2019年10月17日

自家製糠漬け


「自家製糠漬け」

宿では手作りの糠漬けを作っております。



鮮度の良い糠を焦げないように空炒りして水分を取りしっかり火を入れて、塩と麹と沸騰させてぬるま湯と昆布鷹の爪味噌などを入れて糠床をつくり、くず野菜を入れて20℃位の処に、置いて数日間発酵させます。



すぐに食べる場合は、野菜に塩を刷り込めば半日で漬かります。野菜をそのまま入れるならば2~3日で漬かります。


糠漬けは、簡単なんですが…
ポイントとは、朝晩毎日かき混ぜて手をかけないないと腐ってしまいます。

糠床は、生きてます。





九代目の右手は、糠床を毎日かき混ぜるので少しばかり綺麗なんですよ…笑

糠床は、子供を育てるように…
毎日手をかけて愛情を注がないといけません。

やっぱり料理は想いやり!愛情なんです!!


       

           九代目
  


Posted by 九代目 at 12:55Comments(0)料理心得

2019年10月05日

書の設え


書 九代目

書は、まだまだ未熟者ですが
想いを込めた書なので額に入れて
お食事のお部屋に設えました

        
料理旅館だからお料理が旨いのが当たり前…

最も大切なものが、「相手を想う心」 

信念を持ってお客様と向き合いたいです!!      

              九代目  


Posted by 九代目 at 16:51Comments(0)しつらえ

2019年10月02日

季節の杏仁豆腐!


「季節の杏仁豆腐」

杏仁豆腐は、中華料理で良く目にする献立ですが…

季節の美味しい果物をたっぷり乗せたら、日本料理のコースの最後にとっても似合うと考えました!

旬の果物にも、それぞれが持っている奥深い甘味あります。

日本料理は、季節を食べる料理です!

杏仁豆腐のベースは、妥協しないで本物を作ろうと創作しました。

杏子の種皮を粉にした最高級のものを用意しました。
(通常は、アーモンドパウダーで代用します)


この杏子種皮の粉が貴重価値あり高価なものです。

入手困難でしたが…

九代目!そこは情熱で見つけ出しました。


秋は、巨峰初め3種のブドウをたっぷり乗せた杏仁豆腐にしました!

果物を風味生かすように上品な蜜をかけます。


ブドウは特に果肉と皮の間に旬の素材が持っている
甘味あるので皮を食べれるものを横スライスして盛り付けます。


食べた時に、杏仁の香り高い風味と旬の果物が持っている甘味と香りが口いっぱいに広がります!

とても納得のいく新メニューの水菓子が完成しました。

水菓子担当の若女将、とても頑張ってくれました!

この本物の杏仁の香りがお客様の心を鷲掴みしてくれるような気がしています!



              九代目  


Posted by 九代目 at 09:19Comments(0)新メニュー

2019年10月01日

料理は想いやり




書 九代目

料理は…

旬の食材に敬意を抱く想いやり

素材の持ち味を生かす想いやり

食べてもらう人を愛する想いやり


懐石料理の三本柱です!!




           九代目

  


Posted by 九代目 at 05:07Comments(0)九代目「書」

2019年10月01日

石碑彫刻!




写真は沢乙の碑の彫刻の下書きです。

おかげさまで、いよいよ彫り始めております。

 
12月建立予定です!

 

節目の令和元年の建立に間にあって良かったです。

 
故郷で具現化された慈しみの想い生き続けることを願った石碑!

後世、宿でも子を深く愛するような慈しみの想いで
お客様に接することが出来たらな~

そんなおもてなしの向こう側にきっと大切なものがあると信じてます!!


             九代目当主  


Posted by 九代目 at 03:46Comments(0)沢乙の庭