2020年03月09日

つぼみ菜と貝②


進肴「里山つぼみ菜と貝肝正油」
器「京焼雪笹小鉢」

里山で春の旬野菜つぼみを、茹でて甘味を生かすために水に取らずザルに上げて冷まします。

つぼみ菜と貝②

青菜の色が飛ばないように団扇で扇いて冷まします。切り分けて盛り付けます。

春に甘味の増す貝類は、肝も旬で美味しい!

肝を茹でて丘上げしたものを裏ごしし、正油とポン酢で味を整え肝正油とします。

つぼみ菜と貝②

片口の珍味入れに肝正油をいれて添えます

最初に何も付けないで、つぼみ菜のみで食べてもらい旬の味わいを堪能してもらい、それからお客様に肝正油をかけてもらいます。

つぼみ菜と貝②

つぼみ菜の甘味とほろ苦さが、貝肝の旨さ苦さと相まって、飲んべ~にたまりませんねっ!!!


             九代目


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