九代目献立帖 ～沢乙温泉 里山旬味 うちみ旅館ブログ

いよいよ夏到来です！

うちみ旅館では、「仙台牛とトマトのすきやき」が献立に登場します。

とっても人気がある料理でありますが、まだまだ
味のクオリティーを上げてゆきたいと考えておりました。

とにかくこの料理は、良質トマトの入手が鍵をにぎっております！



フルーツトマトです。

栽培のときに出来る限り水分を与えないように管理しているそうです。
そうすると身に空洞がなく、身質がしっかりとして酸味と甘味が凝縮します。

今年から良質のトマトを入荷出来るようになりました。
仙台朝市場の老舗の今庄八百屋の取締役の高橋さんとの出逢いがあったからです。

私は、朝市に直接出向き野菜の話を数人の仲買人の
方としたところ、一番私の熱い思いに答えてくれたと感じました。

高橋さんのポリシーは、「その時期の旬の野菜が一番美味しいんだよ！私達は、季節を売っているようなものだから…」と。

直感的にビビっと来ました！

私も日本料理は、季節を食べるようなものだと
感じていますので…

この人に宿の野菜の仕入れを託したいと思いました。

宿の「トマトのすきやき！」は、高橋さんの良質のフルーツトマトのおかげで、格段にクオリティーが上がったと感じています。

高橋さんとの出逢いで、また強く再認識しました。

やっぱり己の努力だけでは、結局「一人強がり！」
なんです。
努力と共に人と共に生きるから、物事は向上するのだと！！
人と共に生きるからこそ、人生は素晴らしい！！

「共生」するから、希望の光が照らしてくれるような気がします。

覚醒したトマトすきやきを食べたお客さんの笑顔を見るのが、今から楽しみです！！！


　　　　　　　　　　　　　　　　九代目主人

  

書道を始めてから、心に余裕がある時に
自分の好きな禅語を書いています！



石の上で土がなく水が少ない厳しい環境の中でも花は、自分らしく咲くことが出来る。
たとえ人生のなかで苦労や困難が大きくても、ひたむきに努力して、自分らしい花をさかせることが出来たら…己の人生に信念を確立出来たのならば、その後の自らの人生は、ずーと春が来たようなものですという意味合いです。

厳しい人生の中で、泣いたり悩んだりするからこそ…それを乗り越える人生だからこそ、人生は、美しい！！

「石上栽花…」厳しい環境での人生だって乗り越えれば、ずーと春が続くようで、ずーと幸せを感じられると解釈してます。


「石上栽花…」
とっても希望の光が見えてくる
素敵な言葉に感じます！

厳しい環境の人生だって悪いことじゃない！
ひたむきに努力して乗り越えることが出来たら
ずーと春なんですから！！


　　　　　　　　　　　　　　　　九代目主人  

宿では、初夏の時期に時しらずのひと塩や
沖スズキの塩焼きが登場します。

それらの夏の旬の焼き魚に欠かせないのが
「たで酢」です。


『時しらずひと塩焼　たで酢かけ』


「沖スズキの塩焼　たで酢かけ」

たで酢の味わいは、葉の辛味と爽やかな香りに目にも眩しい翠の色合いです。そこに酢の酸が入ることにより、魚とたで酢が合い舞った時に、とても魚の旨味を引き立ててくれます。

今回のたで酢の工夫は、たで酢にお粥を一緒に入れてよく擦り合わせることです！

沢のたで葉とお粥を擦って裏ごしかけて、直前で昆布だしと酢を混ぜ合わせた料理なんです！
久しぶりに納得いく料理のような気がしました！

海と里のコラボです。

川に自生している蓼(たで)栽培ものだと『あゆたで』
といいます。


蓼の葉の部分をすり鉢てよく擦り穀物酢を入れて伸ばしたものを日本料理では『たで酢』と言いアユの塩焼きをたで酢に付けて食べます！



このたで酢にお粥と昆布だしで辛味柔らかくしたものを時しらずに応用したものです。




もともと、たで酢は、シャバシャバなものです。

お粥を入れることで狙いは、
今回魚の上にかけて、魚に馴染むように…
たでの辛味を柔らかく仕上げるため…
辛い酸っぱいたで酢を魚の持ち味を生かすように優しい付けタレ掛けタレに仕上げたいのです。

お粥さんを擦り、とろみを付けて濃度を合わせるために昆布だしと穀物酢で調整したものです。
バターやコースターチでとろみを作った物とは違い、冷めても決して口当たりが重くならず、魚やソースやタレの持ち味が生きます。



たで酢の風味は、夏の川の香りや情景が、鼻腔から感じられるものです！！

新しい技術よりも先人が、長きに渡り温めてきた料理にヒントがあるような気がします。

たで酢もまた、夏に川魚の塩焼きに欠かせない伝統的な料理です。

やっぱり『温故知新！』ってことです。
古きを温めてこそ、新しきを知るってことなんだと実感しております。


料理道にも「守破離」の修行の精神は、とても大切なことだと感じるようになりました。

日本料理の型(基礎基本)を、しっかりと「守り」、鍛練する。

次に型を「破壊」しながらひたむきに再構築する。

最後が教わった技術から、「離れる」ことやがんじがらめの「こだわりをも捨てる心」を持つことが、とても大切で、新しきを知る極意のような心得だと思います。


決して諦めないひたむきな努力や先人達の熱い思いが、揺るぎない日本料理の文化、伝統として確立されてゆき、脈々と生き残って来たと確信しております。


「進化するたで酢！」
沢に囲まれた沢乙温泉の情景にスゴく似合っている料理ではないかと想います！
こんな料理を大切に温めてゆきたいです。

　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　九代目主人

  

宿では、６月にトキシラズが焼き物に登場します。

今年から、函館世界料理学会で出逢ったマルヒサ川村水産の川村淳也さんから、極上のトキシラズを送ってもらうことになりました。




北海道日高沖産トキシラズ‼️



川村さん曰く、北海道の中でも日高沖で揚がったトキシラズが間違いなく、脂があり極上のものだということを教わりました。



脂が上身の三分のニ以上あって、今ままで見たことのないぐらいの良質の身に出会えて感動しました。

きっと、この素晴らしいトキシラズは、お客様に喜んで頂けると確信してます！

良質のトキシラズにも、感動してますが…

今回のトキシラズを納めてもらうにあたり、一番感銘いたしたのは、仲買人川村さんの魚に対する熱い思いでした。

私が旬の鮮魚の中でも、とくに本鱒と時しらずをこよなく愛し想いを抱いていることをお伝えしました。川村さんには、その熱い思いを汲み取ってもらえたと実感出来たからです！

川村さんは、「お客さんの求める魚のクオリティーになんとかして、お答えしたい！」「お客さんに、道南の美味しい旬の魚の美味しさを知ってもらいたい！」という強い信念を抱いていること。
また相手の心に寄り添う心意気や思いやりに感銘いたしました！

今回の素晴らしい人間性の仲買人との出逢いが、
私に更なるパワーアップをもたらしてくれると思います。



「日高沖トキシラズ　たで酢かけ」


今回の川村さんとのご縁に心から感謝致します。



九代目の信念

「熱い思いは、必ずや人の心を揺さぶることが出来る！」

「ひたむきに努力した物に、ご褒美のように素晴らしい人との出逢いがある！」

私の信念に、自信が持てた素敵な出逢いでした！


　　　　　　　　　　　　　　　　九代目主人

  

宿の生け花です。




露草は、花がほとんど青色なんですが、
今回は、畑に植えてある園芸種の大紫露草です。



花びらが大きくて、カキツバタを小さくしたような高貴で可愛いい感じが大好きです。

私は、日本画の中でも国宝　尾形光琳『燕子(カキツバタ)屏風図』が、大好きです！！

東京での茶懐石の講習会の帰りには、根津美術館で「カキツバタ屏風図」を拝見に伺います。


紫の高貴な花の風合いと葉の翠のコントラストが
大好きです。色合いが似ている大紫露草にも心が奪われる想いです。

そして、びっくりすることが、露草なので
夕方五時ぐらいになると花びらがしぼんでしまいます。
次の日の朝、太陽が昇ると花びらが開きます。
不思議なことに、お家の中で生け花にしても朝方に花がひらいて夕方花びらが閉じます。



植物の不思議な体内時計の凄さを感じます。


生け花の心得
『花は野に有るように！』

野に有るように一種類で生けてあります。


素朴で自然な感じが、素敵なだぁと想います。


　　　　　　　　　　　　　　　九代目主人  

宿周辺の水田は、明神沢、女ヶ沢、青麻沢からなる三つの沢水が流れ込む清らかな水田です。

とても清らかな水で稲が育っています！

水が栄養素が豊富なミネラルたっぷりの清らかなお水で米が育つからこそ、美味しいお米が育ちます。


良く観ると田んぼのなかに綺麗な鷺が餌を食べているようです。

写真おさめることは、出来なかったのですが
鷺が羽を広げて飛び立つ姿は、なんだか幻想的で、とても優美な感じがしました。
毛並みが遠くからでもツヤツヤで耀いていました！

きっと、清らかな水が流れる水田に生息している美味しい小魚やカエルなどを食べているから健康的で、美しい姿なのかなぁと想像してしまいます！

田園風景は、前世からの記憶や人のDNAまでもが覚えているかように…とても懐かしく想え、心が洗われるような気分になります。

私だけが抱く想いなのでしょうか！

日本の田園風景は、心をホッと和ませてくれて
心が落ち着きます。


　　　　　　　　　　　　　　　　九代目主人
  

初夏の風物『さや付きヤングコーン』を
紹介します。




宿では、この時期にさや付きヤングコーンを
ホイル焼きにします！



余計な穂先をカットしてホイルに入れて
2.5%の塩水を適量かけて、風味が逃げないように
ホイルの四方をしっかりと折り返しヤングコーンを包み、オーブンで15から20分位蒸し焼きとします。


盛り付け


ホイルをお客様に破ってもらう。
ヤングコーンの甘くて芳ばしい香りが、
お部屋に立ち上ります！


皮を剥いて、髭ごと『かぶっと』口に
頬張って食べてもらう料理です。

以外と内側の柔らかい皮の部分も甘くて美味しいものです。

里山の料理なので、こんな大胆な食べ方も、都会からのお客様には、贅沢だと思って頂けます。

さや付きヤングコーンは、とうもろこしが甘く育つように間引きしたものです。

まだ、成熟していない若い実や蕾は、
若々しく生きる息吹を感じるものです。

山菜と同様に夏野菜の若い実は、(小茄子やヤングコーン)食べる人に『生きる力』与えてくれているような気がします。


　　　　　　　　　　　　　　　　　九代目主人

  

初夏の風物
海は、天然岩ガキ！
山では、山菜のしどけがあります。




私の食べた感覚は、両方ともに、とても
爽やかな感じの味わいです。奥深い清涼感が楽しめる食材だと感じます。
私は、初夏から夏にかけて大切にしていることは食材を食べたときの爽やかな清涼感！
今回の組み合わせも、海と山の旬の食材なのに
味わいのトーンがにています！

岩がきの甘くて美味しい清涼感溢れるな味わいを
に対して、しどけは、雑木林の木陰の中を流れる風のような爽快な味わいが岩ガキの風味を引き立ててくれます！！

白ワインを飲まれる方でしたら、エクストラバージンオリーブオイルをさりげなく垂らします。


海と山の食材のコラボ！

こんな感じの料理なら里山で岩ガキを
食べる価値があるような気がします。

　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　九代目主人
  

将来、宿で沢乙女神社を作りたいと考案しております。
場所が、沢乙温泉の新エントラス構想(沢水が流れる大庭)の中です。




入り口の土壁と沢水が流れる小川の間位に神社を宿で祀る構想をしております。

1,000年前にこの土地で誕生した沢乙女と言う御姫さまに敬意を表して、この地と民を見守る女神、湯上様として代々の湯守がお祀りしてゆけたらなぁと考えてます。
将軍の子を天から授かり、立派に深い愛情を注ぎ、この里山で子育て、後に都で活躍する立派な人格者に育てあげた母親に敬意を払いたい…子宝の神様！子育ての神様！として代々の湯守が敬意を表しお祀り出来るなら素晴らしいことではないかと感じるようになりました。

自身の夢なのか？天命なのか！？
本当に自分でも、よくわかりません…
でも感じることは、見えないものが
私に力を貸してくれているようです。

きっと温泉に関わった先人たちの魂！
熱い思いなのでしょう…





大庭工事の予算の総工費は、
1,500万円にする予定です。
(神社建設費は除く)





(沢水が流れる大庭の平面図)


沢乙女神社の予定地！


宿の客室から眺めた大庭建設予定地！

来春に１月着工予定です。

宿として、貸切り風呂付き客室などの方向性なども検討しておりました…その方が経営が安定すると考え、かなり迷みましたが…みんなで相談して長期的にみても宿が守られてきた歴史を大切に温めることにしました。


沢乙温泉が1,000後もこの土地で人の心を温めて救ってもらいたいと願います！

この村で生まれた姫が、村人一丸となって一人の子供に愛情を注いだ史実。

姫は、隣り町の当時の日本三大立山(泉区どう雲寺)に利府から毎日手を引いてお寺に連れて行き道徳、勉学を学ばせていました。息子が勉学しているときも、お寺に隣接する岩谷観音像に毎日手を合わせ、将来、この子が世のため人のためになることを祈りました。

私は、障害を抱える息子の子育てを通して、
『人は、大切に愛されて育つから、人を大切に愛することが出来る！』ことを学ばさせて頂きました。

きっと沢乙女の女神も同じ信念だと察します。
だからこそ、人に御伝えしたいと思います。

沢乙温泉の沢乙女神社を訪れた人が、『人は、大切に愛されて育つこと…』の重要性を感じ、古の姫の心に触れた時に心が救われる方が少しでも現れることを願います！

このような思いが代々と次の世代の湯守に引き継いでゆけたら、湯守の支える精神になってくれるかも知れない。
もしかしたら1,000年後も沢乙温泉が人びとの心をを温めてくれるかも知れません…

話が長くなりましたが、また、『人智を越えた力』が私を動かしてくれているような気がします。

1,000年後の沢乙温泉の存在を心から祈ります。

1,000年後も、人の心を温めることが出来る温泉に…

未来の湯守たちの心を支える精神を遺したくて…

そんな熱い思いが溢れます。


　　　　　　　　　　　　　　　　九代目主人  

九代目の新たな天然鯛の潮仕立てを紹介します！

５月いっぱいまでに、真鯛の産卵が近いため近海でもよく揚がります。



『近海天然鯛と山独活の潮仕立て』

鯛と山独活(やまうど)の取り合わせは、季節もので
とても相性がよろしいと想います。お互いを引き立て合います。そこに丘ひじきと青柚子の初夏の香りを添えて…



朝締めの天然鯛だからこそ、アラも鮮度が良くて血が廻っていなく、潮仕立てのスープが美味しく取れるのです！！！

朝締めで鮮度良いアラだからこそ、スープの出方がまるで違うのです。

野締めのアラでは、上品なスープが取れません。

だから、漁師さん魚屋さんは、魚の締め方がとっても大切な工程なんです！

締め方は、刺身だけに影響があるのではないのです。アラを使ったスープに多大な影響をもたらします！

ここからが、新たな九代目の新たな試みです…

鯛の切り身に、このスープをたっぷりと張って
優しく蒸し上げます。鯛の上品な旨味の出たスープを切り身にたっぷりと注ぎいれて蒸します。
魚がふっくらと仕上がり、鯛の身がスープをたっぷり吸うおかげで美味しく仕上がるようです。

山独活も鰹のお出汁を使わず、昆布だしと鯛のスープのみで含煮をしてお椀の中で一体感を持たせます。

私的には、鯛の持ち味をとことん生かした料理になっていると感じます。

自分が言うのは、可笑しいのでしょうが、
初めて『鯛の味わいを越える』ことが出来たような気がしています。「鯛の持ち味の真味」に出逢えたような感覚がしました。

日本料理の真髄に、少しばかり触れることが出来たような気がしました。

『温故知新』
古きを温めて新しきを知る

そんな思いに触れることが出来た
新たな『天然鯛と山独活の潮仕立て！』でした。

新しい扉が開いたような嬉しい気持ちです。
　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　九代目主人