2017年11月28日

里山の鯖寿司‼



宿の鯖寿司を再構築しております。

鯖は、金華山沖の脂がのった『金華鯖』
を用いています。
いままでは、隠し味にご飯と鯖の間に
薬味である山椒の実の佃煮や生姜のガリを入れておりました。
自分としては、修業時代からのこだわりの棒寿司で
あり自信もありました!

ところが先月に私にとっては、衝撃な出来事がありました!
東京からお越しくださったお客様に宿の料理を
食べてもらい帰り際に忠告して頂いた言葉です。

その方は、食通らしく日本料理を食べ慣れているとすぐにわかりました。

お客様
『こちらの御料理は、たしかに旬の食材を吟味して
手間暇をかけた美味しい料理だと思います。』

『ただ、新幹線代をかけてお友達を誘って来たいとは思いません…』

『お金を出せば、東京の料理屋でも食べられますからね…』と
『三陸の美味しい魚が続いている印象です…』

『料理が、こちらの宿の景色に見合ってこそ、
美味しさを感じることが出来るのではないでしょうか!』と。

大変厳しいお言葉だったと思いました。
聞いたときは、長年にわたり自分なりに頑張ってきたつもりだったのでショックでした…残念。落ち込みました。

若女将と話合いをして、お客様のアドバイスを謙虚に受け止めて、もう一度しっかりと自分の料理に向き合う決意をしました。

確かに、遠くからのお客様を迎えて美味しい料理を
味わって楽しんでもらうためには、宮城の旬の味を楽しんでもらうことです!

でも、よく考えたら『うちみ旅館』でなくても美味しい料理が食べられます。つまり『うちみ旅館』ならではの料理が大切なのだと!

献立を、宿の場所や景色にあった料理にマイナーチェンジすることに挑戦してみようと思いました。

景色に見合った料理になれば、今の料理がもっと美味しく感じる可能性があるのでは?
その料理を楽しみに遠方から訪れるお客様が増えてくれるのでは想い始めています。


鯖寿司の再構築したアイディアは、鯖寿司の表面に漬物の千枚蕪をのせて、鯖と酢飯の間に和芥子を塗り味を引き締めて、棒寿司の中心に自家製の旬の白菜漬けの刻んだものを仕込みました!


里山鯖鮨~金華さばと冬野菜にて
器 古伊万里赤絵染付け銘々皿
(明治初期 150年前)


1ヶ月に渡り、何度も試作して、みんなでやっと納得出来るものになりました!(嬉)


厳しいお言葉を頂戴したお客様に、心から感謝しております!

新しく生まれ変わった『里山鯖鮨!』
今週末から、お泊まりの献立に登場します!

宿の景色にあった料理になっているのでしょうか…

味わいを越えた『心で感じる美味しさ!』の真髄が
少しばかり見えて来たような気がします。



九代目


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Posted by 九代目 at 11:07│Comments(2)献立
この記事へのコメント
木下様、御来館頂き誠にありがとうござきました。

帰りがけにりんご狩りのリンゴを頂戴してスタッフで美味しく食べました。たっぷりと甘い蜜が入っていて感激いたしました!

夕食の料理も綺麗に気持ちよく食べて頂き
嬉しかったです。
器もお好きと伺ったので、途中からお茶時に使う器をお出ししたら本当に喜んで頂いき、宿側も大変幸せな一時だったと想います!

これからも、御夫婦で是非とも元気にいてもらいお幸せにお過ごしてくれることを心から願います

またの御来館を、心からお待ちしております。

      九代目主人  内海貴史 
Posted by 九代目九代目 at 2017年12月02日 12:33
お世話になりました。14時半に無事に飯能に到着いたしました。
心のこもりました、おもてなしに主人共々いい旅をしてきた、満足感でいっぱいです。
私達は、10数年前から登米のリンゴのオーナーになり、7年前から毎年この時期にリンゴを受け取りに出かけていました。松嶋、南三陸、昨年は秋保と宿泊しましたが、満足できる宿に宿泊したことがなく、ビジネスホテルの素泊まりでよいかな?と思っていました。
忘れていましたが、鳴子温泉にも宿泊しました。 そこは、温泉もよく、気に入ってましたが、登米から2時間弱の運転はきつく、そこは、断念しています。
うちみ旅館さんは、お料理の食材も十分吟味されていて、申し分ありません。とても、感激いたしました。
ありがとうございました。
Posted by 木下 由紀子 at 2017年11月30日 16:34
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    コメント(2)