2020年03月28日

料理に想い込める!



○炊合 「鰊昆布巻と季節野菜含め煮」

芽キャベツは、芽吹きの勢い感じられるように…

春大根は、扇型に飾り包丁入れ善いこと広がりますように…

木の芽南瓜は、喜の芽と書くことから喜ぶことが沢山ありますように…

相手の幸せを願い想いを込めて一品一品と別々の鍋で丁寧に炊きあげ、それぞれの含め煮を器の中に合わせます。





日本料理は、食べ手に愛を込めます!


「料理は想いやり」


器 織部市松菱形鉢


         九代目

  


Posted by 九代目 at 23:12Comments(0)料理心得旬暦(春)

2020年03月13日

北寄めし!


「北寄飯」

みやぎの郷土料理

うちみ旅館でも、地元閖上の北寄貝で作った炊き込み御飯を懐石料理の春の献立に登場します。

ホッキを殻から外した時のホッキの汁を濾しておきます。

鍋にその海水の塩分が利いた汁に真水を半分入れて、酒と昆布も加え火にかけます。

その汁に捌いたホッキを入れ、さっと炊き淡口正油少々で味を整えてホッキのスープを取ります。

身が固くならないようにスープから一旦ホッキを取り上げておきます。スープのあら熱がとれたらホッキをスープに戻して一晩置いて身にもスープの味を含ませます。




ホッキスープで炊いた御飯に刻んだホッキを乗せて、さっと湯がいた三つ葉を乗せて出来上がり!

北寄貝の旨味が生きた旬のみ味わいですよ!!



           九代目

  


Posted by 九代目 at 07:34Comments(0)旬暦(春)

2020年03月09日

つぼみ菜と貝②


進肴「里山つぼみ菜と貝肝正油」
器「京焼雪笹小鉢」

里山で春の旬野菜つぼみを、茹でて甘味を生かすために水に取らずザルに上げて冷まします。



青菜の色が飛ばないように団扇で扇いて冷まします。切り分けて盛り付けます。

春に甘味の増す貝類は、肝も旬で美味しい!

肝を茹でて丘上げしたものを裏ごしし、正油とポン酢で味を整え肝正油とします。



片口の珍味入れに肝正油をいれて添えます

最初に何も付けないで、つぼみ菜のみで食べてもらい旬の味わいを堪能してもらい、それからお客様に肝正油をかけてもらいます。



つぼみ菜の甘味とほろ苦さが、貝肝の旨さ苦さと相まって、飲んべ~にたまりませんねっ!!!


             九代目  


Posted by 九代目 at 14:54Comments(0)旬暦(春)

2020年03月09日

つぼみ菜と貝類①



向付「里山つぼみ菜と閖上活北寄貝」
器は志野扇面向付

里山の恵みつぼみ菜は、畑で1番最初に春の訪れを告げてくれる旬の野菜です。

朝積みのつぼみ菜が、収穫されてすぐ、まだ生きている間に急いで茹で上げます。

茹でたつぼみ菜の甘さは、季節の青菜の中でも甘さとほろ苦さがあり素晴らしいものです。

宮城名産の閖上活ホッキも春に産卵を迎えますので身がふっくりとしていて一年で1番甘みが増して美味しい時期です。

里山の旬のつぼみ菜と海で旨味が増した貝を合わせると甘みのトーンが似ているのでお互いに持ち味を引き立ててくれます!

私は里山の旬の野菜の甘味は、旬の魚介類の甘味に決してひけを取らないと信じています!

最後に味の決め手は、擂り立ての香り良い本わさびのすりりおろし!!

器も春らしく志野焼の晴れやかさが料理を尚いっそうと引き立ててくれます。


          九代目  


Posted by 九代目 at 14:36Comments(0)旬暦(春)

2020年03月03日

うちみ流懐石の真骨頂!

三月は、お雛祭りの節句

懐石でも女性の幸せを願いお祝いする大切な節句のひとつです!



「天然蛤と春大根の潮仕立て」

漆器 輪島塗色紙絵螺鈿蒔絵

懐石の椀盛もお雛祭りにちなんで天然蛤と菱大根の潮仕立てでおもてなし致します。

椀種の春大根の含め煮は、菱餅にちなんで菱形に形どって、ハマグリの潮汁の滋味深い旬の味を生かす為に大根は、鰹のお出しを使わずに水と昆布とハマグリのスープでコトコト含めます。

人参やウドの千野菜もお椀の中で一体感を表現するために、軽く茹でハマグリのスープを水で薄めた「半割り汁」で含めておきます。
 
海の蛤と里山の春大根を組み合わせ一つの御椀の世界のなかで蒼然と響き合わせる。

こんな料理が、うちみ流懐石の真骨頂です!

全面的に天然蛤の持ち味が生かした御椀は、お雛祭りの節句におもてなし料理にピッタリです!!


九代目  


Posted by 九代目 at 23:11Comments(0)旬暦(春)

2020年02月13日

春の菜花!

里山に菜の花、露地ブロッコリー、つぼみ菜と春の到来を告げる菜花数種類が芽吹きます。


「菜花と生湯葉の山葵合え」

旬の各菜花を茹でて、水ぽくならないように水に落とさずザルにあげ、丘上げして冷まします。

菜花をボールに入れて、擦りたての本山葵のすりおろしとお出汁と淡口正油と柑橘絞り汁各少々で合えます。

器に菜花を盛り付け、生湯葉と本山葵をたっぷりと乗せてポン酢醤油を垂らます。

料理がシンプルなだけに、食材は露地の菜花と良質の生湯葉を厳選します。

菜花の甘味とほろ苦さが、畑の肉である生湯葉の濃厚なコクと相まって美味しいです。

本山葵の辛さと香りが菜花と生湯葉の素材を引き立てます。

盛り付けた料理の景色は、畑の菜花に残雪が被ってっているような里山の初春の情景が想い浮かぶような感じのはないでしょうか?

里山懐石らしく、里山の情景が器の中に表現出来た料理になったと思います!!


               九代目
  


Posted by 九代目 at 03:46Comments(0)旬暦(春)

2019年04月27日

本鱒とたらの芽!


「本鱒桜焼きと天然たらの芽」



春に脂が乗る本鱒です!
三キロアップの極上ものです。





背から腹までたっぷりと脂がのってます!

鱒を卸して薄塩を充てて3日から4日寝かせて
旨味を熟成させてから焼きあげます!

最後に桜の葉の塩漬けを乗せて炙り薫りをつけます。



本鱒と合わせるのが芽吹きの力強さを感じる天然たらの芽の塩衣揚げです。


海の旬魚と里山の旬を組み合わせた「里山旬味の世界!

旬の素材の旨味!素材の持っている奥深い甘味を感じることが出来ると思います!

「本鱒とたらの芽最高っ!!!」

          九代目当主 内海貴史

  


Posted by 九代目 at 21:33Comments(0)旬暦(春)

2019年04月19日

季節の炊き合わせ!


「季節の炊き合わせ」

それぞれの一つ一つの旬の持ち味を生かすために
別々鍋でそれぞれコトコトじっくりと炊いています!



「扇大根」末広の形は未来が広がることを願って!

「木の芽南瓜」は喜の芽と書いて喜ぶことが沢山あるように!

蓮根は穴から先の未来が見通せるように…


日本料理は食べてもらう人のことを想って
沢山の願いと愛が込められてます!!



           九代目当主 内海貴史
  


Posted by 九代目 at 21:45Comments(2)旬暦(春)

2019年04月13日

桜ふぐ!

桜ふぐは、彼岸ふぐとも呼び、お彼岸から桜の咲き誇る季節に産卵のために沖合いから海岸の浅場に寄る春を代表する魚です!



「桜河豚焼霜 季節のあしらいと共に」

ふぐは三枚におろしたものに昆布を充てて
余分な水分を抜いてから、薄皮を炙り切りつけます。

作り正油は、似きり酒と淡口濃口の合わせ正油とレモン等の柑橘類で味を調えた「加減正油」。

あしらいは、山菜のうるい、ウド、のりと本わさびを添えます。

食べ方は、天の山葵を正油に溶いて削いだ河豚の身にあしらいの山菜を巻いて食べるのがお勧めです。

うるいや山ウドなどの里山の食材と近海桜ふぐの食感と旬の奥深い甘味を引き立たせてくれます!!


           九代目当主 内海貴史  


Posted by 九代目 at 20:15Comments(0)旬暦(春)

2019年04月13日

相名目葛叩き!


「相名目の葛叩き 共汁仕立て」

春に近海の岩場で上がるアイナメがとても上品な
脂があり美味です!

活締のアイナメをおろして、そのアラを掃除してアラと水と昆布で上品にアイナメスープを取ります。

鮪節と天然利尻昆布で取った一番出汁とアイナメのスープを半々に合わせて吸地とします。

アイナメは、しっかりと片栗粉をまぶして塩味の付いた昆布出汁でコトコト湯がいて旨味を閉じ込めます。葛叩きは、片栗粉にしっかりと火が通ることで葛餅のようなモチモチとツルッとした食感が美味です。


椀種は、里山らしく粟麩と椎茸の素焼きを用います。

吸い口は、春らしい香りを感じてもらうために木の芽を二枚重ねて桜の花の塩漬けをあしらいます!

伝統的な料理だからこそ、実は奥の深い料理なのです。
相名目の葛叩きは、先人の料理人達が考案した素晴らしい日本料理だと感じます。

大切にしたい日本料理です!

           

           九代目当主 内海貴史  


Posted by 九代目 at 20:00Comments(0)旬暦(春)