2020年07月28日

昆布〆の真髄

沢乙温泉うちみ旅館で御座います。

昆布〆の真髄

向付【真子鰈昆布〆と路地胡瓜】

器 山笹染付銘々皿
人間国宝 十二代今右衛門 作

うちみ旅館の向付は、お客様の御予約の日から逆算して、約3日前に旬の活〆白身魚に天然昆布を充てて、独自の製法で素材の旨味の頂点を目指します。

力強い里山野菜と柑橘加減正油が、白身魚の持ち味を引き立てます!

器選びは、夏場は薄くて深さが浅いもの。冬場は、厚くて深さがある器を選びます。

昆布〆の真髄

料理も器も色合いだけでなく季節を五感で感じられるように心掛けております。


沢乙の庭を造ってから、私の料理が庭の情景のおかげで、少しずつ進化しているような気がします。

四季の庭の情景が、料理に最も大切な精神を教えてくれているようです。

「そうだ…日本料理は季節を味わうのだから!」

九代目

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