2017年06月08日

名脇役の新玉ねぎ❗

6月になると自家農園の有機栽培の
葉玉葱が、旬を迎えます。
玉ねぎの葉っぱの部分と軸の部分
もちろん根の新玉ねぎ全部が、食べれます。

新玉ねぎの部分は、水と酒少々と塩とで
じっくり柔らかくした玉ねぎの酒蒸しと
スライスものと葉っぱの部分と軸の
部分それぞれ持ち味が生きるように
下処理を施します。

名脇役の新玉ねぎ❗


宿では、6月末の菜っぱが枯れるまえに
牛肉と合わせた献立である
『葉玉葱と短角牛のすきやき』が
献立に登場します。

名脇役の新玉ねぎ❗


牛肉と玉ねぎは、出会いもので、
牛肉のくせを玉ねぎの風味が消してくれ
牛の旨味をとことんと引き立ててくれます。

玉ねぎ自体も牛の旨味たっぷりの
スープを吸って、お互いに引き立ちます。

食材同士を組合せた時に、引き立て
合うことを日本料理の世界では、
『出会いもの』と呼びます。

牛肉と玉ねぎが、まさに、出会いものです。

想像してください。
牛丼には必ず玉ねぎが入っていて、
お互いを引き立てあうのが、分かるでしょうか?

玉ねぎと牛肉が、二種類の食材同士が
織り成す『料理の妙』なのです!

そこに、豆腐や椎茸などの数種類の食材が、
入ると味気が変わり、牛丼の味わいではなく、
すきやきの味わいになっていきます。

玉ねぎは、じっくり炊いていくと玉ねぎの
甘みが、ダイレクトにスープに出て
美味しいものです。

牛丼でも、肉じゃがでも、玉ねぎが
名脇役です!

旬の新玉ねぎからでる甘みを生かすために、
すきやきの割下の砂糖は、極力少なくします。

鮮度が良い旬の食材には、そのもの自体に
奥深い甘みが、有るから…

それを生かすためには、砂糖、みりんの
甘みを減らすことで、本来の玉ねぎの甘みが
生きるという理屈です!

名脇役の新玉ねぎ❗

すきやきの割下は、天然昆布と鰹節をたっぷり
と使った『命のだし』に醤油、日本酒に
味醂と砂糖がほんの少々です。

シンプルに新玉ねぎと牛肉の相性の良さを
生かすために、余計な食材をあえて入れません。

ですから、宿では、葉玉ねぎと牛肉のみの
すきやきと言う訳なんです。

料理を構築していくときに、食材同士の
相性を、とことん探求することが、
料理人の楽しみでもあります。 

新玉ねぎは、料理において主役の
持ち味を引き立てます。

新玉ねぎは、料理においての
名脇役ではないでしょうか……


九代目



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