2020年02月09日
殻付き牡蠣と露地水菜！
「気仙沼唐桑牡蠣の唐揚げ 露地水菜のせ」
寒風の中で育った露地の水菜の力強さが写真から感じられるでしょうか？
唐桑の綺麗な海で育った牡蠣は、綺麗で濃厚な味わいです。正に海のミルク！
春の産卵に向けて２月に旨味が増した殻付き牡蠣を高温の油でさっとだけ揚げます。
盛り付けは、牡蠣の上に紅葉おろしを忍ばせて、里山の寒風にさらされて甘味の増した露地の水菜と曲がり葱の針野菜をタップリとのせます！
最後に自家製の熟成ポン酢を回し掛けます。
露地の水菜の甘辛い力強い風味が牡蠣の旨味と相まって引き立て合い、とても美味しいです。
露地の水菜は、決して牡蠣の風味に負けないぐらいの存在感を持っています。
冬の露地野菜の凄みを実感出来ます！
冬の里山懐石の真実が見えて来ました！！！
九代目
2020年02月09日
鱈の昆布締め！
「タラの昆布締めと寒ちぢみ雪菜」
１月から２月の始めにかけて三陸では、活朝締めの鱈が入荷します。
鮮度の良いものにひと塩して昆布を当てて更に重しをかけて水分を抜きますと持ち味が生きます。
霜の掛かった寒ちぢみ雪菜も甘味が増して鱈に負けない位の甘味有ります。
あしらいには、桂島の１番積みの海苔と山ウドです。
鱈の旨味を引き立てるのに柑橘系の加減正油を掛けます。
海と里が織り成す旨味のコラボです！
里山懐石の世界！！
九代目
