2020年07月09日

名脇役「朝採り胡瓜」


「真子鰈昆布〆と胡瓜 柑橘加減正油」

器 古伊万里蛸唐草


胡瓜が名脇役です。

里山の走りの胡瓜をスライスして持ち味が生きるように昆布を差した薄めの立て塩に20分位付けます。

そうすると胡瓜の余分な水分が抜けて食感がパリパリと夏らしい爽やかな味わいに

昆布の上品な旨味と重なり薄めの塩加減がより一層と胡瓜の甘味を引き立ててくれます。

白身の昆布〆と胡瓜のコントラストが味わい深くなってます。

私的には、里山の朝採り胡瓜が白身魚に負けない位の存在感です!

里山の名脇役です!!

九代目


  


Posted by 九代目 at 01:57Comments(0)旬暦(夏)

2020年07月07日

愛を込めてトキシラズ

【時知らず 蓼酢】






沢乙温泉うちみ旅館で御座います。

いつもご愛顧頂きありがとうございます。

宿の初夏の風物「トキシラズ」も名残りが近づいてきました。

宿では、トキシラズの鮮度の良い内に京料理の技術「ひとしお」を施し手をかけます。

優しい塩加減で旨味を最大限引き出し
トキシラズの持ち味を活かします。

炭で焼き上げ、川の蓼(たで)を擦った蓼酢をかけてご用意致します。

「蓼食う虫も好きずき」

九代目

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#うちみ旅館
#料理旅館
#宮城の料理旅館
#懐石料理
#日本料理
#地方の美食  


Posted by 九代目 at 02:36Comments(0)旬暦(夏)

2020年06月18日

霞み流水紋様ガラス鉢!

器 霞みガラス流水紋様



お造り「塩釜本鮪、七ヶ浜雲丹、赤烏賊」
里山のあしらい 紅蓼、紫蘇茗荷、花穂

夏らしくレモンの効いた爽やかな造り正油にて



器は、青い夜空に浮かぶ月灯りに照らされた沢の流水に想いを重ねた「霞みガラス流水紋様鉢」を選びました。

味わいだけでなく、季節感や宿や故郷の情景を料理から感じられることが大切だと感じます。

「故郷の情景を器に写す」これからも探求してゆきたいです。


九代目

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#懐石料理
#みやぎの旅
#地方の美食
  


Posted by 九代目 at 18:34Comments(0)旬暦(夏)

2020年06月15日

天然岩牡蠣と山菜シドケ


「天然岩牡蠣と山菜シドケ」

宿では、初夏の6月に旬菜として献立に登場します。

5月6月の東北の走りの岩牡蠣は、とても爽快な気持ちにさせてくれる初夏の味わいです。
何もつけなくても海の塩分と牡蠣の旨味のバランスで充分上手い。

里山で初夏に旬を迎える山菜の「シドケ」もまた初夏の爽やかな風味をとても感じます。

海と里山の同じトーン・風味が似ている2つの食材を組み合わせることで風味(相乗効果)が倍増され夏の訪れを強く感じられる料理となってます。

同じトーンの料理とワインを合わせたマリアージュにも似てる感覚てす。



2つ食材を上手く繋げてくれるのが宿自慢の酸味が優しい熟成ポン酢。

岩牡蠣とシドケを一緒に食べることで初夏の爽快感が一気に身体全身を流れますよ!



里山で旬を味わう「里山旬味」の世界

里山ガストロミーの世界です!


九代目



  


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2020年06月13日

松島穴子葛叩き!


「松島穴子葛叩き 清し仕立て」

うちみ旅館の定番の椀盛です。

利府は、表松島浜田港という海もあります。 

私のふるさとみやぎには海も山も里もあり食材王国です。「食材王国みやぎ!」






椀盛に適した350~400グラムの適度な脂加減を用います。

梅雨から秋口にかけて脂がのる松島湾の活〆穴子に吉野葛をまぶしたツルッとした食感で穴子の持ち味引き立てた夏の椀種です!



穴子のヌメリを徹底的に取り除くことが、臭みのない上品に仕上げる最大のコツ!

椀妻の粟を入れた生麩が穴子との相性がバッチリ!
吸い口に木の芽や青柚子で季節の香りを装います


関西の鱧の葛叩きも美味しいですが…

うちみ旅館では、極上の松島穴子を鱧に負けない位の美味しさにするために手間隙を惜しみません。

「京都や東京の都に負けね~ぞ」

地方の美食!ローカルガストロミー!

松島穴子は、椀盛に使う他に常連のお客様には、裏献立で「松島穴子押し寿司」「松島穴子と夏大根のしゃぶしゃぶ 熟成ポン酢」も好評です!

九代目





  


Posted by 九代目 at 17:38Comments(0)旬暦(夏)

2020年06月12日

時知らず!


「時知らず 木の芽酢掛け」


器は江戸時代の古伊万里「芙蓉手染付」

宿では初夏の6月から7月上旬に三陸沖から道南で揚がるトキシラズが懐石料理の献立に登場します。



4キロから6キロの脂が乗った極上の品質です。



秋の産卵に向けて餌をタップリ食べているので皮目から身の中心部近くまで脂が乗ってます。夏以降はイクラに脂が取られるので…

この1ヶ月だけの初夏の風物


里山の木の芽をタップリ擂り鉢で潰し木の芽酢を作り、焼き立てのトキシラズにかけます。

木の芽酢がトキシラズの持ち味を一気に引き立てます!これが里山旬味の世界です。

「美味し過ぎてごめんなさいっ」


コロナでまだまだ御予約は薄いですが、毎年のように最高級な旬の食材に手をかけ御用意致します。

心から御来館をお待ちしております。

九代目


#沢乙温泉うちみ旅館
#懐石料理
#時知らず
#地方の美食
#東北の旅

  


Posted by 九代目 at 03:40Comments(0)旬暦(夏)

2020年06月07日

夏の王様「真子鰈!」

夏の王様「真子鰈!」


「活真子鰈昆布〆 柑橘加減正油」
あしらい 桂島一番摘み海苔・独活・松菜

器 朝鮮唐津



夏の鰈は、白身の王様



朝締めの真子鰈を卸して昆布を一晩充てて旬の持ち味、旨味を引き出します。

さっぱりとした穏やかな酸味の効いた加減正油と共に食せば、鰈の綺麗な爽やかさを感じられます!

ウド、丘ひじき、花穂しそ、本山葵、里山あしらい達がよりいっそう初夏の清涼感を持てせます。

キリリと冷えた日本酒と合わせたら至福です!


九代目


  


Posted by 九代目 at 20:05Comments(0)旬暦(夏)

2019年06月01日

初夏の炊き合わせ!



夏野菜の冷し炊き合わせ❗
わらび、楓麩、南瓜、小茄子、小芋に
青柚子を振って初夏の香りで

「器は料理の着物」
冷たい料理にはガラスの器が
風情あって似合いますね!



絹さや


とうもろこしと絹さやの炊き込み御飯


小茄子

食材はすっかり夏の装いのようです!




    九代目当主 内海貴史  


Posted by 九代目 at 21:09Comments(0)旬暦(夏)

2018年06月30日

覚醒っ‼️「トマトのすきやき!」



いよいよ夏到来です!

うちみ旅館では、「仙台牛とトマトのすきやき」が献立に登場します。

とっても人気がある料理でありますが、まだまだ
味のクオリティーを上げてゆきたいと考えておりました。

とにかくこの料理は、良質トマトの入手が鍵をにぎっております!



フルーツトマトです。

栽培のときに出来る限り水分を与えないように管理しているそうです。
そうすると身に空洞がなく、身質がしっかりとして酸味と甘味が凝縮します。

今年から良質のトマトを入荷出来るようになりました。
仙台朝市場の老舗の今庄八百屋の取締役の高橋さんとの出逢いがあったからです。

私は、朝市に直接出向き野菜の話を数人の仲買人の
方としたところ、一番私の熱い思いに答えてくれたと感じました。

高橋さんのポリシーは、「その時期の旬の野菜が一番美味しいんだよ!私達は、季節を売っているようなものだから…」と。

直感的にビビっと来ました!

私も日本料理は、季節を食べるようなものだと
感じていますので…

この人に宿の野菜の仕入れを託したいと思いました。

宿の「トマトのすきやき!」は、高橋さんの良質のフルーツトマトのおかげで、格段にクオリティーが上がったと感じています。

高橋さんとの出逢いで、また強く再認識しました。

やっぱり己の努力だけでは、結局「一人強がり!」
なんです。
努力と共に人と共に生きるから、物事は向上するのだと!!
人と共に生きるからこそ、人生は素晴らしい!!

「共生」するから、希望の光が照らしてくれるような気がします。

覚醒したトマトすきやきを食べたお客さんの笑顔を見るのが、今から楽しみです!!!


                九代目主人

  


Posted by 九代目 at 09:52Comments(0)旬暦(夏)

2018年06月10日

進化する「たで酢」‼

宿では、初夏の時期に時しらずのひと塩や
沖スズキの塩焼きが登場します。

それらの夏の旬の焼き魚に欠かせないのが
「たで酢」です。


『時しらずひと塩焼 たで酢かけ』


「沖スズキの塩焼 たで酢かけ」

たで酢の味わいは、葉の辛味と爽やかな香りに目にも眩しい翠の色合いです。そこに酢の酸が入ることにより、魚とたで酢が合い舞った時に、とても魚の旨味を引き立ててくれます。

今回のたで酢の工夫は、たで酢にお粥を一緒に入れてよく擦り合わせることです!

沢のたで葉とお粥を擦って裏ごしかけて、直前で昆布だしと酢を混ぜ合わせた料理なんです!
久しぶりに納得いく料理のような気がしました!

海と里のコラボです。

川に自生している蓼(たで)栽培ものだと『あゆたで』
といいます。


蓼の葉の部分をすり鉢てよく擦り穀物酢を入れて伸ばしたものを日本料理では『たで酢』と言いアユの塩焼きをたで酢に付けて食べます!



このたで酢にお粥と昆布だしで辛味柔らかくしたものを時しらずに応用したものです。




もともと、たで酢は、シャバシャバなものです。

お粥を入れることで狙いは、
今回魚の上にかけて、魚に馴染むように…
たでの辛味を柔らかく仕上げるため…
辛い酸っぱいたで酢を魚の持ち味を生かすように優しい付けタレ掛けタレに仕上げたいのです。

お粥さんを擦り、とろみを付けて濃度を合わせるために昆布だしと穀物酢で調整したものです。
バターやコースターチでとろみを作った物とは違い、冷めても決して口当たりが重くならず、魚やソースやタレの持ち味が生きます。



たで酢の風味は、夏の川の香りや情景が、鼻腔から感じられるものです!!

新しい技術よりも先人が、長きに渡り温めてきた料理にヒントがあるような気がします。

たで酢もまた、夏に川魚の塩焼きに欠かせない伝統的な料理です。

やっぱり『温故知新!』ってことです。
古きを温めてこそ、新しきを知るってことなんだと実感しております。


料理道にも「守破離」の修行の精神は、とても大切なことだと感じるようになりました。

日本料理の型(基礎基本)を、しっかりと「守り」、鍛練する。

次に型を「破壊」しながらひたむきに再構築する。

最後が教わった技術から、「離れる」ことやがんじがらめの「こだわりをも捨てる心」を持つことが、とても大切で、新しきを知る極意のような心得だと思います。


決して諦めないひたむきな努力や先人達の熱い思いが、揺るぎない日本料理の文化、伝統として確立されてゆき、脈々と生き残って来たと確信しております。


「進化するたで酢!」
沢に囲まれた沢乙温泉の情景にスゴく似合っている料理ではないかと想います!
こんな料理を大切に温めてゆきたいです。

                
               九代目主人

  


Posted by 九代目 at 07:11Comments(0)旬暦(夏)