと確信しております!

『天然蛤のスープ』は、長い年月をかけて日本の風土で育った天然蛤にしか出せない極上のスープだと実感しております。

宿では、このスープに敬意をはらい、
味つけは塩も酒も入れず蛤の持っている
旨みと塩分のみで味を調え『潮仕立て』と
致します。

女性の方は、歳がおいくつになっても
お雛祭りは、嬉しいものだと察します……

これからも天然蛤のお椀に
女性の幸せを願い続けてゆきたいです!


                九代目主人  


Posted by 九代目 at 19:38Comments(0)旬暦(春)

2017年05月05日

閖上赤貝❗



今日は、春から初夏に旬を迎える
赤貝を紹介します。

代表的な産地は、宮城閖上の赤貝が極上ものです。
近年は、大分唐津産、秋口には、韓国産の
ものも、大変香りと甘みがあり上物のようです。



春から初夏に、身がふっくらして、大変香りが
良く、甘みが増します!
おすすめの食べ方は、やはりお造りか、
お寿司の握りだと感じます。



水洗いして、身と紐と肝に分けます。
身は、柑橘系の造り醤油もいいのですが、
剥きたてをさっとだけ塩を振り、すぐさま水で
洗い、そのまま食べるか、
本わさびを少し載せて食べるのが
赤貝の持ち味が生きて美味しく感じます!

一番美味しいところが、赤貝の肝なんです!
しっかりと水にさらし、熱湯でさっと湯引き
してから、ぽん酢をかけて食べます。
ホントに美味しく、酒の当てにピッタリですよ!
生きの良い剥きたての肝に限ります。



初夏には、里山の沢で摘める辛み出しした
花わさびを一緒に添えて…

夏場は、産卵に近くなるので、しっかりと水に
さらしてから、肝を焼いて食べるのも
とても美味しく、また格別だと思います。

飲んべえに、たまりませんね(笑)


九代目  


Posted by 九代目 at 15:13Comments(0)旬暦(春)